Chinesische Reiscrêpes mit gedämpftem Gemüse Recipe
Zarte, weiche Röllchen aus dünnem Reisteig, gefüllt mit Gemüse, sind ein beliebtes Frühstücksgericht und Snack in Südchina. Man bekommt sie oft in Dim-Sum-Bars. Zu Hause kannst du sie in einer einfacheren Version zubereiten – der Teig entsteht aus Reismehl und alles wird gedämpft, dadurch ist das Gericht leicht, aber sehr sättigend.
Cheung Fun ist eines der klassischen Dim-Sum-Gerichte aus Kanton und Hongkong und wird dort typischerweise in Bambuskörbchen in Teehäusern serviert. Im Original wird es oft mit Garnelen oder Rindfleisch gefüllt, aber einfache Gemüseversionen sind in der Alltagsküche sehr verbreitet.
Chinesische Reiscrêpes mit Gemüse sind die hausgemachte Version eines beliebten Dim-Sum-Gerichts – zarte, halbtransparente Röllchen, die förmlich auf der Zunge zergehen. Der aus Reismehl gedämpfte Teig ist gleichzeitig elastisch und weich, ganz anders als unsere Weizenpfannkuchen. Ein Gericht, das auf dem Tisch sehr eindrucksvoll aussieht, obwohl es in Wirklichkeit aus nur wenigen einfachen Zutaten besteht.
Warum diese Version funktioniert
- Ein sehr dünnflüssiger Teig mit der Konsistenz von Milch ergibt zarte, halbtransparente Platten statt dicker, gummiartiger Pfannkuchen.
- Das Ruhenlassen des Teigs und gründliches Durchrühren vor jedem Ausgießen verhindern, dass sich das Mehl am Boden absetzt und die Platten unterschiedlich dick werden.
- Eine gut einreduzierte Füllung verwässert den zarten Teig nicht und ermöglicht kompakte, aber weiche Röllchen.
Tipps vom Koch
Entscheidend ist die Konsistenz des Teigs: Er sollte an flüssige Sahne erinnern – ist er zu dick, werden die Crêpes hart, ist er zu dünn, reißen sie leicht. Vor jedem Crêpe den Teig gründlich umrühren, da Reismehl gerne auf den Schüsselboden absinkt. Die Form oder den Teller zum Dämpfen nur sehr dünn mit Öl bestreichen und nicht zu viel Teig auf einmal eingießen – eine dünne Schicht gart schneller und lässt sich leichter aufrollen.
Serviervorschläge
Am besten direkt nach dem Dämpfen servieren, mit einer leichten Soja-Sesam-Sauce übergossen und mit Frühlingszwiebelgrün bestreut. Sie eignen sich hervorragend als gemütliches Wochenendfrühstück oder als warme Vorspeise bei einem Treffen mit Freunden statt klassischer belegter Brote. Dazu passt Jasmintee oder ein milder grüner Tee, der den Reisteiggeschmack unterstreicht.
Worauf man achten sollte
- Wenn du zu viel Teig in die Form gießt, wird die Platte dick, milchig-weiß und zäh – der Boden der Form soll nur ganz dünn bedeckt sein.
- Zu kurz gedämpfter Teig bleibt milchig-weiß und sehr klebrig, sodass die Röllchen beim Aufrollen einreißen.
- Die Füllung muss fast trocken sein; wenn noch Flüssigkeit in der Pfanne steht, unbedingt weiter einkochen, sonst weichen die Röllchen von innen auf.
Ersatzzutaten
- Die Kartoffelstärke kann durch Maisstärke ersetzt werden; die Textur wird minimal anders, bleibt aber elastisch.
- Chinakohl lässt sich durch Grünkohl oder Pak Choi ersetzen, jeweils fein gehackt und nur kurz angebraten.
- Champignons kannst du durch in feine Streifen geschnittene Austernpilze ersetzen, die ihre Struktur auch nach dem Dämpfen gut halten.
Zutaten
- Reismehl - 200 g
- Kartoffel- oder Maisstärke - 40 g
- Wasser lauwarm - 450 ml
- Öl für den Teig und zum Einfetten der Form - 2 Esslöffel
- Karotte - 1 Stück
- Chinakohl oder Pak Choi - 150 g
- Champignons oder andere Pilze - 120 g
- Knoblauch - 2 Zehe
- Sojasauce - 3 Esslöffel
- Zucker - 0.5 Teelöffel
- Öl optional zum Beträufeln - 0.5 Esslöffel
- Frühlingszwiebelgrün zum Bestreuen - 2 Stück
Zubereitung
- In einer Schüssel Reismehl, Stärke und eine große Prise Salz vermischen. Nach und nach lauwarmes Wasser unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen, bis ein sehr dünnflüssiger, glatter Teig wie Milch entsteht; wenn er schwer vom Löffel läuft und eine dicke Spur hinterlässt, nach und nach je 1–2 Esslöffel Wasser zugeben und erneut gründlich verrühren.
