Pancake coreani alla cipollina pajeon Recipe
Il pajeon è un pancake salato ricco di cipollina verde che in Corea si mangia spesso nelle giornate di pioggia con un bicchiere di makgeolli, il tradizionale alcol di riso. La pastella è un po’ più spessa rispetto a quella dei nostri crêpes e i bordi, una volta fritti, diventano piacevolmente croccanti. È un ottimo stuzzichino da mettere al centro del tavolo e dividere in piccoli pezzi.
Il pajeon è uno di quei piatti coreani che hanno una loro piccola “stagione”: in Corea si frigge soprattutto nelle giornate di pioggia, spesso accompagnato da un bicchiere di makgeolli torbido. La pastella più spessa con l’amido crea un interno elastico e morbido, mentre i lunghi pezzi di cipollina verde formano fili croccanti e leggermente abbrustoliti sui bordi. La salsa sapida e umami con aceto di riso esalta il sapore e rende ogni boccone così buono che viene voglia di intingerne subito un altro.
Consigli dello chef
Scalda davvero bene la padella prima di versare la pastella: se il grasso non è abbastanza caldo, il pancake assorbirà l’olio e invece di essere croccante diventerà gommoso. Cerca di distribuire le verdure in un unico strato, così si rosoleranno in modo uniforme e non “cuoceranno a vapore” sotto la pastella. Quando lo giri non avere fretta: prima solleva delicatamente i bordi con una spatola, assicurati che il fondo sia ben dorato e solo allora capovolgi il tutto con un piatto o una spatola grande.
Come servire
Servi il pajeon su un grande tagliere o piatto, tagliato in piccoli quadrati come nei bar coreani: è perfetto da sgranocchiare durante una serata serie TV o giochi da tavolo. Da bere si abbina bene una birra leggera, un vino bianco secco oppure – se lo trovi – il vero makgeolli. Per una serata “coreana” in casa, accompagna il pajeon con kimchi, una semplice insalata di cetrioli e una ciotola di riso.
Ingredienti
- farina di grano tenero - 150 g
- amido di patate - 30 g
- acqua - 220 ml
- uovo - 1 pezzo
- cipollina verde - 6 pezzo
- carota - 0.5 pezzo
- sale - 0.5 cucchiaino
- olio - 4 cucchiaio
- salsa di soia - 2 cucchiaio
- aceto di riso - 1 cucchiaio
- olio di sesamo - 1 cucchiaino
- semi di sesamo - 1 cucchiaino
Preparazione
- Pulisci la cipollina verde, elimina le estremità e tagliala in pezzi lunghi circa 4–5 cm; grattugia la carota a julienne sottile oppure tagliala in striscioline molto fini.
- In una ciotola mescola farina di grano tenero, amido di patate e sale, poi aggiungi l’acqua fredda e l’uovo.
- Mescola con una frusta o una forchetta fino a ottenere una pastella liscia, piuttosto fluida e senza grumi, con una consistenza simile a quella per crêpes ma leggermente più densa.
- Aggiungi alla pastella la cipollina verde e la carota e mescola delicatamente per distribuire le verdure in modo uniforme.
- Scalda 2 cucchiai di olio in una padella grande a fuoco medio-alto; quando è ben caldo, versa metà della pastella e distribuiscila rapidamente sulla padella in modo che le verdure formino uno strato unico.
- Cuoci il pancake per 4–5 minuti, finché il fondo sarà dorato e croccante e i bordi inizieranno a staccarsi leggermente dalla padella.
- Gira il pancake sull’altro lato, aiutandoti con un piatto grande o una spatola, e cuoci per altri 3–4 minuti, finché anche il secondo lato sarà ben dorato.
- Trasferisci il pancake cotto su un tagliere e ripeti la cottura con il resto della pastella, aggiungendo se necessario l’olio rimasto.
- Prepara la salsa: in una ciotolina mescola salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e semi di sesamo.
- Taglia i pancake cotti a quadrati o triangoli con un coltello o con forbici da cucina e servi su un piatto con una ciotolina di salsa per intingere.
Conservazione
Conserva il pajeon avanzato in frigorifero, avvolto in pellicola o in un contenitore ermetico, per 1–2 giorni. Prima di servirlo, scaldalo in padella con un filo d’olio o in forno caldo per ridare croccantezza ai bordi.
Di solito friggo il pajeon il venerdì sera, quando in frigo mi resta un mazzetto di cipollina un po’ appassita e non ho voglia di cucinare a lungo. Sparisce dal piatto così in fretta che di solito mi pento di non averne fatto subito una doppia porzione.
