Empanadillas chinas de calabaza y cebollino a la sartén Recipe
Estas empanadillas chinas de calabaza y cebollino son una versión otoñal de las populares jiaozi, pero completamente sin carne. En China, este tipo de empanadillas suelen aparecer en reuniones familiares, porque es fácil formarlas juntos alrededor de la mesa. Tienen un ligero dulzor de la calabaza, el aroma del sésamo y quedan crujientes por un lado gracias al dorado en la sartén. Ideales como aperitivo para una fiesta o como comida ligera acompañada de un cuenco de salsa de soja.
Los jiaozi de calabaza son muy populares en otoño en el norte de China, donde la calabaza suele sustituir a la carne en los rellenos caseros. La técnica de freír primero y luego cocer al vapor con agua es la clásica de los “potstickers”, conocidos como guo tie.
Estas empanadillas unen la tradición china de las jiaozi con el ambiente otoñal de la calabaza, conocido en nuestra cocina, pero en una versión completamente vegetal. La calabaza aporta un ligero dulzor al relleno, equilibrado por la salinidad de la salsa de soja y el sésamo tostado, mientras que dorarlas solo por un lado da como resultado una piel a la vez tierna y crujiente.
Por qué funciona esta versión
- La masa escaldada con agua caliente es muy elástica, se estira con facilidad y sella bien los bordes.
- Primero se saltea y se deja evaporar el agua de la calabaza, de modo que el relleno no suelta jugos en la sartén.
- El centro de cada disco se deja un poco más grueso, lo que protege el relleno y evita que se salga.
- La combinación de un sellado a la plancha y una breve cocción al vapor da como resultado una parte superior tierna y una base muy crujiente.
Consejos del chef
Amasa la masa hasta que esté realmente lisa y elástica; si se rompe al estirarla, añade un poco más de agua caliente. Es mejor asar u estofar la calabaza y dejar que evapore bien el agua para que el relleno no quede demasiado húmedo y no abra las empanadillas durante la fritura. Fríe a fuego medio: si el fuego está demasiado alto, la base se quemará rápido y la parte superior quedará cruda.
Sugerencias de servicio
Sírvelas directamente desde la sartén con un cuenco de salsa de soja con vinagre de arroz, un chorrito de aceite de sésamo y ajo picado. Combinan muy bien con té verde de jazmín o una cerveza de trigo ligeramente fría si las sirves en una fiesta en casa. Para una comida más completa, acompáñalas con una sopa miso sencilla o un caldo de verduras ligero.
A tener en cuenta
- Si la sartén está demasiado caliente, la base se quemará antes de que la parte superior de la masa se cueza.
- Si los discos son demasiado gruesos, las empanadillas quedarán duras; si son demasiado finos, se romperán con facilidad al rellenarlos.
- No rellenes las empanadillas en exceso: el cierre debe poder hacerse sin esfuerzo y sin que el relleno empuje los bordes hacia fuera.
Sustituciones
- La calabaza butternut o la hokkaido son buenas sustitutas de otras variedades; lo importante es que sea harinosa y no demasiado acuosa.
- El cebollino se puede sustituir por cebolleta o cebolla tierna finamente picada.
- Si no tienes aceite de sésamo, compénsalo usando más sésamo tostado en el relleno y por encima al servir.
Ingredientes
- harina de trigo tipo 450–550 - 300 g
- agua caliente no hirviendo, pero muy caliente - 170 ml
- calabaza pelada y sin semillas por ejemplo hokkaido o butternut - 350 g
- cebollino de cebolleta picado - 4 cucharadas
- aceite de sésamo se puede sustituir por aceite de colza y un poco de tahini - 1 cucharada
- salsa de soja - 2 cucharadas
- jengibre fresco finamente rallado - 1 cucharadita
- ajo finamente picado - 1 diente
- aceite vegetal por ejemplo de colza - 3 cucharadas
- sal para el relleno, más una pizca para la masa - 0.5 cucharaditas
- pimienta - 0.25 cucharaditas
- agua para añadir a las empanadillas en la sartén - 80 ml
- semillas de sésamo opcional, para espolvorear - 1 cucharada
Preparación
- Pon la harina y una pizca de sal en un bol. Ve añadiendo poco a poco el agua caliente, mezclando con un tenedor hasta que no queden zonas secas y se formen grumos blandos de masa que se junten fácilmente al presionarlos con la mano.
- Pasa la masa a la encimera y amasa 5–7 minutos, hasta que esté lisa, elástica y deje de pegarse. Al presionarla con un dedo, la hendidura debe volver lentamente a su forma. Forma una bola, cúbrela con un paño húmedo y deja reposar 20 minutos.
- Corta la calabaza en dados pequeños. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén, añade la calabaza y fríe 8–10 minutos a fuego medio, hasta que se ablande, empiece a deshacerse ligeramente y el fondo de la sartén quede seco, sin líquido visible.
- Añade el ajo y el jengibre y fríe 1 minuto más, hasta que notes claramente un aroma fresco, pero que los trocitos sigan claros. Pasa la calabaza a un bol y deja que se temple hasta que esté solo caliente, no quemando.
- Añade a la calabaza el cebollino, la salsa de soja, el aceite de sésamo, la sal, la pimienta y el sésamo. Mezcla hasta que el relleno quede espeso, jugoso y mantenga la forma en la cucharita; si se desparrama, añade un poco de fécula de patata.
- Divide la masa en 2–3 partes. Forma con cada parte un rulo del grosor de un dedo, espolvoreando ligeramente con harina. Corta en trozos del tamaño de una nuez y rebózalos rápidamente en harina para que no se peguen entre sí.
- Aplasta cada trozo con la mano y estíralo con un rodillo hasta obtener un disco fino de unos 8 cm de diámetro, dejando el centro ligeramente más grueso. La masa debe volverse algo translúcida en los bordes, pero sin romperse al levantarla.
- Pon aproximadamente 1 cucharadita de relleno en el centro de cada disco. Dobla por la mitad y sella bien los bordes, presionando desde el centro hacia los extremos para expulsar el aire. No debe haber zonas translúcidas ni partes húmedas de relleno por fuera.
- Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande con tapa a fuego medio. Coloca las empanadillas con la parte plana hacia abajo, sin que se toquen. Fríe 2–3 minutos, hasta que la base esté dorada de manera uniforme y oigas un chisporroteo claro.
- Vierte en la sartén unos 80 ml de agua, procurando que caiga en los huecos entre las empanadillas, y tapa enseguida. El agua debe sisear con fuerza. Cocina 6–7 minutos, hasta que casi se haya evaporado por completo y la parte superior de la masa se vea mate.
- Retira la tapa y fríe 1–2 minutos más, hasta que la base vuelva a quedar seca y muy crujiente. Pasa las empanadillas a un plato con la parte crujiente hacia arriba, espolvorea con sésamo y sirve de inmediato con salsa para mojar.
Conservación
Las empanadillas ya fritas saben mejor recién hechas, pero puedes guardarlas en la nevera hasta 1 día y recalentarlas en una sartén con unas gotas de agua y tapa. Las empanadillas crudas se pueden congelar en una bandeja y luego pasar a una bolsa; fríelas directamente congeladas, alargando ligeramente el tiempo de cocción al vapor.
Suelo hacer estas empanadillas en octubre, cuando vuelvo del mercado con demasiada calabaza en la bolsa e invito a mis amigos a una sesión de "amasar y cotillear" alrededor de la mesa de la cocina. Siempre preparo una doble tanda y congelo una parte para tener cenas rápidas entre semana.
