Pollo en mole poblano – pollo in salsa mole al cioccolato Recipe
Pollo en mole poblano è uno dei piatti più famosi del Messico: pollo in una salsa densa e scura a base di chili, spezie e cioccolato fondente. Può sembrare strano, ma il sapore è profondo, leggermente dolce, piccante e molto aromatico, un po’ come un incrocio tra uno spezzatino e un dessert. In Messico il mole compare spesso alle feste di famiglia e nelle ricorrenze, perché la preparazione della salsa richiede un po’ di attenzione.
Mole poblano to jedno z najbardziej znanych świątecznych dań Meksyku, tradycyjnie podawane na weselach, chrzcinach i ważnych rodzinnych uroczystościach w stanie Puebla.
Pollo en mole poblano è il cuore festivo della cucina della zona di Puebla: una salsa in cui si uniscono chili, spezie, frutta secca, pane, uvetta e cioccolato fondente, dando una profondità paragonabile a quella di uno spezzatino riposato per alcuni giorni. Il piatto sorprende per i contrasti: una leggera dolcezza e l’amaro del cioccolato si incontrano con il piccante affumicato dei chili e l’intenso umami del brodo di pollo. Ogni boccone ha sfumature diverse, con note di cannella, sesamo e mandorle tostate che emergono sullo sfondo.
Dlaczego ta wersja działa
- Bulion z gotowania kurczaka trafia do sosu, dzięki czemu smak mięsa i mole jest spójny i bardzo intensywny.
- Prażenie chili, migdałów i sezamu przed miksowaniem wydobywa ich dymne i orzechowe nuty bez dodatkowych składników.
- Chleb i rodzynki naturalnie zagęszczają sos i dodają delikatnej słodyczy, więc nie trzeba mąki ani cukru.
- Stopniowe dolewanie bulionu pozwala sterować gęstością mole – od bardzo gęstego do bardziej płynnego, pod ryż lub tortille.
Consigli dello chef
La riuscita del mole dipende dal controllo del calore: tosta i peperoncini solo finché iniziano a sprigionare un profumo intenso – se li bruci, la salsa diventerà amarognola in modo sgradevole. Regola la consistenza con il brodo: la salsa deve essere densa come panna al 30%, ma abbastanza fluida da avvolgere facilmente i pezzi di pollo. Aggiungi il cioccolato poco alla volta, assaggiando ogni volta: marche diverse hanno dolcezza e intensità di cacao differenti, quindi è facile esagerare.
Come servire
Il modo più classico per servire il mole è con riso bianco e tortillas calde, perfette per raccogliere ogni traccia di salsa dal piatto. Da bere si abbina bene un vino rosso secco di media struttura (ad es. tempranillo) oppure una birra scura con note di caramello. È un piatto ideale per un pranzo di famiglia nel weekend o per festeggiare un compleanno in casa: puoi preparare la salsa il giorno prima e, il giorno della festa, limitarti a scaldarla e completarla con il pollo.
Na co uważać
- Nie przypal chili – czarne plamy dadzą popiołową gorycz, której nie przykryje nawet czekolada.
- Zmiksuj sos na idealnie gładko; grudki orzechów lub chleba psują jedwabistą teksturę klasycznego mole.
- Dodawaj czekoladę partiami i próbuj – zbyt dużo zamieni sos w deserowo-słodką masę.
- Gotując gotowy sos, mieszaj często od dna, bo gęste mole łatwo się przypala na środku garnka.
Zamienniki
- Migdały możesz zastąpić niesolonymi orzechami ziemnymi, co zbliża sos do niektórych regionalnych wersji mole.
- Jeśli nie masz pomidorów z puszki, użyj świeżych, obranych ze skórki i drobno posiekanych, dusząc je kilka minut dłużej.
- Część bulionu drobiowego można zastąpić wodą, ale wtedy mocniej dopraw mole solą i przyprawami.
- Zamiast kakao i czekolady gorzkiej użyj samej dobrej czekolady min. 70%, dodawanej stopniowo do smaku.
