Pasta sveva Spätzle al formaggio Recipe
Gli Spätzle sono una pasta fresca morbida del sud della Germania, particolarmente diffusa in Svevia. Nella versione al formaggio ricordano un incrocio tra gnocchetti e pasta al formaggio, molto sostanziosi e perfetti per i giorni più freddi. In Germania si servono spesso come piatto principale o come contorno agli arrosti.
I Käsespätzle sono uno dei piatti più casalinghi della Svevia e dell’Allgäu, spesso serviti nelle locande alpine al posto della pasta classica. In Germania si preparano di solito con formaggi di montagna regionali e la cipolla viene talvolta servita a parte in superficie.
Gli Spätzle svevi al formaggio sono l’essenza del comfort food dell’Italia meridionale della Germania: morbidi gnocchetti irregolari spinti a mano nell’acqua bollente e gratinati con formaggio filante. Sono qualcosa a metà tra gnocchetti fatti in casa e mac and cheese, ma con un carattere deciso di formaggio e burro. Nella regione della Svevia sono considerati quasi un piatto nazionale, servito sia tutti i giorni sia con gli arrosti della domenica.
Perché questa versione funziona
- La lunga lavorazione dell’impasto fino alla comparsa delle bollicine d’aria dà gnocchetti elastici ma morbidi, che non si disfano in cottura.
- La cottura in acqua che sobbolle dolcemente mantiene la forma degli Spätzle e impedisce che l’impasto si sfrangi.
- Il formaggio grattugiato finemente al momento si scioglie in modo uniforme, creando uno strato filante invece di grumi.
- La cipolla ben dorata ma non bruciata apporta dolcezza e un leggero aroma caramellato, bilanciando la ricchezza del formaggio.
Consigli dello chef
L’impasto per gli Spätzle deve essere denso ed elastico, leggermente colabile: dopo averlo mescolato, “sbattalo” energicamente con il cucchiaio finché non compaiono piccole bolle d’aria. Versa l’impasto nell’acqua bollente ben salata a più riprese, usando l’apposita grattugia per Spätzle oppure semplicemente un tagliere e un coltello; gli gnocchetti sono pronti quando salgono in superficie. Grattugia finemente il formaggio e mescolalo con gli Spätzle a strati, così si scioglie in modo uniforme: se lo aggiungi tutto in una volta rischia di formare un unico blocco.
Come servire
Servi gli Spätzle al formaggio ben caldi, appena usciti dal forno o dalla padella, cosparsi di cipolla dorata e erba cipollina. Sono un ottimo contorno per arrosto di manzo, spezzatino o brasato al vino rosso, ma funzionano altrettanto bene come piatto vegetariano unico accompagnato da un’insalata con vinaigrette. A casa mia compaiono soprattutto a novembre, quando dopo una passeggiata al freddo tutti sognano qualcosa di davvero sostanzioso e fumante.
Attenzione a
- Non versare tutto l’impasto in una volta: otterresti gnocchetti grossi, cotti in modo irregolare, con l’interno crudo.
- Non rosolare la cipolla a fiamma troppo alta: i bordi bruciati risulteranno amari in tutta la teglia.
- Non lasciare la pirofila troppo a lungo in forno: quando il formaggio è fuso e leggermente dorato, toglila per evitare che gli Spätzle si secchino.
- Non usare formaggi già grattugiati in busta: contengono amidi e si sciolgono peggio, formando fili asciutti.
Sostituzioni
- Al posto del classico formaggio alpino usa una buona gouda, emmental o un mix di questi formaggi.
- Il burro per le cipolle può essere sostituito in parte con burro chiarificato, se temi che si bruci.
- Una parte dell’acqua nell’impasto può essere sostituita con latte, per un sapore un po’ più delicato e un colore più chiaro degli gnocchetti.
Ingredienti
- farina di frumento - 300 g
- uovo medio - 4 pezzo
- acqua tiepida - 80 ml
- sale per l’impasto, più per l’acqua - 1 cucchiaino
- formaggio giallo ben fondente, grattugiato, ad es. gouda o emmentaler - 200 g
- burro - 40 g
- cipolla media - 2 pezzo
- pepe nero a piacere
- erba cipollina tritata, facoltativa - 2 cucchiaio
Preparazione
- Metti in una grande ciotola la farina e il sale. Aggiungi le uova e la maggior parte dell’acqua e mescola con un cucchiaio per 5–7 minuti, finché l’impasto è liscio, denso e cola dal cucchiaio in un nastro spesso ed elastico, senza grumi di farina.
- Continua a “sbattere” energicamente l’impasto per 1–2 minuti, finché compaiono piccole bollicine d’aria e l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Se è molto rigido e “gommoso”, aggiungi 1–2 cucchiai d’acqua. Lascia riposare per 5 minuti.
- Porta a ebollizione una grande pentola di acqua ben salata. Abbassa il fuoco in modo che la superficie tremi appena, con poche bollicine singole, senza un bollore violento, altrimenti gli gnocchetti verranno sfrangiati e potrebbero disfarsi.
- Metti una porzione di impasto su un tagliere, nello speciale colino per Spätzle o su una grattugia a fori grossi. Raschia nell’acqua striscioline sottili o gocce di impasto, con movimenti rapidi e brevi. Lavora a più riprese, in modo che gli gnocchetti non si attacchino tutti nello stesso punto.
- Cuoci ogni porzione per 2–3 minuti, finché gli gnocchetti salgono in superficie e risultano elastici se li premi leggermente con il cucchiaio, e all’interno sono opachi, non lucidi e crudi. Scolali con una schiumarola in un colapasta; se non li gratini subito, passali brevemente sotto acqua fredda e condiscili con un pezzetto di burro.
- Sbuccia le cipolle e tagliale a fettine sottili. In una padella scalda il burro e rosola la cipolla per 8–10 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché è morbida, dorata e sui bordi appena marrone chiaro, senza punti neri bruciati.
- Preriscalda il forno a 180°C statico (sopra‑sotto). Grattugia finemente il formaggio subito prima di usarlo, in modo che resti ben sgranato. In una pirofila distribuisci un sottile strato di Spätzle caldi o tiepidi, cospargi con una parte del formaggio e una parte della cipolla.
- Ripeti gli strati finché hai usato tutti gli ingredienti, terminando con uno strato più spesso di formaggio in superficie, in modo da non vedere gli gnocchetti. Metti in forno per 10–12 minuti, finché il formaggio è completamente sciolto, i bordi iniziano a sobbollire leggermente e la superficie è dorata.
- Dopo aver sfornato la teglia, spolvera con pepe nero macinato fresco ed erba cipollina tritata. Servi subito, quando il formaggio è ancora ben filante e gli gnocchetti sono morbidi e succosi, non asciutti.
- Se vuoi una superficie più gratinata, negli ultimi 2–3 minuti attiva il grill e controlla il formaggio: deve diventare di un bel dorato intenso, ma non marrone scuro né duro come una crosta.
Conservazione
Conserva gli Spätzle al formaggio in frigorifero, coperti, per 2–3 giorni. Riscaldali in forno coperti con un foglio di alluminio o in padella con un goccio d’acqua o di latte, mescolando di tanto in tanto, finché il formaggio torna filante.
La prima volta che ho preparato gli Spätzle ho usato una normale grattugia per verdure al posto dell’attrezzo speciale e mezza cucina è finita a gocce di impasto – ma il sapore ha ripagato il disordine. Ancora oggi, quando ho una giornata storta, mescolo gli gnocchetti bollenti con una doppia dose di formaggio e li mangio direttamente dalla padella, prima che qualcuno riesca a chiamarmi a tavola.
