Cremige Polenta mit Pilzen und Parmesan Recipe
Cremige Polenta mit Pilzen und Parmesan ist ein Klassiker aus Norditalien, wo der Maisgrieß oft Kartoffeln oder Pasta ersetzt. Langsam in Wasser und Milch gegart, wird sie seidig, buttrig und dezent käsig, während darauf kräftig angebratene Pilze mit Kräutern landen. Ein wärmendes „One-Bowl“-Gericht, das schmeckt wie in einer Berghütte-Trattoria.
Polenta ist ein traditionelles Gericht in Regionen wie Venetien oder der Lombardei und war dort lange Zeit Grundnahrungsmittel der Alltagsküche. Heute erscheint sie in modernen Trattorien häufig als cremige Basis für Pilze, Ragù oder Käse.
Cremige Polenta mit Pilzen ist die Quintessenz der Küche Norditaliens – einfache Zutaten verwandeln sich in ein Gericht, das wie eine Decke an einem kalten, regnerischen Tag wärmt. Sie hat die Konsistenz von seidigem Kartoffelpüree, aber mit einem ausgeprägten Maisaroma, verstärkt durch Butter und Parmesan. Die angebratenen Pilze bringen eine tiefe Umami-Note und einen waldigen Charakter, sodass das Ganze schmeckt, als käme es aus einer Berghütte-Trattoria.
Warum diese Version funktioniert
- Die Mischung aus Wasser und Milch sorgt für Cremigkeit, ohne schwer und sahnig zu wirken.
- Langsames Garen bei niedriger Hitze lässt die Polentakörner quellen und weich werden.
- Kräftiges Anbraten der Pilze bei hoher Hitze entlockt ihnen viel Umami und verhindert eine gummiartige Textur.
Tipps vom Koch
Den Maisgrieß sehr langsam, in einem dünnen Strahl in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren – so vermeidest du Klümpchen, die sich später schwer auflösen. Bei kleiner Hitze kochen und regelmäßig rühren, besonders am Topfboden, da Polenta leicht ansetzt; sie ist fertig, wenn die Körner weich sind und die Masse leicht „spuckende“ Bläschen wirft. Die Pilze in einer gut erhitzten Pfanne ohne Deckel braten, bis das Wasser verdampft ist und sie zu bräunen beginnen – dann haben sie den meisten Geschmack.
Serviervorschläge
Die Polenta direkt nach dem Garen in tiefen Schalen servieren, mit einem großzügigen Löffel Pilze obendrauf und zusätzlichem Parmesan – ein perfektes Mittag- oder Abendessen für einen gemütlichen Wintersonntag. Dazu passt ein trockener Weißwein aus Norditalien, z. B. Pinot Grigio, oder einfach ein starker, heißer Tee, wenn du das Gericht als schnelles, spätes Abendessen nach der Arbeit isst. Wenn Reste bleiben, in eine flache Form gießen, fest werden lassen, am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in Butter anbraten – ein neues, knuspriges Gericht.
Worauf man achten sollte
- Wenn die Polenta zu schnell eingestreut wird, bilden sich Klumpen, die sich später nur schwer auflösen lassen.
- Zu hohe Hitze führt dazu, dass die Polenta am Topfboden ansetzt und anbrennt.
- Wenn die Pilze zugedeckt schmoren, statt zu braten, bleiben sie blass und wässrig, anstatt schön zu bräunen.
Ersatzzutaten
- Statt Champignons kannst du eine gemischte Waldpilz-Mischung aus dem Tiefkühlfach verwenden – gut auftauen und gründlich abtropfen lassen.
- Parmesan lässt sich durch einen anderen gereiften Hartkäse wie Grana Padano oder Pecorino ersetzen.
- Die Milch kannst du durch Gemüse- oder Fleischbrühe ersetzen, um einen kräftigeren Geschmack zu erhalten.
Zutaten
- feiner Maisgrieß (Polenta) etwa 1 Tasse - 200 g
- Wasser - 800 ml
- Milch kann für eine leichtere Version durch Wasser ersetzt werden - 200 ml
- Butter in zwei Portionen geteilt - 40 g
- geriebener Parmesan oder ein anderer Hartkäse - 50 g
- Champignons oder andere Pilze in Scheiben geschnitten - 300 g
- Knoblauchzehe fein gehackt - 1 Stück
- Olivenöl - 2 Esslöffel
- frischer Thymian oder Petersilie gehackte Blätter - 1 Esslöffel
- Salz zum Abschmecken
- frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
- Wasser und Milch in einen Topf geben, ca. 0,5 Teelöffel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und die Hitze dann so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch sanft simmert.
- Die Polenta in einem dünnen Strahl einrieseln lassen und dabei ununterbrochen mit einem Schneebesen oder Holzlöffel rühren. So lange rühren, bis keine trockenen Klümpchen mehr sichtbar sind und die Flüssigkeit rund um den Löffel leicht andickt.
- Bei sehr niedriger Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen, dabei häufig rühren, besonders an den Rändern des Topfbodens. Gute Polenta ist dick, fließt aber noch langsam vom Löffel und hinterlässt eine weiche Welle.
- Wenn die Masse zu dick wird oder am Boden zu haften beginnt, etwas heißes Wasser zugießen und kräftig einrühren. Gegen Ende der Garzeit die Hälfte der Butter und den geriebenen Parmesan hinzufügen.
- Rühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Polenta glatt und leicht glänzend wird. Probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken – sie darf deutlich salzig sein, da der Geschmack durch die Pilze später etwas abgemildert wird.
- Inzwischen die Pilze putzen und in Scheiben oder kleinere Stücke schneiden. In einer großen Pfanne Olivenöl und die restliche Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Fett leicht zu brutzeln beginnt.
- Den fein gehackten Knoblauch hinzugeben und etwa 1 Minute anbraten, bis er intensiv duftet, aber nicht braun wird. Sofort die Pilze zugeben und die Hitze auf mittel-hoch erhöhen.
- Die Pilze 8–10 Minuten braten, dabei gelegentlich umrühren, bis sie Wasser abgeben, dieses verdampft und die Ränder deutlich goldbraun werden. Erst dann mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian oder Petersilie würzen.
- Umrühren und weitere 1–2 Minuten braten, bis die Kräuter weich werden und ihr Aroma freisetzen. Die heißen Portionen Polenta auf Teller oder in Schüsseln geben und wie eine dicke Creme verstreichen.
- Die heißen Pilze zusammen mit dem Bratensaft aus der Pfanne darüber geben und sofort servieren, solange die Polenta noch weich und leicht fließend ist – nach einigen Minuten dickt sie von selbst nach.
Aufbewahrung
Übrig gebliebene Polenta in eine flache Form gießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in Butter oder Öl goldbraun anbraten.
Am häufigsten koche ich diese Polenta an regnerischen Novemberabenden, wenn ich durchgefroren von der Arbeit nach Hause komme und keine Lust auf langes Kochen habe. Dann gebe ich oft noch eine Handvoll tiefgekühlter Pilze dazu, die ich immer „für alle Fälle“ im Gefrierschrank habe.
