Rillettes aus Schweinefleisch – französischer Fleischaufstrich für Brot Recipe
Rillettes ist ein dicker, faseriger Aufstrich aus lange geschmortem Schweinefleisch, der wie eine sehr fleischige Pastete auf Brot gestrichen wird. Das Fleisch zerfällt in Fasern und vermischt sich mit seinem eigenen Fett, wodurch eine cremige, aber deutlich „fleischige“ Struktur entsteht. In Frankreich wird es oft als Vorspeise mit Baguette und Gewürzgurken serviert.
Diese Rillettes bringt ein Stück französische Bistroküche nach Hause: wenige einfache Zutaten, lange und schonende Zubereitung und ein intensiver, tief fleischiger Geschmack, der auf knusprigem Brot besonders gut zur Geltung kommt.
Tipps vom Koch
Nimm dir Zeit für das Schmoren – je langsamer und sanfter das Fleisch gegart wird, desto besser zerfällt es in Fasern und desto cremiger wird der Aufstrich. Wenn du dir nicht sicher bist, wie viel Fett du untermischen sollst, arbeite in kleinen Portionen: erst Fleisch zupfen, dann löffelweise Fett und Flüssigkeit zugeben, bis die Konsistenz perfekt streichfähig ist.
Serviervorschläge
Serviere die Rillettes mit frisch aufgeschnittener Baguette oder Bauernbrot, dazu Cornichons oder andere eingelegte Gurken und etwas groben Senf. Als Teil einer kalten Platte passt sie gut zu Käse, Oliven und einem Glas trockenem Weiß- oder Roséwein.
Zutaten
- Schweineschulter - 1 kg
- Schweineschmalz - 150 g
- Weißwein - 150 ml
- Wasser - 200 ml
- Zwiebel - 1 Stück
- Knoblauch - 3 Zehen
- Lorbeerblatt - 2 Stück
- Thymian - 1 Teelöffel
- schwarzer Pfeffer - 0.5 Teelöffel
- Salz
Zubereitung
- Die Schweineschulter von dicken Stücken harten Fetts und Häuten befreien, aber nicht das ganze Fett entfernen – ein Teil wird benötigt, damit der Aufstrich saftig wird. Das Fleisch in große Stücke von etwa 4–5 cm schneiden.
- Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und mit dem Messer leicht andrücken.
- In einen großen, schweren Topf das Schweineschmalz geben und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Die Fleischstücke hinzufügen und 8–10 Minuten anbraten, dabei alle paar Minuten umrühren, bis das Fleisch außen leicht gebräunt ist.
- Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Alles zusammen weitere 3–4 Minuten braten, bis die Zwiebel weich wird.
- Wein und Wasser angießen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte der Höhe des Fleisches reichen – falls nötig, etwas Wasser nachgießen. Das Fleisch zunächst mit 1–1,5 Teelöffeln Salz würzen (später wird nachgewürzt).
- Alles zum leichten Köcheln bringen, die Hitze auf sehr klein reduzieren, den Topf zudecken und 2,5–3 Stunden schmoren. Das Fleisch sollte nur sanft „simmern“ und nicht stark kochen. Alle 30 Minuten umrühren.
- Nach etwa 2,5 Stunden das Fleisch prüfen – es sollte bei Druck mit der Gabel in Fasern zerfallen. Wenn es noch fest ist, weiter schmoren, bis es sehr weich ist.
- Die Lorbeerblätter entfernen. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen, bis er warm, aber nicht mehr heiß ist.
- Das Fleisch zusammen mit einem Teil des Fettes und der Flüssigkeit aus dem Topf in eine große Schüssel geben. Das Fleisch mit zwei Gabeln oder mit behandschuhten Händen in Fasern zerteilen. Nach und nach mehr Fett und Flüssigkeit aus dem Topf zugeben, bis eine dicke, streichfähige Paste entsteht – sie sollte weder trocken sein noch im Fett schwimmen.
- Abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen. Die Rillettes in Gläser oder kleine Schälchen füllen, die Oberfläche glätten und bei Bedarf mit einer dünnen Schicht geschmolzenem Schmalz bedecken, sodass die Oberfläche vollständig bedeckt ist.
- Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend für mindestens einige Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen verbinden und der Aufstrich fest wird.
Aufbewahrung
Przechowuj w lodówce w zamkniętym słoiku, najlepiej z cienką warstwą tłuszczu na wierzchu. Można mrozić do 2 miesięcy, rozmrażaj powoli w lodówce.
Rillettes wirkt auf den ersten Blick sehr rustikal, ist aber erstaunlich vielseitig: als Brotaufstrich, als herzhafte Komponente in Sandwiches oder als kleiner Luxus-Snack zum Glas Wein. Einmal zubereitet, hast du mehrere Tage lang einen fertigen, aromatischen Aufstrich im Kühlschrank.
