Polpette di melanzane – Auberginenklößchen Recipe
Polpette di melanzane sind vegetarische Klößchen aus Auberginen, besonders im Süden Italiens beliebt. Sie sind innen weich, außen knusprig und voller Käse und Kräuter. Man kann sie als Party-Snack, Beilage zu Pasta oder als vegetarischen Ersatz für Fleischklößchen servieren.
Im Süden Italiens ersetzen Polpette di Melanzane häufig Fleischklößchen an fleischlosen Tagen oder im Sommer, wenn die Auberginen Hochsaison haben. Sie werden sowohl mit Tomatensauce als auch pur als warmes Antipasto serviert.
Polpette di melanzane sind die Essenz Süditaliens in kleinen, knusprigen Klößchen – viele Kräuter, Käse und die leicht süßliche Aubergine. Innen sind sie weich und aromatisch mit einer deutlichen, käsigen Umami-Note, außen haben sie eine goldene, angenehm knusprige Paniermehlschicht. Eine großartige Möglichkeit zu zeigen, dass vegetarische „Klößchen“ genauso befriedigend sein können wie Varianten mit Fleisch.
Warum diese Version funktioniert
- Das Rösten der Auberginen konzentriert den Geschmack und reduziert die Menge an Fett, das sie beim Braten aufnehmen würden.
- Die Kombination aus Parmesan und Mozzarella sorgt gleichzeitig für einen intensiven, käsigen Geschmack und eine leicht ziehende, cremige Mitte.
- Das Durchkühlen der Masse erlaubt es dem Paniermehl, die Feuchtigkeit aufzunehmen, sodass die Klößchen in der Pfanne nicht auseinanderfallen.
Tipps vom Koch
Die Auberginen sollten so lange gebacken oder geschmort werden, bis sie komplett weich sind – zu feste Stücke erschweren das Formen der Klößchen und führen dazu, dass sie in der Pfanne zerfallen. Die Masse unbedingt abkühlen lassen, bevor Ei und Käse dazu kommen; so lässt sich die Konsistenz besser beurteilen und bei Bedarf noch Paniermehl ergänzen. Die Klößchen bei mittlerer, nicht zu hoher Hitze braten, damit sie innen gut warm werden, bevor die Panade zu dunkel wird.
Serviervorschläge
Serviere sie mit einer Tomatensauce mit Knoblauch und Basilikum als vegetarische Alternative zu klassischen Fleischbällchen zu Pasta. Auf einer Party machen sie sich gut auf Spießen, mit einer Schale Joghurt-Knoblauch-Sauce oder Aioli zum Dippen. Sie sind auch eine schöne Ergänzung zu einem „Mezze“-artigen Essen: zusammen mit Ofengemüse, Oliven und guter Ciabatta.
Worauf man achten sollte
- Zu schwach ausgedrückte Auberginen ergeben eine wässrige Masse und zwingen dazu, viel mehr Paniermehl zuzugeben, was den Geschmack verwässert.
- Brate nicht auf zu hoher Hitze – die Panade wird schnell dunkel, während das Innere zu weich und teigig bleibt.
- Wenn die Klößchen beim Braten aufreißen, war die Masse zu trocken – gib beim nächsten Mal einen Löffel Olivenöl dazu oder verwende ein größeres Ei.
Ersatzzutaten
- Parmesan kannst du durch Grana Padano oder einen anderen kräftig schmeckenden, Hartkäse mit langer Reifung ersetzen.
- Mozzarella lässt sich durch Provolone oder einen anderen milden Käse austauschen, der gut schmilzt und leicht Fäden zieht.
- Einen Teil des Paniermehls kannst du für eine leichtere Variante durch feine Haferflocken ersetzen, die im Mixer gemahlen wurden.
