Spanische Kroketten mit Serrano-Schinken Recipe
Kroketten mit Serrano-Schinken sind ein klassischer spanischer Bar-Snack, der als Tapas zu einem Glas Wein oder einem kleinen Bier serviert wird. Innen sind sie cremig und zart, außen dank der Panade aus Semmelbröseln knusprig. In Spanien stehen sie bei Familientreffen und an Festtagen oft zusammen mit Oliven und Käse auf dem Tisch.
Kroketten mit Serrano-Schinken sind die Quintessenz spanischer Tapas-Bars, in denen zu jedem Glas Wein etwas Kleines und Herzhaftes gereicht wird. Ihr Geheimnis liegt im extrem cremigen, fast seidig-weichen Inneren auf Basis einer dicken Béchamelsauce, das im Kontrast zur kräftigen, knusprigen Panade steht. Serrano-Schinken bringt einen intensiven, leicht nussigen Umami-Geschmack ein, den andere Wurstsorten nur schwer ersetzen können.
Tipps vom Koch
Entscheidend ist, die Béchamelsauce wirklich gut einzukochen – die Masse sollte so dick sein, dass der Löffel fast darin stehen bleibt, sonst fallen die Kroketten beim Formen auseinander. Nach dem Garen muss die Masse unbedingt vollständig im Kühlschrank durchkühlen, am besten über Nacht; jedes Mal, wenn ich versucht habe, diesen Schritt abzukürzen, klebte alles, nur keine schönen Kroketten. Beim Frittieren nicht zu viele Stücke auf einmal ins Öl geben, da es sonst stark abkühlt und die Panade Fett aufsaugt, statt knusprig zu werden.
Serviervorschläge
Am besten servierst du sie heiß auf einer großen Platte zum Teilen, mit einer einfachen Sauce – bei mir meist Mayonnaise mit Zitrone oder ein leicht pikantes Aioli. Sie passen hervorragend zu einem leichten, trockenen Wein (Cava, junges Tempranillo) oder einem kleinen, gut gekühlten Bier – genau wie in spanischen Bars. Perfekt als Snack für einen Fußballabend zu Hause oder einen Spieleabend, bei dem jeder wie nebenbei nach „nur noch einer“ Krokette greift.
Zutaten
- Butter - 60 g
- Weizenmehl - 80 g
- Milch zimmerwarm - 500 ml
- Schinken am besten Serrano, fein gehackt - 120 g
- Zwiebel fein gehackt - 0.5 Stück
- Muskatnuss - 0.25 Teelöffel
- Salz nach Geschmack, vorsichtig dosieren, da der Schinken salzig ist
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack
- Ei in einer Schüssel verquirlt - 2 Stück
- Semmelbrösel - 120 g
- pflanzliches Öl zum Frittieren, z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl - 500 ml
- Olivenöl zum Anbraten der Zwiebel - 1 Esslöffel
Zubereitung
- In einem mittelgroßen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, die fein gehackte Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie weich und leicht glasig ist, aber nicht bräunt.
- Butter hinzufügen und vollständig schmelzen lassen. Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen oder Löffel etwa 2 Minuten kräftig rühren, bis eine dicke, schaumige Paste ohne Klümpchen entsteht.
- Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Masse 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei rühren, bis sie die Konsistenz eines sehr dicken Puddings hat.
- Den fein gehackten Schinken und die Muskatnuss zugeben, mit Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Salz würzen. Noch 1–2 Minuten rühren, bis sich der Schinken gut mit der Masse verbunden hat.
- Die heiße Masse in eine flache Form geben, die Oberfläche glattstreichen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken (so bildet sich keine Haut) und vollständig auskühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
- Nach dem Durchkühlen die Masse aus dem Kühlschrank nehmen. Hände mit Wasser anfeuchten und kleine Röllchen oder Kugeln in der Größe einer großen Walnuss formen.
- Jede Krokette zuerst in verquirltem Ei und dann gründlich in Semmelbröseln wenden, die Panade leicht andrücken, damit sie gut haftet.
- In einer tiefen Pfanne oder einem Topf das Öl auf etwa 170–180°C erhitzen; wenn du kein Thermometer hast, ein Bröselchen Semmelbrösel hineingeben – es sollte sofort kräftig brutzeln und leicht bräunen.
- Die Kroketten portionsweise zu 3–4 Stück 3–4 Minuten frittieren, dabei wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Das Öl nicht überhitzen, damit die Panade nicht verbrennt und das Innere Zeit hat, sich gut zu erwärmen.
- Die fertigen Kroketten mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Teller abtropfen lassen. Heiß oder warm servieren, am besten mit einer einfachen Sauce, z.B. Mayonnaise mit etwas Zitronensaft.
Aufbewahrung
Fertig gebratene Kroketten schmecken frisch am besten, lassen sich aber im Kühlschrank 1–2 Tage aufbewahren und im Ofen bei mittlerer Temperatur wieder aufknuspern. Unpanierte, gekühlte Masse kannst du auch portionsweise einfrieren und später formen und panieren.
