Parmigiana di melanzane – überbackene Aubergine mit Käse Recipe
Parmigiana di melanzane ist ein geschichteter Auflauf aus Aubergine, Tomatensauce und Käse. Im Süden Italiens steht er oft bei Familienessen und Festen auf dem Tisch, ähnlich wie bei uns Kartoffelauflauf. Er ist sättigend, sehr aromatisch und schmeckt auch am nächsten Tag noch hervorragend.
Parmigiana di melanzane ist ein Klassiker aus Süditalien, besonders aus Kampanien und Sizilien, der häufig zu Sonntagsessen und Familienfeiern serviert wird. Je nach Region werden die Auberginen gebraten, im Ofen gegart oder sogar paniert, aber die Grundidee aus geschichteten Auberginen mit Tomatensauce und Käse bleibt immer gleich.
Parmigiana di melanzane ist ein Auflauf, in dem weiche, leicht rauchige Aubergine mit einer dicken Tomatensauce und geschmolzenem Käse Schichten voller Umami bildet. Das Gericht ist tief in der Küche Süditaliens verwurzelt und steht dort häufig bei großen, lebhaften Familienfeiern auf dem Tisch.
Warum diese Version funktioniert
- Salzen und gründliches Abtrocknen der Aubergine entfernt überschüssiges Wasser und mildert eventuelle Bitterkeit.
- Das Anbraten oder Vorbacken der Scheiben vor dem Schichten verhindert einen wässrigen Auflauf.
- Stark einreduzierte Passata ergibt eine dicke Sauce, die die Schichten nicht verwässert.
- Die Ruhezeit nach dem Backen stabilisiert den Saft im Inneren, sodass die Stücke beim Anschneiden ihre Form behalten.
Tipps vom Koch
Die Auberginenscheiben vorher salzen und für einige Minuten beiseitestellen, dann abtupfen – so verlieren sie Bitterstoffe und saugen weniger Öl auf. Wenn du Zeit hast, die Scheiben vor dem Schichten leicht anbraten oder vorbacken, damit der Auflauf nicht wässrig wird. Nach dem Backen die Parmigiana mindestens 15–20 Minuten ruhen lassen – dann lässt sie sich besser schneiden und die Aromen verbinden sich optimal.
Serviervorschläge
Parmigiana eignet sich hervorragend als Hauptgericht für ein Sonntagsessen, serviert mit einem einfachen Tomatensalat oder einem gemischten Blattsalat mit Vinaigrette. Sie passt gut zu einem mittelkräftigen Rotwein wie Montepulciano d’Abruzzo oder Chianti. Am nächsten Tag kannst du sie als Lunch im Büro mitnehmen – aufgewärmt schmeckt sie fast noch besser.
Worauf man achten sollte
- Lege keine rohen, ungesalzenen Auberginenscheiben direkt in die Form – der Auflauf wird wässrig und fade.
- Wenn die Sauce so flüssig ist wie Suppe, reduziere sie länger ein; ist sie zu dünn, zerfließen die Schichten.
- Zu dicke Käsescheiben in der Mitte können dazu führen, dass das Innere feucht und fädenziehend bleibt.
- Schneide die heiße Parmigiana nicht direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen an – sie wird auf dem Teller zerfließen.
Ersatzzutaten
- Mozzarella kannst du durch einen anderen gut schmelzenden Käse ersetzen, z. B. Scamorza oder milden Gouda.
- Statt Passata kannst du stückige Dosentomaten verwenden, kurz pürieren und kräftig einkochen lassen.
- Eine leichtere Variante erhältst du, wenn du die Auberginen im Ofen bäckst, statt sie in der Pfanne zu braten.
Zutaten
- Auberginen mittelgroß, insgesamt etwa 700–800 g - 2 Stück
- Passata aus Tomaten dickflüssiges Tomatenpüree - 700 ml
- Mozzarella abgetropft und in Scheiben geschnitten - 250 g
- geriebener Parmesan oder ein anderer Hartkäse wie Grana Padano - 50 g
- Knoblauchzehen fein gehackt - 2 Stück
- frisches Basilikum Blätter in Stücke gezupft - 1 Handvoll
- Olivenöl plus etwas zum Einfetten der Form - 4 Esslöffel
- Salz für Aubergine und Sauce
- frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Die Auberginen waschen und längs in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein großes Brett oder Blech legen, von beiden Seiten leicht salzen und 20 Minuten stehen lassen, bis sie etwas Wasser ziehen.
- In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den gehackten Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten anbraten, bis er weich wird und duftet, aber nicht bräunt.
- Die Passata zugießen, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce leicht eindickt. Zum Schluss die Hälfte des gezupften Basilikums einrühren.
- Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Auberginenscheiben kurz unter fließendem Wasser von überschüssigem Salz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- 3 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Auberginenscheiben portionsweise 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Bei Bedarf etwas mehr Öl zugeben. Alternativ die Scheiben im Ofen backen, dünn mit Öl bestreichen und 15–20 Minuten backen, bis sie weich und gebräunt sind.
- Eine Auflaufform (ca. 20×25 cm) leicht mit Olivenöl einfetten. Eine dünne Schicht Tomatensauce auf dem Boden verteilen.
- Die erste Schicht Auberginenscheiben leicht überlappend hineinlegen. Etwas Sauce darauf verteilen, einige Scheiben Mozzarella darauf legen, mit etwas Parmesan und ein paar Basilikumblättern bestreuen.
- Die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Oben sollte eine Schicht aus Sauce, Mozzarella und Parmesan sein.
- Die Form mit Alufolie (glänzende Seite nach innen) abdecken und 20 Minuten in den Ofen stellen. Dann die Folie entfernen und weitere 15–20 Minuten backen, bis der Käse oben geschmolzen und leicht gebräunt ist.
- Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit er etwas fest wird – so lässt er sich besser schneiden. Mit dem restlichen frischen Basilikum bestreut servieren.
Aufbewahrung
Reste vollständig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren. Im Ofen oder in der Mikrowelle behutsam aufwärmen; der Auflauf eignet sich auch gut zum Einfrieren in Portionen.
Ich backe Parmigiana meistens am Samstagmorgen, wenn der Ofen ohnehin für andere Dinge läuft – so habe ich nebenbei ein fertiges Mittagessen für zwei Tage. Manchmal mache ich gleich zwei kleinere Aufläufe in separaten Formen und friere einen davon „für schlechte Zeiten“ ein.
