Riso thai saltato con gamberi e taccole Recipe
Il riso saltato con gamberi e croccanti taccole è un piatto veloce da wok che in Thailandia si mangia spesso a colazione o come pranzo rapido. È un po’ come il nostro “riso del giorno prima”, ma in versione lussuosa – con l’aroma di aglio, lime e coriandolo fresco. Un modo ideale per utilizzare il riso già cotto.
Il khao pad è uno dei piatti al wok più diffusi in Thailandia, preparato spesso con riso del giorno prima e gli ingredienti disponibili al momento. La versione con gamberi e taccole richiama le regioni costiere, dove il pesce e i frutti di mare freschi sono alla base della cucina di strada.
Il riso thai saltato con gamberi e taccole è un piatto rapidissimo da wok che trasforma il riso del giorno prima in qualcosa che potrebbe tranquillamente finire nel menù di un ristorante. La combinazione di aglio, salsa di pesce, lime ed erbe fresche crea un effetto di comfort food intenso ma leggero. È cucina del recupero nella sua forma migliore: niente va sprecato e nel piatto arriva qualcosa che profuma delle strade della Thailandia.
Perché questa versione funziona
- Il riso freddo e ben sgranato, invece di quello appena cotto, evita che i chicchi si incollino e permette di ottenere una leggera tostatura.
- Saltare separatamente uova e gamberi impedisce che si secchino durante la successiva cottura del riso.
- Aggiungere salsa di pesce e lime alla fine crea profondità di sapore senza perdere il fresco aroma agrumato.
- La breve cottura delle verdure a fuoco molto vivo le mantiene croccanti e di un verde intenso.
Consigli dello chef
Usa riso cotto il giorno prima e ben raffreddato: il riso fresco e caldo tende ad attaccarsi e trasformare tutto in un blocco unico. Il wok o la padella devono essere davvero ben caldi prima di aggiungere il riso; la cottura veloce a fuoco alto dona quel caratteristico aroma leggermente affumicato. Vale la pena aggiungere le uova proprio alla fine, facendo un “pozzetto” nel riso e mescolando dal centro: così si rapprendono in modo uniforme e non scompaiono del tutto nel piatto.
Come servire
Servi subito dopo aver tolto dal fuoco, con spicchi di lime da spremere e coriandolo fresco o cipollotto in superficie. Come contorno puoi proporre una semplice insalata di cavolo o fettine di cetriolo fresco, che rinfrescano piacevolmente il palato. È un ottimo piatto per un pasto caldo e veloce tra una riunione e l’altra in smart working o per una tarda “colazione salata” nel weekend, quando ti avanza del riso dal sushi del giorno prima.
Attenzione a
- Non mettere in padella gamberi bagnati: inizieranno a lessarsi e diventeranno gommosi invece di dorarsi.
- Salta l’aglio per poco tempo; quando diventa marrone scuro, diventa amaro e sovrasta il sapore del piatto.
- Se il riso è tiepido o appena cotto, stendilo in uno strato sottile su un piatto e fallo raffreddare molto bene prima di saltarlo.
- Non riempire troppo la padella: se è piccola, è meglio saltare il riso in più riprese, altrimenti inizierà a stufare invece di rosolarsi.
Sostituzioni
- Al posto delle taccole puoi usare un mix di verdure asiatiche surgelate, aggiungendole direttamente dal congelatore.
- Se non hai la salsa di pesce, aggiungi un po’ più di salsa di soia e qualche goccia di succo di acciughe o di salsa di ostriche.
- I gamberi possono essere sostituiti con pollo tagliato a pezzetti piccoli o con tofu rosolato fino a leggera doratura.
- Il riso jasmine si può sostituire con riso basmati a chicco lungo, ricordandosi di farlo raffreddare accuratamente.
