Mapo tofu con maiale tritato in versione delicata Recipe
Il mapo tofu è un classico della provincia del Sichuan – nella versione originale molto piccante e riscaldante. Nelle case cinesi si preparano spesso anche versioni più delicate, così che possano mangiarlo i bambini e chi non ama il fuoco in bocca. Il tofu morbido in salsa di maiale tritato, aglio e pasta di fagioli è qualcosa a metà tra uno spezzatino e un sugo per il riso – sostanzioso, aromatico e sorprendentemente semplice.
Nel mapo tofu classico del Sichuan i protagonisti sono il doubanjiang e il pepe del Sichuan, che insieme danno piccantezza e il caratteristico effetto di formicolio. Nelle versioni casalinghe più delicate si riduce spesso la quantità di peperoncino, mantenendo però il carattere carneo e di fagioli della salsa.
Questo mapo tofu è un’interpretazione più delicata del classico sichuanese, che permette di conoscerne il sapore senza un’eccessiva piccantezza. L’unione del tofu morbido con la salsa corposa di maiale tritato, aglio e pasta di fagioli crea qualcosa a metà tra uno spezzatino e un sugo molto ricco – perfetto per ripulire fino all’ultimo chicco di riso nella ciotola.
Perché questa versione funziona
- Il brodo al posto dell’acqua dona un sapore più profondo, quasi da stufato, pur usando meno peperoncino.
- Scolare il tofu prima di tagliarlo compatta i cubetti e migliora l’assorbimento della salsa.
- Saltare il doubanjiang prima di aggiungere i liquidi sprigiona un aroma affumicato e complesso.
- Addensare con l’amido alla fine permette di regolare facilmente la densità della salsa in base al riso.
Consigli dello chef
Asciuga delicatamente il tofu con carta da cucina e taglialo in cubi piuttosto grandi, così non si romperà durante la cottura; aggiungilo alla salsa solo dopo che si sarà ridotta. Rosola la carne in olio ben caldo finché inizia a dorarsi e a sprigionare un profumo di carne tostata – se rilascia troppa acqua, alza la fiamma e falla evaporare. Regola il grado di piccantezza gradualmente: aggiungi una parte della pasta e del peperoncino, assaggia e solo dopo, se necessario, aggiungine ancora, per non esagerare al primo tentativo.
Come servire
Servi con riso jasmine o a chicco corto, in modo da poterlo mangiare con il cucchiaio mescolando tutto in una sola ciotola. Si abbina molto bene a una semplice insalata di cetriolo con un po’ di aceto di riso oppure a verdure verdi sbollentate (ad esempio pak choi) condite con salsa di soia. A casa mia questo piatto compare spesso in tavola nelle serate più fresche e piovose, quando tutti hanno voglia di qualcosa di confortante ma non pesante come uno spezzatino tradizionale.
Attenzione a
- Non aggiungere il tofu prima della riduzione iniziale della salsa, altrimenti le lunghe mescolate lo sbricioleranno.
- Il pepe del Sichuan può facilmente dominare una versione delicata: inizia dal minimo e aggiungi solo un pizzico dopo aver assaggiato.
- Sciogli sempre l’amido in acqua fredda: se lo versi direttamente nella salsa bollente, si trasformerà in grumi.
Sostituzioni
- La carne di maiale macinata può essere sostituita con tacchino o pollo, aggiungendo un po’ più di olio.
- Niente doubanjiang? Usa miso chiaro e un cucchiaino di pasta di peperoncino, tenendo conto che il sapore sarà più delicato.
- Il brodo di pollo può essere sostituito con brodo vegetale, se desideri una versione più vegetale.
Ingredienti
- tofu naturale di media consistenza può essere anche tofu compatto, purché non setoso - 400 g
- maiale macinato si può sostituire con tacchino o pollo macinato - 200 g
- olio - 2 cucchiai
- aglio - 3 spicchi
- zenzero fresco pezzo di circa 2 cm - 10 g
- pasta di fagioli fermentati e peperoncino (doubanjiang) se è difficile da reperire, usa pasta miso con 0,5 cucchiaino di pasta di peperoncino piccante o sambal oelek - 1.5 cucchiai
- salsa di soia - 1.5 cucchiai
- brodo di pollo o vegetale può essere preparato con dado - 250 ml
- amido di patate o di mais sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda - 2 cucchiaini
- olio di sesamo per aroma, si può omettere - 1 cucchiaino
- pepe di Sichuan facoltativo, dona un leggero pizzicore; si può sostituire con pepe normale - 0.5 cucchiaini
- cipollotto per guarnire - 2 pezzi
- zucchero equilibra il sapore - 0.5 cucchiaini
Preparazione
- Togli il tofu dalla confezione, asciugalo con carta da cucina e taglialo a cubi di circa 2 cm. Metti da parte.
- Sbuccia e trita finemente aglio e zenzero. Taglia il cipollotto a rondelle sottili, separando la parte bianca da quella verde.
- Scalda l’olio in una padella grande o in un wok a fuoco medio-alto per circa 1 minuto. Aggiungi il maiale macinato e rosola per 4–5 minuti, spezzettando la carne con un cucchiaio, finché non sarà più rosa e inizierà a dorarsi leggermente.
- Aggiungi l’aglio tritato, lo zenzero e la parte bianca del cipollotto. Salta mescolando per 1–2 minuti, finché sentirai un profumo intenso, ma senza far scurire l’aglio.
- Unisci la pasta di fagioli e peperoncino (o il miso con la pasta di peperoncino) e cuoci ancora 1 minuto, mescolando, in modo che la pasta si tosti leggermente e si amalgami alla carne.
- Versa il brodo, aggiungi la salsa di soia e lo zucchero. Mescola e porta a leggero bollore.
- Adagia delicatamente i cubi di tofu nella salsa. Irrora il tofu con la salsa usando un cucchiaio invece di mescolare energicamente, per non romperlo. Cuoci a fuoco basso per 5–7 minuti, finché il tofu sarà ben caldo e insaporito.
- Sciogli l’amido in 2 cucchiai di acqua fredda, versalo nella padella e mescola delicatamente. Cuoci ancora 1–2 minuti, finché la salsa si addensa visibilmente e inizia a diventare leggermente lucida.
- Alla fine aggiungi l’olio di sesamo e il pepe di Sichuan (o pepe normale). Mescola delicatamente. Cospargi con la parte verde del cipollotto e servi subito con riso caldo.
Conservazione
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per 2–3 giorni. Riscalda dolcemente in padella o in microonde, aggiungendo un goccio d’acqua o brodo se la salsa si fosse troppo addensata.
Ho preparato per la prima volta un mapo tofu più delicato quando avevo a cena amici con bambini e temevo che la versione originale li spaventasse. Si è rivelato uno dei pochi piatti con il tofu di cui poi hanno chiesto la ricetta, così la variante mild è entrata stabilmente nel nostro repertorio di casa.