Zutaten
- Auberginen insgesamt ca. 600–700 g - 2 Stück
- Paniermehl plus etwas zum Wälzen - 80 g
- geriebener Parmesan oder ein anderer Hartkäse - 50 g
- Mozzarella oder anderer Käse in kleine Würfel geschnitten; kann weggelassen werden - 60 g
- Ei - 1 Stück
- Knoblauchzehe fein gehackt - 1 Stück
- frische Petersilie gehackt - 2 Esslöffel
- getrockneter Oregano - 0.5 Teelöffel
- Olivenöl oder Pflanzenöl zum Braten; kann auch im Ofen gebacken werden - 80 ml
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen, trockentupfen und mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, damit sie gleichmäßig garen.
- Die Auberginen 30–40 Minuten backen, bis die Schale stark schrumpft, stellenweise nachdunkelt und die Früchte sich bei leichtem Druck sehr weich anfühlen und leicht eindrücken lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis man sie gut anfassen kann.
- Die Auberginen der Länge nach halbieren, das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und die Schale zurücklassen. Das Fruchtfleisch in ein Sieb oder ein Mulltuch über einer Schüssel geben und den überschüssigen Saft behutsam ausdrücken – es soll deutlich feucht sein, aber nicht in Strömen tropfen.
- Das ausgedrückte Fruchtfleisch mit einem Messer fein hacken oder kurz pulsierend mixen – die Masse soll relativ homogen, aber noch mit kleinen Stückchen spürbar sein. In eine größere Schüssel geben.
- Paniermehl, geriebenen Parmesan, gewürfelten Mozzarella, das Ei, fein gehackten Knoblauch, gehackte Petersilie, Oregano, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Alles mit der Hand oder einem Löffel gründlich vermengen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind und es keine trockenen Paniermehlnester mehr gibt.
- Die Konsistenz der Masse prüfen: Sie sollte dick, feucht und formbar sein, sodass sich Kugeln rollen lassen, ohne dass sie zerfließen oder Risse bekommen. Klebt die Masse sehr stark und ist zu weich, esslöffelweise mehr Paniermehl zugeben; ist sie bröselig und trocken, 1 EL Olivenöl hinzufügen.
- Die Schüssel abdecken und die Masse 20–30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit das Paniermehl die Feuchtigkeit aufnehmen kann. Nach dem Kühlen sollte die Masse einer Hackfleischfüllung für Frikadellen ähneln: weich, kompakt und ohne Flüssigkeitspfütze am Schüsselboden.
- Aus der Masse walnussgroße Klößchen formen und dabei leicht zusammendrücken, damit keine Risse an der Oberfläche bleiben. Jedes Klößchen dünn in Paniermehl wenden und den Überschuss abklopfen, damit die Panade beim Braten gut haftet.
- In einer Pfanne eine etwa 0,5 cm hohe Schicht Olivenöl oder neutrales Pflanzenöl auf mittlerer Hitze erhitzen. Zunächst ein Probeklößchen hineinlegen – es sollte ruhig brutzeln und in 1–2 Minuten gleichmäßig goldbraun werden, ohne dabei zu schnell zu dunkeln. Gegebenenfalls die Hitze anpassen.
- Die Klößchen portionsweise 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und knusprig sind und sich bei leichtem Druck federnd, nicht schwammig anfühlen. Auf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen, damit überschüssiges Fett abtropfen kann.
Aufbewahrung
Gebackene oder gebratene Auberginenklößchen lassen sich im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren und im Ofen oder in der Pfanne wieder aufwärmen. Zum Einfrieren vollständig abkühlen lassen, wie beschrieben vorfrieren und in Beuteln lagern; bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach im Ofen aufbacken.
Ursprünglich habe ich diese Klößchen gemacht, um zu viele Auberginen aus einem Discounter-Einkauf zu verwerten – inzwischen kaufe ich sie gezielt, wenn ich ein vegetarisches Essen für Freunde plane. Oft brate ich gleich die doppelte Menge und friere einen Teil ein – sie retten mir regelmäßig den Tag, wenn es mal schnell gehen muss.
