Kleftiko – langsam geschmortes Schweinefleisch nach griechischer Art mit Kräutern Recipe
Kleftiko ist langsam geschmortes Fleisch in Päckchen aus Backpapier, voll mit Saft, Knoblauch und Zitrone. In Griechenland wird es meist mit Lamm zubereitet, aber die Variante mit Schweinefleisch ist für Hobbyköchinnen und -köche einfacher und günstiger. Es ist ein Gericht für ein entspanntes Wochenende, wenn der Ofen die Arbeit für dich übernimmt und das ganze Haus nach Oregano und Knoblauch duftet.
Das klassische Kleftiko stammt aus der ländlichen Küche und wurde ursprünglich meist mit Lamm zubereitet, das in Erdöfen langsam geschmort wurde. Heute verwendet man in griechischen Haushalten oft das günstigere Schweinefleisch, behält aber die gleiche Garmethode im dichten Paket bei.
Kleftiko ist die Quintessenz der griechischen Hausmannskost – das Fleisch gart in einem dichten Päckchen praktisch im eigenen Saft und nimmt das Aroma von Zitrone, Knoblauch und Kräutern vollständig auf. Die Version mit Schweinefleisch ist zugänglicher als Lamm, liefert aber denselben Effekt von butterzartem Fleisch, das unter der Gabel zerfällt und die Kartoffeln mit einer reichhaltigen, kräuterigen Sauce umhüllt. Es ist ein Gericht, das die Atmosphäre einer kleinen Taverne irgendwo auf Kreta auf den Tisch bringt – nur eben aus deinem eigenen Ofen.
Warum diese Version funktioniert
- Große Stücke Schweinefleisch und Kartoffeln halten das lange Schmoren aus, ohne zu zerfallen.
- Das Paket aus Backpapier und Folie hält den Dampf im Inneren, sodass das Fleisch in einer aromatischen Sauce schmort, statt auszutrocknen.
- Erst langsames Garen, dann kurzes Bräunen sorgt für zartes Fleisch und leicht knusprige Oberflächen.
- Der Feta am Ende bringt einen salzigen Kontrast zur zitronig-kräuterigen Sauce.
Tipps vom Koch
Das Wichtigste ist wirklich ein absolut dicht verschlossenes Päckchen – wenn der Dampf entweicht, wird das Fleisch trocken statt butterweich. Kürze die Zeit des ersten, langsamen Garens nicht ab; erst am Ende erhöhen wir die Temperatur, um Farbe zu bekommen und überschüssige Flüssigkeit zu verdampfen. Wähle ein Stück Schweinefleisch mit etwas Fett (Schulter, Nacken), und schneide die Kartoffeln eher in größere Stücke, damit sie nicht zerfallen.
Serviervorschläge
Dieses Gericht ist ideal für einen faulen Sonntag, wenn du Freunde zu einem späten Mittagessen einlädst und etwas Beeindruckendes servieren möchtest, ohne lange am Herd zu stehen. Serviere Kleftiko mit einem einfachen Salat aus Tomate, Gurke und roter Zwiebel und einem Glas trockenem Weißwein oder einem leichten, gut gekühlten Rotwein. Stelle außerdem eine Schüssel mit dickem griechischem Joghurt und Zitronenspalten auf den Tisch – so kann sich jeder seine Portion nach Belieben abschmecken.
Worauf man achten sollte
- Ein nicht sorgfältig verschlossenes Paket lässt zu viel Flüssigkeit verdampfen – das Fleisch wird trocken.
- Zu klein geschnittene Kartoffelstücke können zerfallen und die Sauce in ein Püree verwandeln.
- Die Temperatur nicht erhöhen, um abzukürzen – das Fleisch wird zäh, statt weich zu werden.
Ersatzzutaten
- Statt Schweinefleisch kannst du Hähnchenteile mit Knochen verwenden und die Garzeit um etwa 30–40 Minuten verkürzen.
- Rosmarin lässt sich durch Thymian ersetzen, falls du keine frischen Kräuter zur Hand hast.
- Feta kann durch Balkankäse oder einen anderen festen, salzigen Schafskäse ersetzt werden.
