Pastitsio – pasticcio di pasta greco con carne e besciamella Recipe
Il pastitsio è uno sformato greco di pasta tipo maccheroni, carne macinata aromatica e un generoso strato di cremosa besciamella. In Grecia compare spesso ai pranzi di famiglia e alle cene della domenica, un po’ come da noi la lasagna nelle occasioni speciali. È un piatto sostanzioso e confortante, che si riscalda benissimo e sfama facilmente molte persone.
Il pastitsio è uno dei piatti da forno più casalinghi della cucina greca, spesso servito per il pranzo della domenica e nelle riunioni di famiglia. Per sapore e struttura ricorda un incrocio tra la lasagne all’italiana e le spezie tipiche del Medio Oriente.
Il pastitsio è l’essenza della cucina casalinga greca: strati di pasta, sugo di carne e pomodoro speziato con un tocco di cannella e una spessa coltre di besciamella all’uovo creano un piatto che ricorda un po’ la lasagna, ma con un sapore completamente diverso. Caratteristici sono proprio la cannella e l’alloro nella carne e la besciamella molto cremosa che, dopo la cottura, forma una “copertura” dorata e delicatamente elastica.
Perché questa versione funziona
- La pasta cotta al dente e il ragù denso impediscono alla teglia di sfaldarsi dopo la cottura.
- Le uova nella besciamella, una volta gratinate, creano uno strato stabile ed elastico, ma comunque cremoso.
- La riduzione del vino e dei pomodori dà un sugo concentrato che non annacqua né la pasta né la besciamella.
Consigli dello chef
Cuoci davvero la pasta al dente – se è già morbida prima di andare in forno, dopo la gratinatura risulterà scotta e lo sformato tenderà a sfaldarsi. Mescola la besciamella senza sosta con la frusta e aggiungi le uova solo quando la salsa si è leggermente intiepidita, altrimenti rischi che si rapprendano formando grumi. Dopo la cottura aspetta almeno 15–20 minuti prima di tagliare; affettare lo sformato bollente è il modo più sicuro per ritrovarsi con una massa informe invece che con belle fette regolari.
Come servire
Il pastitsio dà il meglio di sé servito con una semplice insalata di pomodori, cetrioli e cipolla rossa e un bicchiere di vino rosso secco, ad esempio agiorgitiko o un merlot leggero. È perfetto per il pranzo della domenica, una cena tra amici o dopo l’allenamento, quando tutti hanno davvero fame. Il giorno dopo è ancora più buono – basta riscaldarlo in forno coperto con un foglio di alluminio, così la superficie non si brucia.
Attenzione a
- Non aggiungere le uova alla besciamella bollente: la salsa deve intiepidire leggermente, altrimenti le uova si rapprendono e si formano grumi.
- Non tagliare il pastitsio appena tolto dal forno: gli strati colerebbero e sarebbe difficile ottenere porzioni regolari.
Sostituzioni
- Puoi sostituire il vino rosso con brodo di manzo o di verdure se non usi alcol.
- Al posto del classico formaggio giallo puoi usare un mix di gouda e parmigiano per un sapore più deciso.
Ingredienti
- pasta - 400 g
- carne macinata - 500 g
- cipolla - 1 pezzo grande
- aglio - 3 spicchi
- pomodori in scatola - 400 g
- concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
- vino rosso - 100 ml
- cannella - 0.25 cucchiaini
- foglia di alloro - 2 pezzi
- formaggio giallo - 120 g
- burro - 70 g
- farina di grano tenero - 70 g
- latte - 800 ml
- uovo - 2 pezzi
- olio d’oliva - 2 cucchiai
- sale
- pepe
- noce moscata - 0.25 cucchiaini
Preparazione
- Cuoci la pasta in abbondante acqua ben salata per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, in modo che resti chiaramente al dente. Scola e mescola con 1 cucchiaio di olio d’oliva per evitare che si attacchi.
- Trita finemente la cipolla, schiaccia l’aglio con uno spremiaglio. Grattugia il formaggio giallo con una grattugia a fori piccoli e mettilo da parte. Preriscalda il forno a 180°C, modalità statica (calore sopra e sotto).
- In una padella grande scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e soffriggi per 5–7 minuti, finché si ammorbidisce e diventa leggermente dorata ai bordi. Aggiungi l’aglio e cuoci ancora per 1 minuto, finché sprigiona un profumo intenso.
- Unisci la carne macinata, spezzettandola con un cucchiaio, e cuoci per 7–8 minuti, finché avrà cambiato completamente colore e sarà in parte ben rosolata – non devono rimanere parti rosa. Condisci con sale e pepe.
- Versa il vino rosso, mescola e cuoci per 2–3 minuti, finché la maggior parte del liquido sarà evaporata e l’odore di alcol non sarà più percepibile. Aggiungi i pomodori in scatola, il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro e la cannella, quindi mescola.
- Abbassa il fuoco e lascia sobbollire il sugo per circa 15 minuti senza coperchio, finché si addensa visibilmente – deve essere più denso di un normale sugo per pasta e colare lentamente dal cucchiaio. Elimina le foglie di alloro, poi aggiusta di sale e pepe.
- In un pentolino sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola energicamente con una frusta per 1–2 minuti, finché otterrai una pasta liscia e chiara, che faccia un po’ di schiuma ma non prenda colore.
- Versa gradualmente il latte, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Cuoci 6–8 minuti, mescolando bene il fondo del pentolino, finché la salsa sarà liscia e densa come una panna al 18%. Togli dal fuoco, poi insaporisci con sale, pepe e noce moscata.
- Lascia riposare la besciamella per circa 5 minuti, in modo che si intiepidisca leggermente – deve essere calda ma non bollente. Incorpora energicamente le uova sbattute, finché la salsa risulterà omogenea, lucida e decisamente densa.
- Ungi leggermente una teglia da forno di circa 30×20 cm. Disponi sul fondo metà della pasta e livella. Distribuisci in modo uniforme tutto il sugo di carne, premendo leggermente, poi copri con la pasta rimasta.
- Versa la besciamella sulla superficie, distribuendola in uno strato uniforme fino ai bordi della teglia, e cospargi con il formaggio grattugiato. Agita leggermente la teglia, in modo che la salsa penetri negli spazi tra la pasta.
- Inforna e cuoci per 30–35 minuti, finché la superficie sarà dorata, leggermente gratinata ai bordi e i lati inizieranno a “sobbolire” delicatamente. Prima di tagliare, lascia riposare il pastitsio per almeno 20 minuti, così gli strati si stabilizzano.
Conservazione
Il pastitsio avanzato si conserva in frigorifero per 3–4 giorni, ben coperto. Riscaldalo in forno coperto con un foglio di alluminio, così si scalderà in modo uniforme senza bruciare la superficie.
Preparo il pastitsio ogni volta che so che dopo la partita mi arriverà “mezza squadra” – una grande teglia sparisce in un quarto d’ora e io sono tranquillo, perché posso fare tutto in anticipo. Metto sempre da parte per me l’angolo più gratinato, è il mio pezzo preferito.
