Polpette di ricotta – polpette italiane di ricotta in sugo di pomodoro Recipe
Queste polpette morbide e delicate a base di ricotta sono una versione vegetariana delle classiche polpette italiane. Sono leggere come una nuvola, ma abbinate a un denso sugo di pomodoro e a pasta o pane diventano un piatto molto sostanzioso. In Italia queste polpette si servono spesso come secondo piatto, mentre il sugo viene usato anche per condire la pasta.
Le polpette di ricotta nascono nel Sud Italia, dove il formaggio può essere più economico della carne e spesso la sostituisce nei pranzi di tutti i giorni. Di solito si servono in fondine profonde, immerse in abbondante sugo di pomodoro.
Le polpette di ricotta sono la risposta italiana alle polpette leggere senza carne: morbide, soffici e piene di formaggio al posto della pesante carne macinata. Insieme al denso sugo di pomodoro all’aglio creano un piatto che sazia come le polpette classiche, ma senza lasciare una sensazione di pesantezza. È un ottimo modo per ritrovare l’atmosfera della domenica italiana anche se non mangi carne.
Perché questa versione funziona
- L’accurata scolatura della ricotta e il breve riposo dell’impasto danno polpette compatte ma ancora molto morbide.
- La panatura sottile crea una leggera crosticina e aiuta in frittura, senza trasformare le polpette in bocconi pesanti.
- La prima rosolatura sviluppa sapore e permette alle polpette di mantenere la forma durante la cottura nel sugo.
- Il sugo fatto restringere a fuoco dolce ha un gusto più profondo e naturalmente dolce e avvolge meglio le polpette delicate.
Consigli dello chef
È bene scolare la ricotta in un colino o su carta da cucina per almeno una quindicina di minuti, così l’impasto per le polpette non sarà troppo umido e non si sfalderà nel sugo. Quando formi le polpette, ungi leggermente le mani con un po’ d’olio: in questo modo l’impasto non si attaccherà e le polpette verranno lisce. Cuoci il sugo di pomodoro a fuoco basso qualche minuto in più di quanto ti suggerisce l’istinto, finché si addensa e scurisce leggermente: è allora che il sapore è più concentrato.
Come servire
Servi le polpette di ricotta con pasta tipo spaghetti o rigatoni, ben condite con il sugo e spolverate di parmigiano, oppure semplicemente con una fetta di buon pane a lievitazione naturale da intingere nel sugo. Si abbina benissimo un bicchiere di semplice vino rosso da tavola oppure una composta casalinga di amarene se stai preparando il pranzo per tutta la famiglia. È la scelta perfetta per il pranzo della domenica quando a tavola siedono sia onnivori che vegetariani.
Attenzione a
- Una ricotta troppo umida renderà l’impasto molle e difficile da lavorare: scolala sempre in un colino e, se serve, aggiungi un po’ di pangrattato.
- Non girare le polpette subito dopo averle messe in padella: aspetta che la base sia ben dorata e si stacchi da sola.
- Mescolare il sugo in modo troppo energico può romperle: è meglio scuotere delicatamente la padella piuttosto che rimestare con il cucchiaio.
Sostituzioni
- Il parmigiano può essere sostituito con grana padano o con un altro formaggio stagionato dal sapore deciso.
- La passata di pomodoro può essere rimpiazzata da buoni pomodori in scatola, ben schiacciati.
- Il prezzemolo può essere sostituito con basilico fresco tritato finemente oppure con un pizzico di origano secco.
Ingredienti
- ricotta ben scolata - 400 g
- uovo - 1 pezzo
- parmigiano grattugiato o grana padano - 50 g
- pangrattato più un po’ per impanare - 50 g
- prezzemolo tritato finemente - 2 cucchiai
- aglio tritato finemente o schiacciato - 1 spicchio
- passata di pomodoro - 700 ml
- olio extravergine d’oliva diviso tra sugo e frittura - 3 cucchiai
- basilico fresco o secco se fresco, usa qualche foglia - 1 cucchiaino
- sale a piacere
- pepe a piacere
Preparazione
- Trasferisci la ricotta in un colino a maglia fine posto sopra una ciotola e lasciala riposare per 10–15 minuti, in modo che perda l’eccesso di liquido. Alla fine dovrà essere visibilmente più asciutta e leggermente grumosa, non cremosa e fluida.
- In una ciotola mescola la ricotta, l’uovo, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo tritato finemente, l’aglio schiacciato, sale e pepe. Mescola finché il composto sarà omogeneo e denso, senza grumi secchi di pangrattato.
- Lascia riposare il composto per 5–10 minuti, così il pangrattato assorbirà l’umidità. L’impasto deve risultare appiccicoso ma modellabile in palline; se cola come una pasta morbida, aggiungi 1–2 cucchiai di pangrattato e aspetta di nuovo che si addensi.
- Nel frattempo prepara il sugo: in una padella ampia e larga scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio. Versa la passata, aggiungi sale, pepe e il basilico e cuoci a fuoco basso per 10–15 minuti, finché il sugo si addensa leggermente e scurisce sui bordi.
- Con le mani inumidite o leggermente unte forma dal composto di ricotta delle piccole palline grandi come una noce. Le polpette formate devono mantenere bene la forma e non appiattirsi sul piatto.
- Passa ogni pallina in uno strato sottile di pangrattato, scuotendo l’eccesso. La panatura deve solo velare la superficie, così dopo la frittura risulterà dorata e sottile, non spessa e dura.
- In un’altra padella scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Adagia le polpette e friggile per 2–3 minuti per lato, finché saranno leggermente dorate; muovendo la padella dovranno scorrere liberamente.
- Gira le polpette con delicatezza usando una pinza o due cucchiai, solo quando la base è dorata e inizia a staccarsi da sola: se le tocchi troppo presto tenderanno a rompersi.
- Trasferisci con cura le polpette fritte nel sugo di pomodoro caldo. Cuoci insieme per 5–7 minuti a fuoco basso, scuotendo ogni tanto delicatamente la padella finché il sugo si addensa e riveste bene le polpette.
- Assaggia il sugo e, se necessario, aggiusta di sale e pepe. Servi le polpette generosamente nappate con il sugo, accompagnandole con pasta, riso oppure con una fetta di pane croccante per raccogliere il condimento.
Conservazione
Conserva le polpette nel sugo in frigorifero, in un contenitore ermetico, e consuma entro 2–3 giorni. Riscalda dolcemente in padella o in pentolino, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua o di passata se il sugo si è addensato troppo.
Preparo queste polpette ogni volta che, dopo una sessione di cucina più impegnativa, mi rimane in frigo una confezione di ricotta aperta e un pezzo di parmigiano: invece di lasciarli seccare, li trasformo in un veloce pranzo “all’italiana”. Quando cucino per gli amici di solito raddoppio la dose di sugo, perché tutti chiedono il bis solo per poterci intingere il pane.
