Przepis na Kuru patlıcan dolması – tureckie faszerowane suszone bakłażany
Kuru patlıcan dolması to suszone bakłażany nadziewane ryżem ziołami i przyprawami, duszone w kwaśnym pomidorowym sosie. W Turcji często przygotowuje się je jesienią i zimą, kiedy świeże warzywa są droższe, a w spiżarniach czekają słoje z suszonymi bakłażanami i papryką. Smakiem przypomina trochę greckie dolmades, ale jest bardziej wyraziste i lekko kwaskowe.
Kuru patlıcan dolması to jedno z tych dań, które pokazują, jak sprytnie turecka kuchnia wykorzystuje zapasy ze spiżarni – suszone bakłażany zamieniają się w miękkie, intensywnie aromatyczne „sakiewki”. Kwaśno-pomidorowy sos, ziołowy ryż i dymny posmak suszonego warzywa dają razem smak bliższy mezze z Gaziantep niż lekkim letnim warzywom z nadmorskich kurortów. To danie ma wyraźny charakter: lekko kwaskowe, ziołowe, sycące i świetne na chłodniejsze dni.
Wskazówki kucharza
Suszone bakłażany namocz tak długo, aż będą elastyczne jak miękka skórka – jeśli zostaną twarde przy brzegach, po duszeniu będą żylaste. Farszem wypełniaj je tylko do 3/4 wysokości, bo ryż jeszcze sporo napęcznieje i może „wyskoczyć” z warzyw. Pilnuj, żeby sos w garnku lekko pyrkał, a nie gwałtownie się gotował – zbyt wysoka temperatura łatwo rozgotuje bakłażany, zanim ryż dojdzie w środku.
Jak podawać
Podawaj je z gęstym jogurtem czosnkowym i prostą sałatką z ogórka, pomidora i czerwonej cebuli – zrównoważy to kwasowość sosu. Na kolację z przyjaciółmi robię z nich część większego zestawu mezze: obok hummusu, pieczonej papryki i pity. Do picia pasuje lekko schłodzone czerwone wino albo po prostu herbata w szklankach, jak w tureckich domach.
Składniki
- suszone bakłażany - 20 sztuki
- ryż - 200 g
- cebula - 2 sztuki
- pomidory - 2 sztuki
- koncentrat pomidorowy - 2 łyżki
- natka pietruszki - 4 łyżki
- mięta - 2 łyżki
- sok z cytryny - 3 łyżki
- olej roślinny - 4 łyżki
- woda - 500 ml
- sól
- pieprz czarny - 0.5 łyżeczki
- papryka słodka - 1 łyżeczka
- papryka ostra - 0.5 łyżeczki
- czosnek - 3 ząbki
Przygotowanie
- Suszone bakłażany włóż do dużej miski, zalej gorącą wodą i odstaw na 20–30 minut, aż zmiękną. Jeśli wypływają, dociśnij je talerzykiem.
- Ryż przepłucz na sicie pod bieżącą wodą przez około 1 minutę, aż woda będzie prawie przezroczysta, następnie dobrze odsącz.
- Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 5–7 minut, aż zmięknie i stanie się lekko przezroczysta, ale nie zrumieniona.
- Dodaj ryż, smaż mieszając 2–3 minuty, aż ziarna staną się lekko szkliście białe. Dodaj pomidory, 1 łyżkę koncentratu, czosnek, sól, pieprz, paprykę słodką i ostrą. Mieszaj jeszcze 2–3 minuty, aż pomidory lekko się rozpadną.
- Zdejmij patelnię z ognia, dodaj natkę pietruszki, miętę i 1 łyżkę soku z cytryny. Wymieszaj i odstaw farsz na 5–10 minut, aby lekko przestygł.
- Odcedź bakłażany, delikatnie przepłucz zimną wodą i odsącz. Każdy bakłażan napełnij farszem do około 3/4 wysokości, zostawiając miejsce na napęcznienie ryżu.
- Układaj faszerowane bakłażany ciasno w szerokim garnku lub głębokiej patelni, otworem do góry.
- W miseczce wymieszaj 1 łyżkę koncentratu pomidorowego, 2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki oleju, szczyptę soli i 500 ml wody. Polej tym bakłażany – płyn powinien sięgać mniej więcej do 3/4 ich wysokości.
- Przykryj garnek pokrywką, doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, potem zmniejsz ogień do małego i duś 40–45 minut. Co jakiś czas sprawdzaj, czy w garnku jest jeszcze trochę płynu; w razie potrzeby dolej odrobinę gorącej wody.
- Po tym czasie sprawdź ryż – powinien być miękki, a bakłażany bardzo delikatne. Zostaw danie pod przykryciem na 10–15 minut, aby smaki się połączyły.
- Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej, polane odrobiną sosu z dna garnka.
Przechowywanie
Przechowuj w szczelnym pojemniku razem z sosem. Do odgrzewania najlepiej przełożyć do garnka, dodać 2–3 łyżki wody i podgrzewać na małym ogniu pod przykryciem. Można też zamrozić w porcjach i rozmrażać powoli w lodówce.
