Przepis na Hiszpańskie krokiety z szynką serrano
Hiszpańskie krokiety z szynką serrano to klasyczne tapas z barów w Madrycie i Sewilli, o kremowym wnętrzu na bazie beszamelu. W środku kryją drobno siekaną dojrzewającą szynkę, a na zewnątrz mają grubą, bardzo chrupiącą panierkę, która trzeszczy przy gryzieniu. Ta wersja daje gęstą, stabilną masę, więc krokiety łatwo się formują i nie pękają w tłuszczu.
Croquetas de jamón to jedno z najpopularniejszych tapas w hiszpańskich barach, często przygotowywane z resztek pieczonych mięs lub szynki. W wielu domach smaży się je na większe rodzinne spotkania i podaje na ciepło w dużych miskach do dzielenia się.
To wersja bardzo zbliżona do tych z małych, rodzinnych barów, gdzie krokiety są bardziej o beszamelu niż o samym farszu. Zastosowanie szynki serrano zamiast zwykłej wędliny daje głębszy, dojrzewający smak i aromat. Gęsta masa i podwójna panierka sprawiają, że krokiety świetnie znoszą mrożenie i smażenie partiami.
Dlaczego ta wersja działa
- Większy udział mąki w beszamelu daje gęstą, stabilną masę, która dobrze się formuje i nie rozpływa.
- Drobne siekanie szynki zapewnia równomierny, wyrazisty smak w każdym gryzie, bez dużych twardych kawałków.
- Podwójna panierka tworzy grubą skorupkę, która chroni kremowe wnętrze przed wypływaniem w czasie smażenia.
Wskazówki kucharza
Jeśli po schłodzeniu masa nadal lekko się klei, posmaruj dłonie cienką warstwą oleju zamiast moczyć je w wodzie – krokiety będą gładkie i równe. Nie skracaj chłodzenia: ciepła masa rozpłynie się w jajku i panierce, a krokiety rozpadną się w oleju. Podczas smażenia obserwuj, czy z boków nie pojawia się beszamel – to sygnał, że ogień jest za mocny lub panierka zbyt cienka.
Jak podawać
Podaj krokiety na dużej desce z oliwkami, kostkami sera manchego i marynowanymi warzywami, jak w hiszpańskim barze tapas. Świetnie pasują do kieliszka wytrawnego wina, małego piwa lub orzeźwiającej sangrii. Jeśli zostaną, następnego dnia włóż je do chrupiącej bułki z listkami sałaty jak hiszpański bocadillo.
Na co uważać
- Zbyt rzadki beszamel (spływający jak sos) nie stężeje wystarczająco i masa nie da się uformować.
- Nie przegrzewaj oleju – jeśli panierka ciemnieje w mniej niż minutę, wnętrze pozostanie letnie i może popękać.
- Nie solij masy odruchowo; spróbuj po dodaniu szynki, bo serrano samo w sobie jest mocno słone.
Zamienniki
- Zamiast szynki serrano możesz użyć innej szynki dojrzewającej, np. parmeńskiej lub dobrej szynki długodojrzewającej z Polski.
- Do 1/3 mleka można zastąpić lekkim bulionem drobiowym, by uzyskać głębszy, mięsny smak beszamelu.
- Bułkę tartą możesz podmienić na panko, jeśli chcesz jeszcze lżejszą, bardzo chrupiącą panierkę.
Składniki
- masło - 60 g
- mąka pszenna - 80 g
- mleko - 500 ml
- szynka - 120 g
- cebula - 0.5 sztuki
- gałka muszkatołowa - 0.25 łyżeczki
- sól
- pieprz czarny
- jajko - 2 sztuki
- bułka tarta - 120 g
- olej roślinny - 500 ml
- oliwa z oliwek - 1 łyżka
Przygotowanie
- Drobno posiekaj cebulę i szynkę serrano. Przygotuj płaskie naczynie, w którym później rozsmarujesz masę – im cieńsza warstwa, tym szybciej stężeje w lodówce.
- W garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu, dodaj cebulę i smaż 3–4 minuty, aż będzie miękka i szklista, ale bez brązowych brzegów – ma pozostać jasna.
- Dodaj masło, pozwól mu się całkowicie rozpuścić, wsyp mąkę i mieszaj 2 minuty, aż powstanie gęsta, jednolita pasta, lekko się spieni i zacznie pachnieć orzechowo, ale nie zbrązowieje.
- Stopniowo dolewaj mleko, po 50–80 ml, energicznie mieszając trzepaczką, by nie powstały grudki. Gotuj 6–8 minut, aż masa będzie gęsta jak bardzo gęsty budyń i zacznie wyraźnie odchodzić od ścianek garnka.
- Dodaj szynkę, gałkę muszkatołową, pieprz i ewentualnie odrobinę soli. Mieszaj 1–2 minuty, aż szynka równomiernie rozłoży się w masie, a beszamel będzie jednolicie kremowy.
- Gorącą masę przełóż do płaskiego naczynia, wyrównaj i przykryj folią dotykającą powierzchni, by nie zrobił się kożuch. Odstaw do całkowitego wystudzenia, potem schłódź w lodówce min. 2 godziny, aż masa będzie bardzo sztywna i da się kroić nożem.
- Przygotuj dwa głębokie talerze: w jednym roztrzep jajka, do drugiego wsyp bułkę tartą. Zwilż lub lekko natłuść dłonie i formuj z masy wałeczki lub kulki wielkości dużego orzecha włoskiego.
- Każdy krokiet obtocz dokładnie w jajku, potem w bułce, lekko dociskając panierkę do powierzchni. Dla grubszej, chrupiącej skorupki powtórz panierowanie w sekwencji jajko + bułka.
- W głębokiej patelni lub garnku rozgrzej olej do 170–180°C; gdy wrzucony okruszek bułki od razu intensywnie skwierczy i po kilku sekundach lekko się przyrumieni, olej jest gotowy.
- Smaż krokiety partiami po 3–4 sztuki przez 3–4 minuty, obracając, aż będą równomiernie złociste i wyraźnie chrupiące. Odsączaj na ręczniku papierowym i podawaj gorące, gdy środek jest kremowy, a skorupka twarda w dotyku.
Przechowywanie
Usmażone krokiety przechowuj w lodówce do 2 dni; panierka lekko mięknie, ale po 8–10 minutach w piekarniku odzyskuje chrupkość. Surowe, obtoczone krokiety możesz zamrozić i smażyć bez rozmrażania, wydłużając czas o 1–2 minuty.
Najbardziej lubię smażyć je, gdy kuchnia jest już pełna ludzi – pierwsza partia znika prosto z ręcznika papierowego, zanim zdążę je przenieść na półmisek.
