Tacos de cochinita pibil – maiale a lunga marinatura agli agrumi Recipe
La cochinita pibil è maiale cotto lentamente alla maniera dello Yucatán, ben insaporito con agrumi e spezie e servito in morbide tortillas. In Messico questo piatto compare spesso nei fine settimana, quando c’è tempo perché la carne cuocia lentamente e tutta la famiglia si riunisce a tavola. Il sapore ricorda un pulled pork marinato agli agrumi con una leggera nota affumicata.
La cochinita pibil è l’essenza della cucina dello Yucatán: la lunga marinatura negli agrumi e nella pasta di achiote dona al maiale un sapore profondo, leggermente affumicato e un colore rosso intenso. La carne cuoce lentamente finché può essere sfilacciata senza sforzo, ricordando il classico pulled pork, ma con un carattere decisamente agrumato e fresco. La cipolla rossa marinata e il coriandolo fresco aggiungono contrasto e rendono ogni boccone ricco di sfumature.
Consigli dello chef
Marina assolutamente la carne per tutta la notte – accorciare questa fase incide molto sul sapore e sulla morbidezza. Durante la cottura assicurati che la pirofila sia davvero ben sigillata, altrimenti il sugo evaporerà e la carne potrebbe risultare asciutta; se vedi che sul fondo c’è poco liquido, aggiungi un po’ di succo d’arancia o acqua. Quando sfilacci la carne con le due forchette, lascia nella pirofila tutti i succhi – sono loro a rendere i tacos succosi anche dopo un leggero riscaldamento.
Come servire
I tacos con cochinita pibil sono ideali per una tavolata – pranzo della domenica in famiglia o serata con amici, quando ognuno può riempire da sé le tortillas calde con la carne. Si abbinano benissimo a una semplice insalata di cetriolo e ravanelli o a pannocchie grigliate condite con chili e lime. Da bere scegli una birra leggera, una margarita al lime oppure una agua fresca casalinga all’arancia per esaltare le note agrumate.
Ingredienti
- spalla di maiale - 1.2 kg
- succo d’arancia - 200 ml
- succo di lime - 80 ml
- pasta di achiote pasta rossa di annatto; si trova nei negozi di cucine dal mondo - 40 g
- aglio - 4 spicchi
- aceto di mele - 30 ml
- alloro - 2 pezzi
- cipolla rossa - 2 pezzi
- tortilla di mais - 18 pezzi
- peperoncino jalapeño o un altro peperoncino verde dolce - 1 pezzo
- sale o a piacere - 2 cucchiaini
- pepe nero macinato - 0.5 cucchiaini
- olio vegetale - 1 cucchiaio
- coriandolo fresco - 0.5 mazzo
Preparazione
- Taglia la spalla di maiale in grossi pezzi della dimensione del palmo della mano, sciacquali e asciugali con carta da cucina.
- In una ciotola versa il succo d’arancia, il succo di lime e l’aceto. Aggiungi la pasta di achiote, il sale, il pepe e 2 spicchi d’aglio schiacciati con lo spremiaglio. Mescola finché la pasta si scioglie e ottieni una marinata liscia di colore rosso intenso.
- Metti i pezzi di carne in una grande ciotola o in un sacchetto con chiusura, versa la marinata e ricopri bene ogni pezzo. Copri e metti in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per tutta la notte.
- Preriscalda il forno a 160°C (statico sopra e sotto). Ungi una grande pirofila con l’olio. Sbuccia le cipolle, tagliane una a fettine sottili e disponila sul fondo della pirofila insieme alle foglie di alloro.
- Adagia la carne marinata sopra la cipolla, insieme a tutta la marinata. Copri la pirofila ermeticamente con il coperchio o con carta alluminio, in modo che il vapore non fuoriesca.
- Cuoci per 2,5–3 ore, finché la carne sarà così tenera da potersi sfilacciare senza sforzo con due forchette. Ogni circa ora irrora la carne con il sugo dal fondo della pirofila.
- Taglia la seconda cipolla rossa a fettine molto sottili, irrorala con il succo di mezzo lime (preso dalla quantità indicata), aggiungi un pizzico di sale e lascia riposare per almeno 20 minuti, finché si ammorbidisce leggermente e diventa rosata.
- Togli la carne cotta dal forno, elimina le foglie di alloro. Con due forchette sfilaccia la carne in fili sottili e mescolala bene con il sugo della pirofila, in modo che resti succosa.
- Taglia il peperoncino jalapeño a fettine sottili e trita il coriandolo. Scalda le tortillas in una padella asciutta per 20–30 secondi per lato, finché diventano morbide ed elastiche.
- Metti su ogni tortilla una porzione di carne, un po’ di cipolla rossa marinata, qualche fettina di peperoncino e spolvera con coriandolo. Servi subito, mentre le tortillas sono ancora calde.
Conservazione
La carne avanzata si conserva in frigorifero per 3–4 giorni in un contenitore ermetico oppure si può congelare per alcune settimane. Riscaldala dolcemente in padella con il suo sugo o con un goccio di succo d’arancia o acqua per mantenerla succosa.
