Gigantes me spanaki – gratinado griego de judías blancas y espinacas Recipe
Gigantes me spanaki es un gratinado de grandes judías blancas, espinacas y tomates, horneado con hierbas y aceite de oliva. En Grecia suele aparecer en la mesa como plato de vigilia o alternativa vegetariana a la carne, servido con pan y un trozo de queso. Sabe como una mezcla entre un guiso espeso de alubias y un gratinado de espinacas.
Gigantes es un plato clásico griego de alubias blancas gigantes, que se sirve a menudo en las tabernas caliente o a temperatura ambiente como parte de un mezze. En muchos hogares se enriquece con verduras de hoja de temporada, como espinacas o acelgas, para que el plato sea más vegetal y completo.
Gigantes me spanaki es uno de esos platos griegos que demuestran que la cocina vegetal puede ser realmente saciante: las judías cremosas se combinan aquí con espinacas, tomates y abundante aceite de oliva. El carácter se lo dan las hierbas (orégano, eneldo) y el horneado lento, gracias al cual la salsa se espesa y las judías se impregnan de aroma como en la mejor taberna.
Por qué funciona esta versión
- Toda la salsa se prepara en una sola cazuela, de modo que las alubias se impregnan del sabor de las verduras y las hierbas antes de entrar en el horno.
- La espinaca se guisa solo brevemente, por lo que conserva su color y su textura en lugar de convertirse en una pasta oscura.
- La cantidad relativamente generosa de aceite de oliva da como resultado una salsa aterciopelada y unos bordes ligeramente caramelizados sin necesidad de un horneado largo.
Consejos del chef
Si cueces judías secas, procura que queden tiernas pero no se deshagan: terminarán de hacerse en el horno; si están demasiado blandas, se convertirán en un puré. Añade las espinacas en tandas y escurre muy bien las congeladas para que no agüen la salsa. Antes de ajustar la sal al final, prueba el plato tras dejarlo templar un poco: los guisos muy calientes parecen menos salados y es fácil pasarse con la sal.
Sugerencias de servicio
Sírvelo con rebanadas gruesas de pan tostado o pan de pita, que se pueden mojar en la salsa espesa de tomate y hierbas, y con un trozo de feta o yogur griego para aportar contraste. Es una propuesta estupenda para un lunes sin carne o una cena entre semana: se puede preparar con antelación y simplemente recalentar en el horno. En días más cálidos también está muy rico a temperatura ambiente, como parte de un mezze más amplio con aceitunas, crema de berenjena y ensalada.
A tener en cuenta
- No cuesas en exceso las alubias en la olla: deben quedar tiernas pero firmes, porque en el horno se ablandarán un poco más.
- Si las espinacas están demasiado húmedas o mal escurridas, soltarán agua, aguando la salsa y debilitando el sabor de las hierbas y del tomate.
- Deja reposar el plato después de hornearlo: recién salido del horno la salsa estará demasiado líquida y no habrá tenido tiempo de ligarse.
Sustituciones
- Puedes sustituir las alubias blancas gigantes por alubia blanca grande tipo judión o por alubias mantecosas de bote, bien escurridas.
- Las espinacas frescas se pueden cambiar por espinacas congeladas en hojas, previamente descongeladas y bien escurridas.
- El eneldo se puede sustituir por perejil fresco si prefieres un aroma más suave y menos anisado.
Ingredientes
- judías blancas grandes (tipo judión o alubia gigante) - 300 g
- espinacas - 300 g
- tomates en conserva - 400 g
- cebolla grande - 1 pieza
- zanahoria - 1 pieza
- ajo - 3 dientes
- aceite de oliva - 70 ml
- eneldo fresco - 2 cucharadas
- orégano seco - 1 cucharadita
- hoja de laurel - 2 piezas
- sal
- pimienta
- agua - 200 ml
Preparación
- Si utilizas judías secas, el día anterior enjuágalas, cúbrelas con abundante agua fría y deja en remojo toda la noche. Al día siguiente escúrrelas, cúbrelas con agua limpia y cuece 45–60 minutos, hasta que estén tiernas pero sin deshacerse al presionarlas. Escurre. Si usas judías de bote, simplemente escúrrelas y enjuágalas.
- Pela la cebolla y pícalas muy finas. Pela la zanahoria y córtala en dados pequeños para que se ablande bien en la salsa. Pica el ajo muy, muy fino o pásalo por un prensador: en la salsa casi debería “fundirse” y no quedar en trocitos.
- En una cazuela ancha calienta la mitad del aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y sofríe 5–7 minutos, hasta que se ablande, quede translúcida y en algunos puntos ligeramente dorada, pero sin bordes oscuros ni quemados.
- Añade la zanahoria y sofríe otros 3–4 minutos, hasta que los dados empiecen a ablandarse y dejen de crujir como crudos bajo la cuchara. Añade el ajo y sofríe 1 minuto más, solo hasta que desprenda un aroma intenso pero sin que llegue a dorarse.
- Vierte los tomates en conserva y el agua, añade las hojas de laurel, el orégano, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Cocina a fuego medio unos 10 minutos, hasta que la salsa espese y dejen de formarse “charquitos” acuosos en la superficie.
- Añade las judías cocidas y mezcla con cuidado con una cuchara ancha para no aplastar los granos. Cuece todo junto unos 5 minutos, hasta que la salsa envuelva claramente a las judías y el conjunto esté espeso pero todavía ligeramente fluido: al pasar la cuchara debería quedar un surco.
- Lava las espinacas, sécalas, retira los tallos duros y pícalas groseramente. Si son espinacas congeladas, descongélalas antes y exprímelas muy bien: al apretarlas con la mano ya no debería gotear agua. Añade las espinacas a la cazuela y remueve hasta que se ablanden y se integren de forma homogénea con la salsa.
- Cuece todo junto 3–4 minutos, prueba la salsa y sazona con sal y pimienta hasta que el sabor sea marcado y ligeramente salado: en el horno se redondeará. Precalienta el horno a 190°C (calor arriba y abajo). Unta ligeramente una fuente de horno con parte del aceite de oliva restante.
- Pasa las judías con la salsa a la fuente, alisa la superficie, riega con el resto del aceite de oliva y espolvorea con el eneldo picado. La superficie debe quedar en una capa uniforme, sin granos secos sobresalientes para que no se resequen en el horno.
- Introduce la fuente en el horno y hornea 20–25 minutos, hasta que la salsa burbujee claramente por los bordes y la superficie se dore ligeramente y se caramelice aquí y allá hasta tomar un tono más oscuro. Al sacar del horno deja reposar 10 minutos: la salsa espesará y, al mover la fuente, el conjunto solo temblará ligeramente.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Recalienta en el horno o en una cazuela a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o de aceite de oliva si la salsa se ha espesado demasiado. El plato también se congela bien hasta 2–3 meses.
Suelo preparar gigantes los domingos por la tarde con el doble de cantidad de judías: al día siguiente me llevo una ración en táper al trabajo y solo necesito una rebanada de pan para tener un almuerzo contundente. Me gusta dejar la superficie ligeramente tostada, porque esos bordes caramelizados de la salsa son siempre lo primero que desaparece, a cucharadas directamente de la fuente.
