Arroz frito tailandés con gambas y guisantes tirabeques Recipe
Arroz frito con gambas y crujientes guisantes tirabeques: un plato rápido al wok que en Tailandia se come a menudo para desayunar o como comida rápida. Es un poco como nuestro “arroz de ayer”, pero en versión de lujo, con aroma a ajo, lima y cilantro fresco. Una forma ideal de aprovechar el arroz ya cocido.
El khao pad es uno de los salteados en wok más populares de Tailandia, normalmente preparado con arroz del día anterior y lo que se tenga a mano. La versión con gambas y guisantes tirabeques recuerda a las zonas costeras, donde el marisco fresco es la base de la cocina callejera.
Este arroz frito tailandés con gambas y guisantes tirabeques es un plato exprés al wok que convierte el arroz de ayer en algo digno de carta de restaurante. La combinación de ajo, salsa de pescado, lima y hierbas frescas da como resultado un “comfort food” intenso pero ligero. Es cocina de aprovechamiento en su mejor versión: no se tira nada y en el plato terminas con algo que huele a calles de Tailandia.
Por qué funciona esta versión
- Usar arroz frío y suelto en lugar de recién hecho evita que se apelmace y da granos ligeramente tostados.
- Saltear por separado los huevos y las gambas evita que se resequen durante el posterior salteado del arroz.
- Añadir la salsa de pescado y la lima al final aporta profundidad de sabor sin perder el aroma cítrico fresco.
- Saltear las verduras muy poco tiempo a fuego muy fuerte las deja crujientes y de un verde intenso.
Consejos del chef
Usa arroz cocido el día anterior y bien frío: el arroz recién hecho y caliente se pegará y lo convertirá todo en un bloque. El wok o la sartén deben estar realmente muy calientes antes de añadir el arroz; el salteado rápido a fuego fuerte aporta ese aroma ligeramente ahumado tan característico. También puedes cascar los huevos al final, haciendo un “hueco” en el arroz y mezclando desde el centro: así cuajarán de forma uniforme y no desaparecerán del todo en el plato.
Sugerencias de servicio
Sirve justo después de retirarlo del fuego, con cuartos de lima para rociar y cilantro fresco o cebollino por encima. Como acompañamiento puedes poner una sencilla ensalada de col o rodajas de pepino fresco, que refrescan el paladar. Es un plato estupendo para una comida caliente rápida entre reuniones en el home office o como un desayuno salado tardío de fin de semana cuando te sobra arroz del sushi del día anterior.
A tener en cuenta
- No pongas las gambas húmedas en la sartén: empezarán a cocerse y quedarán gomosas en vez de dorarse.
- Saltea el ajo poco tiempo; si se vuelve marrón oscuro, se volverá amargo y dominará todo el plato.
- Si el arroz está templado o recién hecho, extiéndelo en una capa fina en un plato y enfríalo bien antes de saltearlo.
- No llenes demasiado la sartén: si es pequeña, es mejor saltear el arroz en tandas, de lo contrario empezará a cocerse en su vapor en lugar de dorarse.
Sustituciones
- En lugar de guisantes tirabeques usa una mezcla de verduras asiáticas congeladas, añadiéndolas directamente del congelador.
- Si no tienes salsa de pescado, añade más salsa de soja y unas gotas de jugo de anchoas o salsa de ostras.
- Puedes sustituir las gambas por pollo finamente troceado o tofu salteado hasta que se dore ligeramente.
- El arroz jazmín se puede sustituir por arroz basmati de grano largo, asegurándote de enfriarlo muy bien.