- 1 Esslöffel Öl zugeben, gründlich verrühren und den Teig 15–20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. Danach erneut umrühren – die Masse soll gleichmäßig milchig sein, ohne dicken Satz am Boden und ohne Klümpchen, die man unter dem Löffel spürt.
- Die Karotte schälen und in sehr feine Stifte schneiden. Chinakohl oder Pak Choi in feine Streifen schneiden, Champignons in dünne Scheiben, Knoblauch fein hacken; das Gemüse sollte insgesamt sehr zart wirken, damit es sich später leicht zu einem gleichmäßigen Füllstreifen legen lässt.
- In einer Pfanne 1 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch zugeben und 20–30 Sekunden braten, bis er intensiv duftet und leicht glasig wird; sobald die Ränder anfangen, goldgelb zu werden, sofort die Champignons zugeben und 3–4 Minuten braten, bis sie weich sind und die meiste Flüssigkeit verdampft ist und nur noch ein dünner Glanz von Fett bleibt.
- Karotte und Kohl zugeben und 2–3 Minuten braten, bis sie weich, aber innen noch leicht knackig sind. 1 Esslöffel Sojasauce und den Zucker einrühren und weitere 1–2 Minuten braten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist; die Füllung soll saftig, aber nicht nass oder in Sauce schwimmend sein.
- Einen Topf zum Dämpfen vorbereiten: 2–3 cm Wasser einfüllen und kräftig zum Kochen bringen. Auf den Topf ein flaches Metalltablett oder eine Form stellen, die das Wasser nicht berührt, und den Boden mit einer sehr dünnen Schicht Öl einpinseln – er soll nur leicht glänzen, ohne sichtbare Tropfen.
- Den Reisteig sehr gründlich umrühren und dabei Mehl vom Boden lösen. Eine dünne Schicht auf die Form gießen, gerade so viel, dass der Boden leicht bedeckt ist – sie soll wie ein milchiger Schleier aussehen, nicht wie eine dicke weiße Schicht; die Form seitlich kippen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.
- Den Topf mit einem Deckel verschließen und 2–3 Minuten dämpfen, bis der Teig halbtransparent, glasig glänzend ist und sich die Ränder leicht von der Form lösen. Bei vorsichtigem Berühren mit dem Finger darf die Oberfläche weder flüssig noch sehr klebrig sein; bleibt sie kreidig-weiß, weitere 30–60 Sekunden dämpfen.
- Die Form vorsichtig herausnehmen und 30–40 Sekunden stehen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr stark dampft und leicht fest geworden ist. An einem Rand der Platte einen schmalen Streifen Füllung platzieren und an den Seiten etwa 1 cm Platz lassen, damit die Füllung beim Aufrollen nicht herausfällt.
- Mit einem Silikonspatel oder einem breiten Messer den Teigrand behutsam anheben und zu einer Rolle aufrollen, nach jeder Umdrehung leicht andrücken; die fertige Rolle soll glatt sein, ohne Risse und ohne durchscheinende Löcher. Auf einen dünn mit Öl bestrichenen Teller legen, damit sie nicht festklebt.
- Wiederholen: die Form dünn einölen, den Teig vor jedem Ausgießen gründlich umrühren, eine dünne Schicht einfüllen, bis zur Transparenz dämpfen, kurz abkühlen lassen, füllen und aufrollen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Die fertigen Röllchen mit einem scharfen Messer in 4–5 cm lange Stücke schneiden, mit schnellen, sicheren Schnitten, damit der zarte Teig nicht zerdrückt wird.
- In einer kleinen Schüssel die restliche Sojasauce mit 1–2 Esslöffeln Wasser und dem Sesamöl verrühren. Die warmen Röllchen kurz vor dem Servieren damit beträufeln und mit gehacktem Frühlingszwiebelgrün bestreuen; die Oberfläche soll leicht vom Dressing glänzen, aber nicht darin schwimmen.
Aufbewahrung
Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren im Dampfgarer oder in der Mikrowelle kurz erwärmen, bis sie wieder weich und warm sind.
Ich mache diese Reiscrêpes gerne an Samstagen, wenn wir später aufstehen und Zeit haben, den Dampfgarer wie eine kleine Dim-Sum-Station in die Mitte des Tisches zu stellen. Oft lasse ich die Mitbewohner ihre Röllchen selbst mit ihrer Lieblingsfüllung rollen – ein bisschen wie kulinarisches Lego für ein spätes Frühstück.
