Jjigae con tofu e kimchi – zuppa riscaldante Recipe
Il jjigae con tofu e kimchi è una zuppa densa e piccante che in Corea si mangia spesso in inverno o nei giorni di pioggia, di solito con una ciotola di riso accanto. È un ottimo modo per utilizzare il kimchi che ha già fermentato a lungo ed è più acido. I sapori ricordano un incrocio tra una zuppa di crauti, uno spezzatino piccante e il delicato tofu.
Questo jjigae è l’essenza del comfort food coreano: brodo piccante, kimchi ben fermentato e acido e tofu morbido creano qualcosa a metà tra uno spezzatino e una zuppa di crauti. Il piatto mostra bene l’ingegnosità della cucina di casa: nulla va sprecato e il kimchi “troppo piccante” o molto acido si trasforma in una zuppa profondamente aromatica e riscaldante. Grazie alla combinazione di gochujang, gochugaru e salsa di soia, la zuppa ha una piccantezza decisa ma anche forti note di umami che restano a lungo in memoria.
Consigli dello chef
È fondamentale rosolare bene il kimchi prima di aggiungere il brodo: quando inizia a profumare intensamente e si “ritira” leggermente, sai di averne estratto il massimo del sapore. Aggiungi il tofu solo alla fine e non mescolare troppo energicamente, per evitare che si rompa; basta muovere delicatamente la pentola. Se temi la piccantezza, inizia con metà quantità di gochugaru e assaggia dopo qualche minuto di cottura prima di aggiungerne altro.
Come servire
Servi il jjigae ben caldo, con una ciotola di riso jasmine o a grana corta appena cotto: in Corea spesso si prende con il cucchiaio un po’ di zuppa e un po’ di riso insieme. Da bere si abbina bene birra leggermente fresca, acqua frizzante o tè d’orzo fatto in casa se vuoi restare nell’atmosfera della tavola coreana. È un piatto perfetto dopo una lunga giornata al freddo, ad esempio al ritorno dalle piste da sci o da una passeggiata autunnale sotto la pioggia.
Ingredienti
- kimchi preferibilmente ben fermentato, di cavolo cinese - 200 g
- tofu al naturale, compatto, tagliato a cubetti - 300 g
- maiale ad es. pancetta o spalla, tagliata a striscioline; si può omettere - 150 g
- cipolla tagliata a fettine (a julienne) - 1 pezzo
- aglio tritato finemente - 3 spicchio
- olio vegetale - 1 cucchiaio
- pasta gochujang - 1 cucchiaio
- fiocchi di peperoncino gochugaru per una versione più piccante, si può ridurre la quantità - 1 cucchiaio
- salsa di soia - 1 cucchiaio
- brodo vegetale o di pollo - 700 ml
- zucchero equilibra l’acidità del kimchi - 0.5 cucchiaino
- olio di sesamo - 1 cucchiaino
- erba cipollina tritata - 2 cucchiaio
Preparazione
- Taglia il kimchi in pezzi più piccoli se le foglie sono molto lunghe. Conserva anche il liquido del kimchi: aggiungerà molto sapore.
- In una pentola scalda l’olio a fuoco medio. Aggiungi il maiale e rosola per 4–5 minuti, finché la carne è dorata e rilascia un po’ di grasso.
- Aggiungi la cipolla e cuoci per altri 3–4 minuti, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida, senza farla dorare troppo.
- Aggiungi l’aglio tritato, il kimchi e il liquido del kimchi e soffriggi tutto insieme per 3–4 minuti, mescolando, finché non senti un profumo intenso.
- Aggiungi la pasta gochujang e i fiocchi di peperoncino, mescola bene e cuoci ancora per 1 minuto.
- Versa il brodo, aggiungi la salsa di soia e lo zucchero, mescola. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco e cuoci per 10 minuti per far amalgamare i sapori.
- Aggiungi delicatamente i cubetti di tofu e cuoci per altri 5 minuti a fuoco basso, in modo che il tofu si scaldi senza disfarsi.
- Alla fine irrora la zuppa con l’olio di sesamo, spolvera con l’erba cipollina tritata e servi ben calda, preferibilmente con una ciotola di riso cotto accanto.
Conservazione
Il jjigae si conserva bene in frigorifero per 2–3 giorni. Riscaldalo dolcemente in pentola, mescolando con cura per non rompere il tofu; se necessario aggiungi un po’ di acqua o brodo per regolare la densità.
