Spanakopita – torta greca di pasta fillo con spinaci e feta Recipe
La spanakopita è una torta croccante di sottilissima pasta fillo, ripiena di spinaci, feta ed erbe aromatiche. In Grecia si mangia calda o fredda come spuntino, colazione o pranzo veloce al volo. È qualcosa a metà tra una torta salata e un grande raviolo, ma con molte più sfoglie croccanti.
La spanakopita è uno spuntino e un piatto da pasto molto diffuso in Grecia, venduto nei forni già tagliato in porzioni. In casa si prepara spesso in una teglia grande per sfamare famiglia e ospiti con un’unica infornata.
La spanakopita è la quintessenza del “meze” greco: la stessa torta può essere una colazione in un giardino di Atene, uno spuntino in spiaggia o il piatto principale di una cena tra amici. L’unione della feta salata e cremosa con gli spinaci alle erbe, racchiusa in sottilissimi strati di fillo spennellati più volte, crea un contrasto tra crosta dorata e croccante e ripieno succoso e profumato. L’aneto caratteristico e l’olio extravergine di oliva le conferiscono un gusto molto “greco”, inconfondibile rispetto a qualsiasi altra torta salata.
Perché questa versione funziona
- La forte evaporazione dell’acqua da spinaci e cipolla protegge la pasta fillo dal bagnarsi sul fondo.
- La miscela di burro e olio dona un sapore ricco e riduce il rischio che il burro da solo si bruci.
- Incidere solo lo strato superiore permette alla parte alta di sfogliarsi bene, mantenendo il fondo stabile.
- Il rapporto tra feta e spinaci garantisce un gusto di formaggio deciso senza eccessiva sapidità.
Consigli dello chef
Assicurati che il ripieno sia ben asciutto: se gli spinaci restano troppo acquosi, gli strati inferiori di fillo si ammolleranno invece di dorarsi. Tieni la pasta fillo coperta con un canovaccio umido mentre lavori, perché si secca in un attimo e comincia a rompersi. Prima di infornare incidi delicatamente le porzioni senza arrivare fino al fondo: faciliterà il taglio e permetterà al vapore di uscire, rendendo la superficie ancora più croccante.
Come servire
Servi la spanakopita con una semplice insalata di pomodori, cetriolo e cipolla rossa e con ulteriore feta: in questo modo sostituisce tranquillamente un pranzo o una cena completa. Da bere si abbina bene a un vino bianco secco (ad esempio un’assyrtiko greco) oppure a una limonata casalinga con limone e menta, soprattutto nelle giornate calde. È perfetta per le cene in cui “ognuno porta qualcosa”: puoi cuocerla in anticipo, tagliarla a quadrati e servirla a temperatura ambiente su un grande vassoio di antipasti.
Attenzione a
- Non salare il ripieno prima di aggiungere la feta: è facile esagerare. Aggiusta il sale solo dopo aver assaggiato.
- Se la pasta fillo diventa opaca e si spezza mentre la stendi, coprila subito con un canovaccio umido.
- Uno strato di ripieno troppo spesso (oltre 2,5 cm) rende difficile la cottura uniforme al centro e può inumidire il fondo.
Sostituzioni
- Puoi sostituire una parte della feta con ricotta vaccina ben scolata o con un formaggio fresco tipo quark, riducendo la quantità di sale.
- Puoi integrare l’aneto con prezzemolo tritato se preferisci un aroma erbaceo più delicato.
- Gli spinaci surgelati in blocchi possono sostituire quelli freschi, ma dopo lo scongelamento vanno strizzati molto bene per eliminare l’acqua in eccesso.
