Risotto alla zucca, salvia e parmigiano Recipe
Questo cremoso risotto alla zucca e salvia è un classico dell’autunno italiano. La dolcezza della zucca, il burro e il parmigiano creano un piatto che scalda e sazia, con un aspetto molto elegante. In Italia il risotto viene spesso servito come primo piatto prima della carne o del pesce, ma a casa può tranquillamente essere un piatto principale vegetariano.
Il risotto alla zucca e salvia è l’essenza dell’autunno italiano in un solo piatto: cremoso, burroso, con una leggera dolcezza e una nota erbacea. L’aggiunta graduale del brodo permette al riso di rilasciare l’amido, rendendo il piatto vellutato senza bisogno di panna. È un tipico primo piatto che, a casa, può tranquillamente diventare il protagonista come sostanzioso pranzo vegetariano.
Consigli dello chef
Tosta il riso nel burro finché diventa leggermente lucido: è il momento in cui inizia ad assorbire il sapore, ma non deve assolutamente dorarsi. Aggiungi il brodo a piccole dosi, mescolando spesso e aspettando che la porzione precedente sia quasi completamente assorbita; dopo circa 17–20 minuti i chicchi dovrebbero essere al dente, morbidi ma con una leggera resistenza al centro. Taglia la zucca a cubetti piccoli, così avrà il tempo di ammorbidirsi e in parte sfaldarsi, addensando naturalmente il risotto – alla fine non saltare la “mantecatura”, cioè l’aggiunta di burro e parmigiano mescolando energicamente.
Come servire
Servi il risotto in piatti fondi, cosparso di parmigiano fresco grattugiato e con qualche foglia di salvia croccante fritta in superficie. Da bere è perfetto un bicchiere di vino bianco secco, ad esempio un Soave, oppure una tisana calda al limone se lo mangi dopo una passeggiata autunnale. È il piatto ideale per una tranquilla serata di venerdì a casa, quando invece di uscire al ristorante vuoi un piatto “da ristorante” alla tua tavola.
Ingredienti
- riso per risotto (arborio, carnaroli o un altro riso a chicco tondo) - 300 g
- zucca (ad es. hokkaido o butternut) pelata e tagliata a piccoli cubetti - 400 g
- brodo vegetale o di pollo caldo, preferibilmente fatto in casa - 1 l
- cipolla tritata finemente - 1 pezzo
- burro diviso in due parti - 40 g
- olio d’oliva - 1 cucchiaio
- vino bianco secco facoltativo, si può omettere e aggiungere più brodo - 100 ml
- salvia fresca qualche foglia per il risotto, alcune per decorare - 6 foglie
- parmigiano grattugiato o grana padano - 60 g
- sale a piacere, con moderazione perché brodo e formaggio sono salati
- pepe nero macinato fresco a piacere
Preparazione
- Scalda il brodo in una pentola e tienilo su fuoco basso, in modo che rimanga sempre caldo.
- In una casseruola larga o in una padella profonda scalda l’olio e metà del burro (20 g) a fuoco medio, finché il burro si scioglie ma senza farlo imbrunire.
- Aggiungi la cipolla tritata e soffriggi per 3–5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida, senza farla dorare.
- Unisci il riso, mescola e tosta per 1–2 minuti, finché ogni chicco è ricoperto di grasso e diventa leggermente lucido.
- Versa il vino bianco, mescola e cuoci per 1–2 minuti, finché la maggior parte del liquido evapora.
- Aggiungi la zucca e 2–3 foglie di salvia tritate. Mescola.
- Versa il primo mestolo di brodo caldo, in modo da coprire appena il riso. Cuoci a fuoco medio, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il liquido è quasi assorbito, aggiungi un’altra porzione di brodo.
- Continua ad aggiungere il brodo poco alla volta e a mescolare per circa 18–20 minuti. Il riso deve essere morbido ma leggermente consistente al centro, e il risotto deve avere la consistenza di una crema densa – né troppo asciutta né troppo liquida.
- Quando il riso è quasi pronto, assaggia e aggiusta di sale e pepe. Aggiungi il resto della salvia tritata.
- Togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il burro rimasto (20 g) e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per 1–2 minuti, finché il risotto diventa molto cremoso e lucido.
- Copri la pentola per 2 minuti, in modo che il risotto possa “riposare”.
- Servi subito ben caldo, decorato con foglie di salvia e altro parmigiano, se ti piace.
Conservazione
Conserva il risotto avanzato in frigorifero, in un contenitore ben chiuso. Raffreddalo rapidamente dopo la cottura. Il giorno dopo puoi riscaldarlo con un goccio di brodo o formare delle polpette e rosolarle nel burro o nell’olio.
