Przepis na Brandade de morue – kremowa pasta z dorsza i ziemniaków
Brandade de morue to prowansalska pasta z dorsza i ziemniaków, wywodząca się z portów południowej Francji, gdzie solony dorsz był podstawą kuchni. Ma konsystencję bardzo kremowego puree ziemniaczanego z delikatnym, ale wyraźnym rybnym smakiem, doprawionym czosnkiem, oliwą i ziołami. W tej wersji używasz świeżego lub mrożonego dorsza gotowanego w mleku, dzięki czemu pasta jest łagodniejsza i prostsza niż klasyczna z moczonym dorszem solonym.
W Prowansji brandade często podaje się w karnawale i zimą, jako sycące, rozgrzewające danie z taniego kiedyś solonego dorsza. Dziś równie popularne są wersje z dorszem świeżym, łagodniejsze i prostsze dla domowych kucharzy.
Dlaczego ta wersja działa
- Gotowanie dorsza w mieszance mleka i wody łagodzi rybny smak i zapobiega wysuszeniu mięsa.
- Użycie mączystych ziemniaków daje jedwabiste, nieklejące się puree jako bazę pasty.
- Zachowanie płynu z gotowania pozwala dokładnie kontrolować gęstość brandade.
- Dodanie czosnku i ziół na końcu zachowuje ich świeży aromat, bez ciężkiej, gotowanej nuty.
Wskazówki kucharza
Największy wpływ na efekt mają ziemniaki – wybierz typ do puree; sałatkowe dadzą lepką, ciężką pastę, nawet jeśli dobrze je ubijesz. Uważaj też, by nie „przemęczyć” ziemniaków: intensywne miksowanie blenderem sprawia, że uwalnia się skrobia i brandade robi się kleista. Jeśli smak czosnku wydaje się zbyt mocny, dodaj łyżkę śmietanki lub mleka i krótko podgrzej, aż aromat się złagodzi.
Jak podawać
Podawaj brandade na ciepło z chrupiącymi grzankami i prostą sałatą z liści w lekkim winegrecie – to pełny, ale nie ciężki obiad lub kolacja. Świetnie sprawdzi się też zapieczona w małych naczynkach z cienką warstwą bułki tartej i oliwy na wierzchu, aż lekko się zrumieni, jako przystawka na wieczór z winem.
Na co uważać
- Nie doprowadzaj mleka do gwałtownego wrzenia – zbyt wysoka temperatura wysusza dorsza i rozrywa go w wióry.
- Nie miksuj całości blenderem na wysokich obrotach, bo ziemniaki staną się kleiste i gumowate.
- Sól dodawaj dopiero po spróbowaniu ugotowanej ryby, szczególnie gdy używasz mrożonych filetów.
- Nie rozcieńczaj pasty wyłącznie oliwą – lepiej użyć płynu z gotowania, by nie zrobiła się tłusta.
Zamienniki
- Część mleka możesz zastąpić bulionem warzywnym, jeśli wolisz lżejszy, mniej mleczny smak.
- Zamiast śmietanki użyj dodatkowej oliwy i odrobiny płynu z gotowania dla wersji bez nabiału.
- Dorsza można zastąpić inną białą rybą o zwartym mięsie, np. mintajem lub morszczukiem.
Składniki
- dorsz - 400 g
- ziemniaki - 400 g
- mleko - 250 ml
- woda - 250 ml
- czosnek - 3 ząbek
- oliwa - 4 łyżka
- śmietanka - 50 ml
- liść laurowy - 1 szt
- tymianek - 0.5 łyżeczka
- sól
- pieprz
- natka pietruszki - 2 łyżka
- chleb - 8 kromka
Przygotowanie
- Ziemniaki obierz, pokrój w kawałki 2–3 cm, zalej zimną, lekko osoloną wodą i zagotuj. Gotuj 15–20 minut, aż będą bardzo miękkie i łatwo się rozpadają przy nakłuciu nożem; odcedź i odstaw na kilka minut, by odparowały.
- Jeśli używasz mrożonego dorsza, wcześniej rozmroź go w lodówce lub w zimnej wodzie i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Usuń ewentualne ości i skórę, żeby później pasta była gładka i bez twardych niespodzianek.
- Do garnka wlej mleko i wodę, dodaj liść laurowy i tymianek. Włóż dorsza i podgrzewaj na średnim ogniu, aż płyn zacznie delikatnie „mrugać”, ale nie będzie gwałtownie wrzeć, potem gotuj 8–10 minut, aż ryba stanie się całkowicie biała i będzie łatwo rozpadać się na płatki.
- Wyjmij dorsza łyżką cedzakową na talerz i usuń liść laurowy. Płynu z gotowania nie wylewaj – trzymaj go w garnku na małym ogniu lub przykryty, żeby pozostał ciepły; będzie potrzebny do rozrzedzania pasty.
- Czosnek obierz. Dwa ząbki drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę, jeden zostaw w całości, jeśli chcesz natrzeć nim później grzanki; posiekany czosnek powinien być drobny, by równomiernie rozprowadził się w paście.
- Ugotowane ziemniaki rozgnieć tłuczkiem lub przeciśnij przez praskę na gładkie puree bez grudek. Jeśli są bardzo wilgotne, wstaw garnek na bardzo mały ogień i mieszaj 1–2 minuty, aż masa stanie się bardziej sucha i sypka.
- Dodaj do ziemniaków ugotowanego dorsza, rozdrabniając go widelcem na drobne płatki, i wsyp posiekany czosnek. Delikatnie mieszaj, żeby ryba równomiernie rozproszyła się w puree, ale zostaw drobne kawałeczki dla przyjemniejszej tekstury.
- Wlej 3 łyżki oliwy i śmietankę, mieszaj energicznie łyżką lub trzepaczką, aż powstanie gęsta, bardzo kremowa pasta bez smug tłuszczu. Jeśli brandade jest zbyt gęsta lub sucha, dodawaj po 1–2 łyżki ciepłego płynu z gotowania, aż uzyskasz konsystencję jedwabistego, ale trzymającego kształt puree.
- Dopraw brandade świeżo mielonym pieprzem i ostrożnie solą, próbując po każdym dodaniu, bo część filetów bywa już lekko słona. Na koniec wsyp drobno posiekaną natkę pietruszki i skrop pastę pozostałą 1 łyżką oliwy, delikatnie mieszając.
- Na grzanki kromki chleba zrumień na suchej patelni lub w piekarniku, aż będą złote i chrupiące po bokach. Jeszcze ciepłe kromki natrzyj przekrojonym ząbkiem czosnku, aż poczujesz delikatny aromat, i podawaj od razu z ciepłą brandade.
Przechowywanie
Brandade w lodówce wyraźnie gęstnieje, a smak czosnku się zaostrza. Przed podaniem delikatnie ją podgrzej z łyżką–dwiema mleka lub wody, mieszając, aż znów będzie kremowa; po zamrożeniu może być bardziej zbita, ale po dokładnym wymieszaniu nadal będzie smarowna.
Najczęściej serwuję brandade w małych kokilkach, lekko zapieczoną z bułką tartą – goście zawsze pytają, co to za „francuskie puree z rybą”, zanim zdążę nazwać danie.