Zutaten
- Schweinefleisch Schulter oder Nacken, in großen Stücken - 1.2 kg
- Kartoffeln geschält, in große Spalten geschnitten - 800 g
- Zwiebel in Streifen geschnitten - 2 Stück
- Knoblauch mit dem Messer leicht angedrückt - 6 Zehe
- Zitrone Saft und abgeriebene Schale - 1 Stück
- Olivenöl - 60 ml
- Oregano, getrocknet - 2 Teelöffel
- Rosmarin frisch, kann durch getrockneten ersetzt werden (1 Teelöffel) - 2 Zweig
- Lorbeerblatt - 2 Stück
- Salz oder nach Geschmack - 1.5 Teelöffel
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen - 0.5 Teelöffel
- Wasser - 120 ml
- Feta-Käse optional, zum Servieren zerkrümelt - 100 g
- Backpapier zum Einwickeln des Fleisches
Zubereitung
- Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes Backblech sowie ein Stück Backpapier und Alufolie vorbereiten, sodass beim Verschließen ein dichtes Paket mit etwas Platz für Dampf entsteht (ca. 5 cm Luft über dem Fleisch).
- Das Schweinefleisch in große, handtellergroße Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer, Oregano, fein gehackten Rosmarin, abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen. Mit den Händen mischen, bis jedes Stück gleichmäßig überzogen und leicht glänzend ist.
- Die Kartoffeln schälen und in Viertel oder andere große Stücke (mindestens 3 cm) schneiden, die Zwiebel in dicke Streifen schneiden, die Knoblauchzehen mit dem Messer nur leicht andrücken und ganz lassen. Das Gemüse zum Fleisch geben und erneut mischen, bis die Marinade auch Kartoffeln und Zwiebel bedeckt.
- Ein Stück Backpapier auf das Blech legen. Fleisch und Gemüse in der Mitte zu einem kleinen Hügel häufen, die Lorbeerblätter dazugeben und so viel Wasser angießen, dass der Boden leicht bedeckt ist, aber keine „Pfütze“ entsteht. Das Papier sorgfältig verschließen, die Ränder gut einschlagen, sodass keine sichtbaren Öffnungen bleiben.
- Das gesamte Paket fest mit Alufolie umwickeln und die Ränder gut an das Papier drücken, damit kein Dampf entweichen kann. Die Folie soll anliegen, ohne das Papier zu beschädigen. In den Ofen schieben und 2 Stunden backen, ohne zu öffnen – das Paket sollte sich durch den Dampf leicht wölben.
- Nach 2 Stunden Folie und Papier vorsichtig an den Seiten öffnen (Vorsicht, heißer Dampf). Die Temperatur auf 190 °C erhöhen und weitere 20–30 Minuten backen, bis die Oberfläche von Fleisch und Kartoffeln leicht gebräunt ist und die Sauce etwas eingekocht, sämig und glänzend, aber nicht wässrig ist.
- Das Fleisch mit einer Gabel prüfen – es sollte sich bei leichtem Druck ohne Widerstand zerfallen, die Kartoffeln sollten innen weich sein und ihre Form behalten. Ist das Fleisch noch elastisch, locker mit Folie abdecken und weitere 15–20 Minuten garen, bis es weich ist.
- Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen. Fleisch und Kartoffeln auf eine Platte geben oder direkt im Paket servieren, mit der Sauce vom Boden übergießen und mit zerkrümeltem Feta sowie nach Wunsch frischem Oregano oder gehackter Petersilie bestreuen. Sehr heiß servieren, damit der Käse leicht anschmilzt.
Aufbewahrung
Reste nach dem Abkühlen luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen etwas Wasser oder Brühe zugeben, falls die Sauce zu stark eingedickt ist. Für längere Lagerung das Fleisch getrennt von den Kartoffeln einfrieren.
Ich stelle Kleftiko gern am späten Samstagvormittag in den Ofen und gehe dann auf den Markt – wenn ich nach zwei Stunden zurückkomme, riecht es schon im Treppenhaus nach Oregano und Knoblauch. Ich mache immer gleich die doppelte Menge, denn am nächsten Tag schmeckt das Fleisch noch besser, besonders eingerollt in eine Pita mit Salat.