Ingredienti
- pasta fillo surgelata o fresca, circa 10–12 fogli - 250 g
- spinaci freschi o surgelati, tritati - 600 g
- formaggio feta feta autentica, non formaggio tipo feta - 250 g
- cipolla media - 1 pezzo
- aglio - 2 spicchi
- uovo uno per il ripieno, uno per spennellare la superficie - 2 pezzi
- aneto fresco tritato finemente - 2 cucchiai
- olio extravergine di oliva per soffriggere e spennellare la pasta - 5 cucchiai
- burro fuso, per spennellare la pasta, facoltativo - 40 g
- sale a piacere, con moderazione perché la feta è salata
- pepe nero a piacere
Preparazione
- Se usi la pasta fillo surgelata, toglila dal congelatore seguendo le istruzioni sulla confezione per farla scongelare lentamente. Preriscalda il forno a 180°C statico (sopra e sotto). Prepara una teglia di circa 20×30 cm.
- Sbuccia la cipolla e tagliala a dadini piccoli. In una padella grande scalda 2 cucchiai di olio e soffriggi la cipolla per 3–5 minuti a fuoco medio, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida, senza farla dorare sui bordi.
- Aggiungi l’aglio tritato o schiacciato e cuoci ancora per circa 30 secondi, finché sprigiona un profumo intenso ma resta chiaro. Se inizia a dorarsi, abbassa subito la fiamma.
- Se usi spinaci freschi, lavali, asciugali bene e tritali grossolanamente. Aggiungili in padella a più riprese, mescolando finché appassiscono e riducono nettamente il volume; se usi spinaci surgelati, cuocili finché sono completamente scongelati e iniziano a rilasciare acqua.
- Prosegui la cottura degli spinaci senza coperchio finché sul fondo della padella non restano più pozze di liquido e la massa è solo leggermente umida e comincia a sfrigolare delicatamente. Togli dal fuoco e lascia intiepidire per circa 10 minuti, finché il composto è caldo ma non bollente.
- In una ciotola sbriciola la feta con una forchetta in pezzi piccoli. Aggiungi gli spinaci tiepidi con la cipolla, l’aneto tritato finemente, un uovo, il pepe e, se serve, un pizzico di sale. Mescola: il ripieno deve essere compatto, leggermente umido ma non liquido.
- Ungi leggermente con olio una teglia di circa 20×30 cm. Sciogli il burro e mescolalo con l’olio rimasto. Tieni i fogli di fillo coperti con un canovaccio umido: se la superficie diventa opaca o si spezza, significa che si sta seccando.
- Adagia il primo foglio di pasta fillo sul fondo della teglia, lasciando che i bordi sporgano, e spennellalo con uno strato sottile della miscela di grassi. Ripeti con i fogli successivi finché hai 5–6 strati: dopo averli spennellati devono apparire lucidi, elastici e non friabili.
- Distribuisci tutto il ripieno sul fondo preparato, livellandolo con un cucchiaio a circa 2 cm di spessore e premendo leggermente per eliminare eventuali sacche d’aria. Lo strato deve essere uniforme fino ai bordi, senza cumuli più alti.
- Copri il ripieno con un altro foglio di fillo, spennella con la miscela di grassi e aggiungi i fogli successivi, spennellando ogni strato. Ripiega verso l’interno i bordi che sporgono, formando una cornice più spessa; la superficie deve risultare liscia, senza parti secche.
- Sbatti il secondo uovo in una ciotolina e spennella la superficie. Con un coltello affilato incidi solo gli strati superiori in quadrati o rombi: dopo il taglio i fogli devono aprirsi leggermente, ma non tagliare fino in fondo per evitare che il ripieno fuoriesca.
- Cuoci per 35–40 minuti a 180°C, finché la superficie è uniformemente dorata, ben croccante e leggermente gonfia. Se i bordi si colorano più velocemente del centro, coprili leggermente con un foglio di alluminio o sposta la teglia un ripiano più in basso.
Conservazione
Gli avanzi di spanakopita si conservano in frigorifero per 2–3 giorni. Riscaldali sempre in forno o in padella per mantenere la pasta croccante; evita il microonde se possibile.
Di solito preparo la spanakopita quando aspetto ospiti il venerdì sera: la preparo al mattino e, poco prima che arrivino gli amici, la scaldo in forno per farla tornare croccante. Devo sempre cuocerne due teglie, perché la prima sparisce “per assaggiare” prima ancora che ci sediamo a tavola.