Ingredientes
- arroz mejor si es del día anterior - 400 g
- gambas peladas medianas - 250 g
- guisantes tirabeques o guisantes verdes congelados - 120 g
- zanahoria cortada en dados pequeños - 1 pieza
- huevos - 2 piezas
- cebolla picada - 3 cucharadas
- ajo finamente picado - 2 dientes
- aceite para freír - 3 cucharadas
- salsa de soja - 2.5 cucharadas
- salsa de pescado opcional, para un sabor más profundo - 1 cucharada
- azúcar - 0.5 cucharaditas
- zumo de lima - 1.5 cucharadas
- guindilla fresca finamente picada, opcional - 0.5 piezas
- cilantro fresco picado, para servir - 2 cucharadas
- sal al gusto, si hace falta
- pimienta al gusto
Preparación
- Si usas gambas congeladas, descongélalas en la nevera sobre un colador y luego sécalas muy bien con papel de cocina. Espolvorea con sal y pimienta: al echarlas en la grasa caliente deben chisporrotear con fuerza enseguida, no soltar agua.
- Lava y seca los guisantes tirabeques y retira los hilos de los bordes. Si usas guisantes verdes congelados, pesa la cantidad necesaria y mantenlos en el congelador hasta el momento de saltearlos, para que al añadirlos sigan de un verde intenso y crujientes, no blandos.
- Pela la zanahoria y córtala en dados pequeños para que se ablande en pocos minutos. Pica finamente el ajo y corta la cebolleta o el cebollino en rodajas, reservando parte de la parte verde para espolvorear el plato acabado: debe verse claramente por encima.
- En un bol bate los huevos con una pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente espumosa. En una sartén grande o wok calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio, vierte los huevos y fríelos, removiendo, hasta obtener trozos suaves y aún ligeramente jugosos, sin zonas marrones; pásalos a un plato.
- En la misma sartén calienta 1–2 cucharadas de aceite a fuego muy fuerte, hasta que la grasa empiece a humear ligeramente. Añade el ajo y fríelo unos 30 segundos, removiendo enérgicamente, hasta que desprenda un aroma intenso y solo se dore ligeramente; si empieza a oscurecer, pasa enseguida al siguiente paso.
- Añade las gambas y fríelas 2–3 minutos, dándoles la vuelta a menudo, hasta que cambien de color a rosa y se vuelvan opacas, pero sigan elásticas al presionarlas. Cuando empiecen a enrollarse formando pequeños aros, pásalas inmediatamente al plato junto con los huevos.
- Echa a la sartén la zanahoria y los guisantes tirabeques o los guisantes congelados. Fríe 2–3 minutos a fuego fuerte, removiendo desde el fondo, hasta que la zanahoria se ablande ligeramente y los guisantes estén de un verde intenso y crujientes; si ves que pierden color y se arrugan, interrumpe la cocción.
- Añade el arroz cocido y bien frío, deshaciendo los grumos con la espátula hasta que los granos se separen. Fríe 3–4 minutos, removiendo a menudo, hasta que el arroz esté bien caliente, ligeramente dorado en algunos puntos y más seco al tacto que al principio, con un suave «crujido» al remover.
- Vierte la salsa de soja y la salsa de pescado, añade el azúcar y el chile finamente picado. Remueve enérgicamente 1–2 minutos, hasta que cada grano de arroz quede uniformemente cubierto de salsa y tenga un color homogéneo y ligeramente brillante, sin charcos líquidos en el fondo de la sartén.
- Devuelve a la sartén los huevos y las gambas, mezcla con cuidado y fríe 1–2 minutos más, hasta que todo esté bien caliente pero sin que las gambas empiecen a encogerse y endurecerse. Retira la sartén del fuego, añade el zumo de lima y la mayor parte de la cebolleta, mezcla, prueba y, si es necesario, rectifica de sabor, y sirve enseguida espolvoreando con cilantro y el resto de la cebolleta.
Conservación
Guarda el arroz frito sobrante en un recipiente hermético en la nevera y consume en 1–2 días. Caliéntalo bien en una sartén o wok con una pizca de agua o aceite, removiendo a menudo. No recalientes las gambas varias veces para que no se vuelvan gomosas.
Este arroz siempre me salva después de una gran fiesta casera de sushi: cuando queda un bol de arroz y unas cuantas gambas en la nevera, al día siguiente tengo la comida lista en 10 minutos. A veces también le añado restos de verduras asadas del día anterior y cada vez sabe un poco diferente.
