Przepis na Gratin de fenouil – zapiekany fenkuł z parmezanem
Gratin de fenouil to francuska zapiekanka z kopru włoskiego duszonego w śmietankowo-mlecznym sosie, zapieczona pod serową skorupką. Fenkuł po upieczeniu traci ostrą anyżkową nutę, staje się miękki, lekko słodkawy, a wierzch jest złoty i delikatnie chrupiący od parmezanu. Wstępne obgotowanie bulw sprawia, że zapiekanka piecze się równomiernie i nie wysycha, nawet jeśli przygotujesz ją z wyprzedzeniem.
To wariacja na temat klasycznego francuskiego gratin, zwykle robionego z ziemniakami, w której delikatny fenkuł zastępuje skrobię i dodaje daniu lekko anyżkowego, śródziemnomorskiego charakteru.
Dlaczego ta wersja działa
- Wstępne obgotowanie fenkułu gwarantuje miękki środek bez włóknistości.
- Mieszanka śmietanki z mlekiem daje kremowy, ale nie ciężki sos.
- Parmezan z łagodnym żółtym serem podkreśla smak, nie tłumiąc fenkułu.
Wskazówki kucharza
Największy błąd to zbyt grube plastry fenkułu – wtedy wierzch się rumieni, a środek pozostaje twardawy, więc pilnuj ok. 0,5 cm grubości. Po wyjęciu z piekarnika nie nakładaj od razu, sos musi chwilę „dojść”, aż bąbelki przy brzegach znikną, a całość lekko zgęstnieje. Jeśli przygotowujesz gratin wcześniej, podgrzej je pod przykryciem, a na końcówkę włącz funkcję grill, by odświeżyć serową skorupkę.
Jak podawać
To gratin świetnie zastępuje ziemniaki jako dodatek do pieczonego łososia, dorsza albo delikatnego kurczaka z patelni. Na lekką kolację podaj je solo z miską zielonej sałaty z vinaigrette i kromką chrupiącej bagietki, a resztki wykorzystaj następnego dnia jako ciepły dodatek do jajek sadzonych.
Na co uważać
- Dokładnie odsącz fenkuł po obgotowaniu – nadmiar wody rozwodni sos.
- Gałkę muszkatołową dodawaj oszczędnie, łatwo dominuje delikatny smak.
- Nie skracaj zbyt mocno czasu zapiekania, inaczej środek pozostanie rzadki.
Zamienniki
- Parmezan możesz zastąpić Grana Padano lub Pecorino; przy Pecorino zmniejsz ilość soli.
- Żółty ser wymień na Gruyère lub ementaler, uzyskasz bardziej francuski charakter.
- Część śmietanki możesz zastąpić śmietanką 18% lub pełnym mlekiem, wydłużając pieczenie o kilka minut.
Składniki
- fenkuł - 3 sztuki
- śmietanka 30% - 200 ml
- mleko - 100 ml
- parmezan - 50 g
- ser żółty - 50 g
- czosnek - 1 ząbek
- masło - 10 g
- gałka muszkatołowa - 0.25 łyżeczki
- sól
- pieprz czarny
Przygotowanie
- Piekarnik nagrzej do 190°C (góra–dół). Naczynie żaroodporne ok. 1,5 l dokładnie wysmaruj masłem, także boki, żeby sos nie przywierał podczas pieczenia.
- Fenkuły umyj, odetnij zielone łodygi (trochę „piórek” odłóż do dekoracji), usuń twardą końcówkę u dołu. Bulwy przekrój na pół, wytnij twardy głąb, a resztę pokrój w plasterki ok. 0,5 cm.
- W dużym garnku zagotuj wodę z 1 łyżeczką soli. Wrzuć fenkuł i gotuj 5–7 minut, aż lekko zmięknie, ale nadal będzie sprężysty – plasterki mają się łatwo zginać, nie rozpadać. Odcedź na sicie i dobrze osącz, lekko potrząsając.
- Plasterki fenkułu rozłóż w naczyniu lekko na zakładkę jak dachówki, tak aby pokryły dno równą warstwą. Dzięki temu sos i ser równomiernie je przykryją.
- W misce wymieszaj śmietankę, mleko, przeciśnięty czosnek, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Mieszaj, aż przyprawy równomiernie się rozprowadzą i nie będzie grudek czosnku.
- Zalej fenkuł mieszanką śmietanki i mleka tak, aby większość plasterków była zanurzona, ale wierzch lekko wystawał – sos podczas pieczenia lekko się podniesie i zgęstnieje.
- Na wierzchu równomiernie posyp startym parmezanem i żółtym serem, tworząc niezbyt grubą, ale szczelną warstwę, żeby ser dobrze się stopił i zrumienił.
- Wstaw naczynie do piekarnika i piecz 25–30 minut, aż wierzch będzie złoty, a brzegi sosu wyraźnie bulgoczą. Jeśli ser rumieni się zbyt szybko, pod koniec luźno przykryj naczynie folią aluminiową.
- Po wyjęciu z piekarnika odstaw gratin na 5–10 minut, by sos lekko zgęstniał i nie wypływał po nałożeniu porcji. Przed podaniem posyp drobno posiekanymi zielonymi „piórkami” fenkułu.
Przechowywanie
Zapiekankę przechowuj w lodówce do 3 dni, szczelnie przykrytą – po schłodzeniu sos gęstnieje, a serowa warstwa mięknie. Najlepiej odgrzewać ją w piekarniku pod przykryciem, a na końcu na chwilę odkryć, żeby wierzch znów lekko się zrumienił; po mrożeniu sos może stać się nieco ziarnisty.