Ingredienti
- coscia di pollo con o senza pelle, circa 1,2 kg in totale - 6 pezzo
- brodo di pollo - 800 ml
- cipolla tagliata a cubetti - 1 pezzo
- aglio tritato - 4 spicchi
- peperoncino chili secco ad es. ancho, guajillo; senza piccioli e semi - 3 pezzo
- pomodori in scatola a cubetti - 200 g
- mandorle senza pelle, intere o a lamelle - 30 g
- semi di sesamo 1 cucchiaio per la salsa, 1 cucchiaio per spolverare - 2 cucchiai
- pane di frumento leggermente tostato o raffermo, senza crosta - 1 fetta
- uvetta - 2 cucchiai
- cacao amaro non zuccherato - 1 cucchiaio
- cioccolato fondente min. 60% di cacao - 40 g
- cannella macinata - 0.5 cucchiaini
- cumino macinato - 0.5 cucchiaini
- olio vegetale per friggere - 4 cucchiai
- sale a piacere
- pepe nero macinato a piacere
Preparazione
- Condisci le cosce di pollo con sale e pepe. In una grande pentola scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Rosola le cosce da entrambi i lati per 4–5 minuti, finché la pelle (se presente) sarà dorata. Togli la carne e mettila da parte su un piatto.
- Versa il brodo nella pentola, raschiando il fondo per staccare i residui rosolati, quindi rimetti il pollo. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci coperto per 30–35 minuti, finché la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dall’osso.
- Nel frattempo tosta i peperoncini secchi in una padella asciutta per 1–2 minuti per lato a fuoco medio, finché si scuriscono leggermente e sprigionano un profumo intenso, senza bruciarli (non devono diventare neri). Trasferiscili in una ciotola, coprili con acqua calda e lascia in ammollo per 10 minuti, finché si ammorbidiscono.
- Nella stessa padella tosta le mandorle e 1 cucchiaio di sesamo per 2–3 minuti, mescolando, finché saranno leggermente dorati e profumati di nocciola. Trasferisci su un piatto.
- Nella padella scalda 1 cucchiaio di olio, aggiungi la cipolla e cuoci per 4–5 minuti, finché si ammorbidisce e prende un leggero colore. Aggiungi l’aglio e cuoci ancora per 1 minuto, mescolando.
- Aggiungi i pomodori in scatola, l’uvetta e la fetta di pane sbriciolata. Cuoci per 5–7 minuti, finché i pomodori si disfano e il composto si addensa leggermente.
- Metti nel frullatore i peperoncini ammollati (senza l’acqua di ammollo), il composto saltato in padella, le mandorle e il sesamo tostati, il cacao, la cannella e il cumino. Versa circa 200 ml di brodo caldo preso dalla pentola con il pollo. Frulla fino a ottenere una salsa liscia e densa; se necessario aggiungi ancora un po’ di brodo per facilitare il lavoro del frullatore.
- In una grande padella o in una casseruola larga scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio. Versa la salsa frullata, facendo attenzione perché può schizzare. Cuoci per 5–7 minuti, mescolando spesso, finché la salsa si addensa leggermente e inizia a staccarsi delicatamente dal fondo.
- Aggiungi il cioccolato alla salsa e mescola finché si scioglie completamente. Versa tanto brodo della pentola con il pollo quanto basta per ottenere una consistenza simile a panna densa. Aggiusta di sale e pepe a piacere.
- Trasferisci le cosce di pollo cotte nella salsa mole e ricoprile delicatamente. Cuoci insieme a fuoco basso per altri 10–15 minuti, in modo che la carne assorba il sapore della salsa.
- Servi il pollo ben ricoperto di salsa, spolverato con il sesamo rimasto, preferibilmente con riso o tortillas.
Conservazione
Conserva il pollo con la salsa in frigorifero, ben coperto, per 2–3 giorni. Il giorno dopo il sapore della salsa diventa ancora più intenso; riscalda dolcemente aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo o acqua per riportarla alla giusta consistenza.
Ho preparato il mole per la prima volta per una cena di Capodanno, quando ho promesso agli amici “un piatto che sa di dessert e secondo insieme” – e in effetti nessuno ha indovinato subito che nella salsa c’era il cioccolato. Da allora preparo sempre una doppia dose, perché il giorno dopo è ancora più buono con il riso avanzato per un pranzo veloce.
