Ravioli cinesi con zucca e erba cipollina cotti in padella Recipe
Questi ravioli cinesi con zucca e erba cipollina sono una versione autunnale dei popolari jiaozi, ma completamente senza carne. In Cina questi ravioli compaiono spesso ai ritrovi di famiglia, perché è facile prepararli insieme attorno al tavolo. Sono delicatamente dolci grazie alla zucca, profumati di sesamo e croccanti da un lato grazie alla cottura in padella. Ideali come stuzzichino per una festa o come pranzo leggero con una ciotolina di salsa di soia.
I jiaozi con la zucca sono popolari in autunno nel Nord della Cina, dove la zucca sostituisce spesso la carne nei ripieni casalinghi. La tecnica di rosolare prima e poi stufare con un po’ d’acqua è quella classica dei “potstickers”, conosciuti come guo tie.
Questi ravioli uniscono la tradizione cinese dei jiaozi con l’atmosfera autunnale della zucca tipica della nostra cucina, in una versione completamente vegetale. La zucca dona al ripieno una dolcezza delicata, bilanciata dalla sapidità della salsa di soia e dal sesamo tostato, mentre la cottura solo da un lato crea una sfoglia allo stesso tempo morbida e croccante.
Perché questa versione funziona
- L’impasto con acqua calda è elastico, si stende facilmente e sigilla bene i bordi.
- La zucca viene prima saltata e asciugata in padella, così il ripieno non rilascia liquido in cottura.
- Lasciare il centro del disco leggermente più spesso protegge il ripieno e previene le fuoriuscite.
- La combinazione di rosolatura e breve cottura al vapore dà una parte superiore morbida e una base molto croccante.
Consigli dello chef
Lavora l’impasto finché non è davvero liscio ed elastico – se si strappa mentre lo stendi, aggiungi un po’ più di acqua calda. È meglio cuocere o stufare la zucca e farla asciugare bene, così il ripieno non sarà troppo umido e non farà aprire i ravioli durante la cottura. Cuoci a fuoco medio: una temperatura troppo alta brucerà velocemente la base lasciando la parte superiore cruda.
Come servire
Servili appena tolti dalla padella con una ciotolina di salsa di soia arricchita con aceto di riso, un filo di olio di sesamo e aglio tritato. Si abbinano benissimo a tè verde al gelsomino o a una birra di frumento leggermente fresca, se li servi a una festa in casa. Per un pranzo più sostanzioso, accompagna i ravioli con una semplice zuppa di miso o un brodo leggero di verdure.
Attenzione a
- Una padella troppo calda brucerà rapidamente la base prima che la parte superiore dell’impasto sia cotta.
- Se i dischi sono troppo spessi, i ravioli risulteranno duri; se troppo sottili, si rompono facilmente quando li riempi.
- Non riempire eccessivamente i ravioli: il ripieno deve permettere di chiudere comodamente i bordi senza spingerli verso l’esterno.
Sostituzioni
- La zucca violina o la hokkaido sostituiscono bene altre varietà: è importante che sia farinosa e non troppo acquosa.
- L’erba cipollina può essere sostituita con cipollotto o scalogno verde tritato finemente.
- Se non hai olio di sesamo, compensa aggiungendo più semi di sesamo tostati nel ripieno e in superficie.
Ingredienti
- farina tipo 450–550 - 300 g
- acqua calda non bollente, ma molto calda - 170 ml
- zucca sbucciata e senza semi ad es. hokkaido o butternut - 350 g
- erba cipollina del cipollotto tritata - 4 cucchiai
- olio di sesamo si può sostituire con olio di colza e un po’ di tahina - 1 cucchiaio
- salsa di soia - 2 cucchiai
- zenzero fresco finemente grattugiato - 1 cucchiaino
- aglio tritato finemente - 1 spicchio
- olio vegetale ad es. di colza - 3 cucchiai
- sale per il ripieno, più un pizzico per l’impasto - 0.5 cucchiaini
- pepe - 0.25 cucchiaini
- acqua per sfumare i ravioli in padella - 80 ml
- semi di sesamo facoltativi, per spolverare - 1 cucchiaio
Preparazione
- Metti la farina in una ciotola con un pizzico di sale. Versa gradualmente l’acqua calda mescolando con una forchetta, finché non restano parti secche e si formano morbidi grumi di impasto che si compattano facilmente tra le mani.
- Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e impasta per 5–7 minuti, finché sarà liscio, elastico e non più appiccicoso. Premendo con un dito, l’incavo deve tornare lentamente in posizione. Forma una palla, copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 20 minuti.
- Taglia la zucca a cubetti piccoli. Scalda 1 cucchiaio di olio vegetale in una padella, aggiungi la zucca e cuoci 8–10 minuti a fuoco medio, finché si ammorbidisce, inizia a sfaldarsi leggermente e il fondo della padella è asciutto, senza liquido visibile.
- Aggiungi aglio e zenzero e cuoci ancora circa 1 minuto, finché sentirai un profumo fresco e intenso, ma i pezzetti di spezie resteranno chiari. Trasferisci la zucca in una ciotola e lascia raffreddare finché sarà solo tiepida, non bollente.
- Aggiungi alla zucca l’erba cipollina, la salsa di soia, l’olio di sesamo, sale, pepe e i semi di sesamo. Mescola finché il ripieno sarà denso, umido e terrà la forma sul cucchiaino; se si spande, aggiungi un po’ di fecola di patate.
- Dividi l’impasto in 2–3 parti. Arrotola ciascuna in un salsicciotto spesso come un dito, spolverando leggermente di farina. Taglia in pezzetti grandi come una noce e passali velocemente nella farina, così non si attaccano tra loro.
- Schiaccia ogni pezzetto con il palmo della mano, poi stendilo con il mattarello in un disco sottile di circa 8 cm di diametro, lasciando il centro leggermente più spesso. L’impasto deve essere quasi trasparente sui bordi, ma non strapparsi quando lo sollevi.
- Metti circa 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Ripiega a metà e sigilla bene i bordi, premendo dalle zone centrali verso le estremità per far uscire l’aria. Non ci devono essere punti trasparenti né parti umide di ripieno all’esterno.
- Scalda 2 cucchiai di olio in una grande padella con coperchio a fuoco medio. Disponi i ravioli con il lato piatto verso il basso, senza che si tocchino. Cuoci 2–3 minuti, finché la base sarà uniformemente dorata e sentirai uno sfrigolio ben distinto.
- Versa circa 80 ml di acqua in padella, puntando negli spazi liberi tra i ravioli, e copri subito. L’acqua deve sfrigolare energicamente. Cuoci 6–7 minuti, finché sarà quasi completamente evaporata e la parte superiore dell’impasto diventa opaca.
- Togli il coperchio e cuoci ancora 1–2 minuti, finché la base sarà di nuovo asciutta e molto croccante. Trasferisci i ravioli su un piatto con il lato croccante verso l’alto, spolvera con semi di sesamo e servi subito con una salsa per intingere.
Conservazione
I ravioli cotti sono migliori appena fatti, ma puoi conservarli in frigorifero per 1 giorno e riscaldarli in padella con un filo d’acqua e un po’ di olio, coperti, finché si scaldano e la base torna leggermente croccante. I ravioli crudi si possono congelare su un vassoio e poi trasferire in sacchetti: cuocili da congelati aggiungendo 1–2 minuti al tempo di cottura con acqua in padella.
Di solito preparo questi ravioli a ottobre, quando torno dal mercato con troppa zucca in borsa e invito gli amici per un pomeriggio di “ravioli e chiacchiere” attorno al tavolo della cucina. Ne faccio sempre una doppia dose e ne congelo una parte per cene veloci durante la settimana.
