Stifado – spezzatino di manzo greco con cipolline e cannella Recipe
Lo stifado è un denso spezzatino greco in cui il manzo cuoce a lungo con piccole cipolline, vino e un tocco di cannella. Questa cannella non rende il piatto un dessert, ma dona un delicato fondo speziato, come in un buon sugo d’arrosto. In Grecia lo stifado compare spesso in inverno, quando le serate sono più fresche e si ha voglia di qualcosa di davvero riscaldante.
Lo stifado è uno spezzatino greco con carattere: la lunga cottura nel vino, con cipolline e spezie, crea un sugo dal sapore profondo e leggermente speziato. Cannella, chiodi di garofano e pimento non dominano, ma formano un sottofondo che ricorda più un arrosto della domenica che un dessert. Le piccole cipolline rimangono intere, morbide e dolci all’interno, creando un bel contrasto con il manzo saporito.
Consigli dello chef
Non avere fretta nel rosolare la carne: una buona doratura di ogni lotto è la base del sapore, quindi è meglio cuocere più a lungo a fuoco vivace che buttare tutto insieme. Fai attenzione che le cipolline si dorino solo leggermente e non si brucino, altrimenti l’amaro passerà nel sugo. Se usi il vino, scegline uno davvero secco e, se dopo la cottura il sugo ti sembra troppo pungente, lascialo sobbollire ancora 10–15 minuti senza coperchio: l’alcol evaporerà e il sapore diventerà più rotondo.
Come servire
Lo stifado è perfetto nelle giornate più fredde, quando dopo una giornata fuori rientri infreddolito e sogni qualcosa di sostanzioso per cena. Servilo con pasta tipo fusilli, purè di patate oppure, alla greca, con la pasta grossa kritharaki (simile al riso) e un pezzo di pane croccante per fare la scarpetta. Da bere va bene un vino rosso secco o un tè forte, se cucini per un pranzo di famiglia senza alcol.
Ingredienti
- manzo per spezzatino spalla o coppa, tagliata a grossi cubi - 1.2 kg
- cipolline borettane o cipolle perlate piccole cipolline perlate o scalogni, sbucciati interi - 600 g
- cipolla tritata finemente - 1 pezzo
- aglio tritato - 4 spicchio
- pomodori in scatola a pezzi o interi, schiacciati - 400 g
- concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
- vino rosso secco - 200 ml
- aceto di vino rosso - 2 cucchiaio
- alloro - 2 pezzo
- bastoncino di cannella oppure 0,5 cucchiaino di cannella in polvere - 1 pezzo
- pimento (pepe della Giamaica) - 4 pezzo
- chiodi di garofano facoltativi - 3 pezzo
- olio extravergine di oliva - 3 cucchiaio
- sale o a piacere - 1.5 cucchiaino
- pepe nero appena macinato - 0.5 cucchiaino
- acqua se necessario, un po’ di più - 300 ml
Preparazione
- Asciuga il manzo con carta da cucina e condiscilo con sale e pepe. In una grande casseruola pesante scalda 2 cucchiai di olio su fuoco piuttosto vivace.
- Rosola la carne in più riprese per 3–4 minuti per lato, finché è ben dorata. Non mettere tutta la carne in una volta, altrimenti si lessa. Metti da parte i pezzi rosolati su un piatto.
- Nella stessa casseruola aggiungi 1 cucchiaio di olio e versa la cipolla tritata. Soffriggi per 3–5 minuti a fuoco medio, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida, senza farla dorare. Aggiungi l’aglio e cuoci ancora 1 minuto, mescolando.
- Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per 1–2 minuti, finché scurisce leggermente: darà al sugo un sapore più intenso. Versa il vino e l’aceto, mescola raschiando il fondo della casseruola per staccare tutti i residui dorati.
- Aggiungi i pomodori in scatola, l’acqua, le foglie di alloro, il bastoncino di cannella, il pimento e i chiodi di garofano. Rimetti nella casseruola la carne con i succhi che ha rilasciato sul piatto. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco al minimo, copri e cuoci a fuoco lento per 1,5 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, in una padella a parte scalda un po’ di olio e rosola le cipolline intere per 5–7 minuti, finché sono leggermente dorate su tutti i lati. In questo modo non si sfalderanno nello spezzatino.
- Dopo 1,5 ore di cottura aggiungi le cipolline rosolate nella casseruola con la carne. Mescola delicatamente, copri e cuoci per altri 30–40 minuti, finché la carne sarà molto tenera e il sugo denso. Se il sugo è troppo liquido, lascia la casseruola scoperta negli ultimi 10–15 minuti.
- Togli il bastoncino di cannella e le foglie di alloro. Assaggia il sugo e, se necessario, aggiusta di sale e pepe. Servi ben caldo.
Conservazione
Lo stifado si conserva molto bene: in frigorifero, in contenitore ermetico, per 3–4 giorni, oppure in freezer per 2–3 mesi. Durante il riscaldamento fallo sobbollire dolcemente, aggiungendo un po’ d’acqua o brodo se il sugo è troppo denso.
