Muhammara – crema di peperoni arrostiti e noci Recipe
La muhammara è una densa crema di peperoni arrostiti, noci e olio d’oliva, popolare nel sud della Turchia come antipasto da servire con il pane. Si porta spesso in tavola durante lunghe cene condivise, insieme ad altre piccole portate. Nel gusto ricorda un incrocio tra hummus e ajvar, ma è più nocciolata e leggermente agrodolce.
La muhammara conquista con l’unione del sapore affumicato dei peperoni arrostiti, la nota burrosa delle noci e la leggera dolcezza-acidità della melassa di melograno. È una crema che sui vassoi di mezze turchi sparisce più in fretta dell’hummus, perché è allo stesso tempo cremosa, leggermente croccante e ben speziata. Il suo gusto è sfaccettato: dalla dolcezza delicata del peperone, alla profondità delle noci, fino al tocco piccante della paprika e alla freschezza del limone.
Consigli dello chef
Cuoci i peperoni finché la pelle è davvero ben abbrustolita: sono proprio quelle parti scure a dare l’aroma affumicato, non temerle. Tosta le noci a fuoco basso e controllale per evitare che si brucino, altrimenti l’amaro coprirà tutto il sapore della crema; meglio toglierle dalla padella un attimo prima che un attimo dopo. Non frullare troppo a lungo: qualche pezzo di noce più grande dona una consistenza piacevole e fa sì che la muhammara non sia monotona e troppo liscia.
Come servire
Servi la muhammara con pita calda, pane fresco o verdure tagliate a bastoncino – è un punto fisso del mio menù per le serate con tagliere di formaggi e vino. È perfetta come crema da spalmare sui panini al posto di burro o maionese, soprattutto nel lunchbox per il lavoro. Per le feste più grandi disponila su un piatto, crea leggere onde con il cucchiaio, irrora con altro olio d’oliva e cospargi con noci tritate.
Ingredienti
- peperone rosso carnoso - 4 pezzi
- noci sgusciate - 120 g
- pangrattato - 3 cucchiai
- aglio - 2 spicchi
- succo di limone appena spremuto - 2 cucchiai
- olio d’oliva di buona qualità - 4 cucchiai
- melassa di melograno facoltativa, si può sostituire con sciroppo di melograno o aceto balsamico denso - 1.5 cucchiai
- paprika piccante in polvere o fiocchi di peperoncino, a piacere - 0.5 cucchiaini
- cumino macinato - 0.5 cucchiaini
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
Preparazione
- Lava i peperoni, asciugali e disponili su una teglia rivestita di carta da forno. Metti in forno preriscaldato a 220°C e cuoci per 20–25 minuti, girandoli ogni pochi minuti, finché la pelle sarà ben scurita e in alcuni punti bruciacchiata.
- Trasferisci i peperoni cotti in una ciotola e copri con pellicola o un piatto per 10 minuti: il vapore aiuterà a togliere la pelle più facilmente.
- Una volta intiepiditi, rimuovi la pelle dai peperoni, elimina i semi e i piccioli. Taglia la polpa a pezzi più piccoli.
- Tosta le noci in una padella asciutta a fuoco basso per 3–4 minuti, mescolando spesso, finché iniziano a sprigionare profumo e a dorarsi leggermente. Lascia raffreddare.
- Metti nel boccale del frullatore i peperoni arrostiti, le noci, il pangrattato, l’aglio, il succo di limone, la melassa di melograno, la paprika piccante, il cumino, un pizzico di sale e pepe.
- Frulla a impulsi, aggiungendo gradualmente l’olio d’oliva, finché ottieni una crema densa ma ancora leggermente granulosa. Non frullare del tutto liscia: qualche piccolo pezzo di noce è benvenuto.
- Assaggia e aggiusta di sale, succo di limone o paprika piccante se preferisci sapori più decisi.
- Trasferisci la crema in una ciotolina, livella la superficie con un cucchiaio e irrora con un filo d’olio d’oliva prima di servire.
Conservazione
Conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3–4 giorni, coprendo la superficie con un sottile strato d’olio. Puoi anche congelarla in piccole porzioni e scongelare in frigorifero prima di servire, mescolando bene.
