Zuppa di mais cinese con pollo Recipe
La delicata zuppa di mais con pollo è un piatto molto diffuso nei ristoranti cinesi, soprattutto nella versione cantonese. È densa, cremosa (pur senza panna) e molto delicata – ideale per una giornata fredda o quando qualcuno in casa è raffreddato. Si può paragonare al brodo di pollo polacco con l’aggiunta di mais e uovo, ma con una consistenza più setosa.
È una delle zuppe più comuni nelle trattorie cantonesi e sulle tavole di famiglia, spesso servita alle persone malate o ai bambini come piatto delicato e facile da digerire. In Cina si prepara sia con mais fresco sia con mais in scatola, a seconda della stagione.
La zuppa di mais cinese con pollo ha il carattere confortante del brodo di pollo, ma con la tipica consistenza setosa cantonese e la delicata dolcezza del mais. Grazie al brodo leggermente addensato con amido e alle sottili strisce di uovo, sa di qualcosa a metà tra una zuppa curativa fatta in casa e un piatto di conforto da ristorante cinese. È uno di quei piatti dal sapore delicato ma ricchissimo di umami.
Perché questa versione funziona
- La cottura delicata appena sotto il punto di ebollizione mantiene il brodo limpido e il pollo succoso.
- L’amido aggiunto solo dopo aver cotto la carne permette di regolare facilmente la densità senza retrogusto farinaceo.
- Versare l’uovo in una zuppa che gira dolcemente crea lunghe e morbide strisce invece di grumi.
- Il mais in scatola riduce i tempi di preparazione e una parte dei chicchi può essere frullata per addensare la zuppa senza ulteriore amido.
Consigli dello chef
Cuoci il pollo solo finché diventa completamente bianco e morbido – una cottura troppo lunga lo renderà asciutto e fibroso. Sciogli sempre l’amido in acqua fredda e aggiungilo alla zuppa gradualmente, mescolando, altrimenti si formeranno grumi e la zuppa avrà un gusto farinoso. Versa l’uovo a filo sottile in una zuppa che gira dolcemente, senza mescolare troppo energicamente, così otterrai belle strisce setose.
Come servire
Servila in grandi ciotole con cipollotto tritato e un pizzico di pepe bianco, come pasto unico e riscaldante dopo una lunga passeggiata in una giornata fredda. Si abbina bene al tè al gelsomino o a un tè verde delicato, che non coprono il sapore sottile della zuppa. Durante la settimana è perfetta come cena leggera per la famiglia raffreddata, quando nessuno ha voglia di cucinare a lungo.
Attenzione a
- Non portare la zuppa a forte ebollizione dopo aver aggiunto l’amido, altrimenti diventerà opaca e pesante.
- L’amido non sciolto in acqua fredda formerà grumi difficili da eliminare con la semplice mescolatura.
- Mescolare troppo energicamente mentre versi l’uovo spezzerà le strisce in pezzetti minuti.
Sostituzioni
- Puoi sostituire il brodo di pollo con un brodo vegetale leggero e omettere il pollo per una versione vegetariana.
- Lo zenzero fresco può essere sostituito con zenzero surgelato a fette, mantenendo una quantità simile.
- L’amido di patate può essere sostituito con amido di mais nella stessa quantità, con un risultato molto simile.
Ingredienti
- petto di pollo senza ossa e pelle - 200 g
- mais in scatola peso sgocciolato; si può usare anche surgelato - 300 g
- brodo di pollo può essere preparato con dado - 1 l
- uova - 2 pezzi
- amido di patate o di mais sciolto in 3 cucchiai di acqua fredda - 2 cucchiai
- salsa di soia - 1 cucchiaio
- zenzero fresco pezzo di circa 1 cm, tagliato a fettine sottili - 5 g
- cipollotto per guarnire - 2 pezzi
- olio di sesamo facoltativo, per aroma - 0.5 cucchiaini
- sale a piacere
- pepe a piacere
Preparazione
- Taglia il petto di pollo a dadini molto piccoli o a striscioline sottili, più o meno della dimensione dei chicchi di mais. Taglia il cipollotto a rondelle sottili, tenendo separate le parti bianche da quelle verdi, e scola bene il mais finché non gocciola più.
- In una pentola porta quasi a ebollizione il brodo con le fettine di zenzero fresco. Quando compaiono le prime bollicine e un po’ di vapore, abbassa il fuoco, aggiungi il pollo e separa delicatamente i pezzetti con un cucchiaio perché non si incollino tra loro.
- Cuoci il pollo a fuoco basso per 8–10 minuti, senza far bollire vigorosamente, finché i pezzetti saranno completamente bianchi all’interno e morbidi al taglio. Elimina con una schiumarola le impurità che salgono in superficie, così il brodo resterà limpido e dorato.
- Aggiungi il mais ben scolato e la salsa di soia chiara. Cuoci per altri 5 minuti a fuoco basso, finché la zuppa avrà preso un profumo dolce e leggermente di soia e i chicchi saranno caldi, morbidi ma ancora leggermente croccanti sotto i denti.
- Togli le fettine di zenzero se non vuoi servirle in tavola. Sciogli accuratamente l’amido in 3–4 cucchiai di acqua fredda fino a ottenere una pastella liscia e fluida senza grumi, poi versala a filo nella zuppa mescolando continuamente.
- Cuoci per 1–2 minuti, mescolando, finché la zuppa si addensa visibilmente e vela leggermente il dorso del cucchiaio, pur restando fluida. Se è troppo liquida aggiungi un altro po’ di amido sciolto in acqua; se è troppo densa, allunga con poco brodo o acqua.
- Abbassa il fuoco al minimo, in modo che la zuppa si muova appena lungo i bordi della pentola, senza grandi bolle. Sbatti le uova in una ciotola fino a ottenere una massa omogenea senza striature di albume, finché la superficie appare leggermente schiumosa.
- Con una mano versa le uova a filo sottile e continuo nella zuppa e, con l’altra, mescola dolcemente con movimenti circolari. Dopo 20–30 secondi le strisce di uovo dovrebbero essere chiare, morbide, ben visibili in lunghi nastri e completamente cotte.
- Regola la zuppa di sale e pepe bianco o nero. Alla fine aggiungi qualche goccia di olio di sesamo, distribuisci nelle ciotole, cospargi con la parte verde del cipollotto e servi ben calda, quando fuma leggermente e profuma di zenzero.
Conservazione
Conserva la zuppa in frigorifero in un contenitore chiuso per 2 giorni. Riscaldala dolcemente mescolando; se si è troppo addensata, aggiungi un po’ di brodo o acqua per riportarla alla consistenza desiderata.
Di solito preparo questa zuppa la domenica sera, quando mi avanza un pezzo di pollo del brodo e bisogna “creare qualcosa dal nulla” che sia confortante per tutta la settimana. La concludo sempre con una goccia di olio di sesamo – il mio piccolo trucco per ottenere il sapore della trattoria cinese.