Ingredienti
- riso cotto meglio se del giorno prima - 400 g
- gamberi sgusciati di media grandezza - 250 g
- taccole o piselli verdi surgelati - 120 g
- carota tagliata a dadini piccoli - 1 pezzo
- uova - 2 pezzi
- cipollotto tritato - 3 cucchiai
- aglio tritato finemente - 2 spicchi
- olio per saltare - 3 cucchiai
- salsa di soia - 2.5 cucchiai
- salsa di pesce facoltativa, per un sapore più intenso - 1 cucchiaio
- zucchero - 0.5 cucchiaini
- succo di lime - 1.5 cucchiai
- peperoncino fresco tritato finemente, facoltativo - 0.5 pezzi
- coriandolo fresco tritato, per servire - 2 cucchiai
- sale a piacere, se necessario
- pepe a piacere
Preparazione
- Se usi gamberi surgelati, scongelali in frigorifero su un colino, poi asciugali molto bene con carta da cucina. Spolverali con sale e pepe: una volta messi nel grasso ben caldo devono subito sfrigolare intensamente, non rilasciare acqua.
- Sciacqua e asciuga le taccole, eliminando i filamenti lungo i bordi. Se usi piselli verdi surgelati, misura la quantità e tienili in freezer fino al momento di saltarli, così resteranno intensamente verdi e croccanti, non molli.
- Sbuccia la carota e tagliala a dadini piccoli, in modo che si ammorbidisca in pochi minuti. Trita finemente l’aglio e taglia il cipollotto o l’erba cipollina a rondelle, mettendo da parte una parte della parte verde per cospargere il piatto finito: deve essere ben visibile in superficie.
- In una ciotola sbatti le uova con un pizzico di sale, finché la massa è omogenea e leggermente spumosa. In una padella grande o in un wok scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio, versa le uova e cuoci mescolando, finché si formano pezzetti morbidi, ancora leggermente umidi e senza parti scurite, poi trasferiscile su un piatto.
- Nella stessa padella scalda 1–2 cucchiai di olio a fuoco molto vivo, finché il grasso inizia a fumare leggermente. Aggiungi l’aglio e saltalo per circa 30 secondi, mescolando energicamente, finché sprigiona un profumo intenso e si colora appena di dorato: se vedi che si scurisce, passa subito al passaggio successivo.
- Aggiungi i gamberi e saltali per 2–3 minuti, rigirandoli spesso, finché diventano rosa e opachi ma ancora sodi al tatto. Quando iniziano ad arrotolarsi in piccoli anelli stretti, trasferiscili immediatamente su un piatto insieme alle uova.
- Metti in padella la carota e le taccole oppure i piselli surgelati. Salta per 2–3 minuti a fuoco vivo, mescolando dal fondo, finché la carota si ammorbidisce leggermente e le verdure restano di un verde intenso e croccanti; se vedi che perdono colore e si raggrinziscono, interrompi la cottura.
- Aggiungi il riso cotto e ben freddo, rompendo gli eventuali grumi con una spatola finché i chicchi si separano. Salta per 3–4 minuti, mescolando spesso, finché il riso è ben caldo, in alcuni punti leggermente dorato e più asciutto al tatto rispetto all’inizio, con un leggero “fruscio” quando lo mescoli.
- Versa la salsa di soia e la salsa di pesce, aggiungi lo zucchero e il peperoncino tritato. Mescola energicamente per 1–2 minuti, finché ogni chicco di riso è ricoperto in modo uniforme dal condimento e assume un colore omogeneo, leggermente lucido, senza pozze liquide sul fondo della padella.
- Rimetti in padella le uova e i gamberi, mescola delicatamente e salta ancora per 1–2 minuti, finché tutto è ben caldo ma i gamberi non iniziano a restringersi e a indurirsi. Togli la padella dal fuoco, aggiungi il succo di lime e la maggior parte del cipollotto, mescola, assaggia e, se necessario, aggiusta il condimento, poi servi subito cospargendo con coriandolo e il resto del cipollotto.
Conservazione
Il riso saltato si conserva in frigorifero per 1 giorno in un contenitore chiuso. Riscaldalo velocemente in padella calda con un filo d’olio, mescolando spesso. I gamberi non vanno riscaldati più volte, quindi è meglio preparare solo la quantità che pensi di mangiare.
Questo riso mi salva sempre dopo una grande serata di sushi fatto in casa: quando in frigo rimane una ciotola di riso e qualche gambero, il giorno dopo in 10 minuti ho il pranzo pronto. A volte ci aggiungo anche avanzi di verdure arrosto del giorno prima e ogni volta il piatto ha un sapore un po’ diverso.
