Insalata cinese di pak choi con zenzero e sesamo Recipe
La leggera e croccante insalata di cavolo pak choi con zenzero e sesamo è la risposta cinese alla nostra insalata di cavolo. Viene spesso servita come contorno al pranzo per alleggerire piatti più grassi. È veloce, fresca e si abbina benissimo a riso, noodles o semplicemente a carne grigliata.
Nelle famiglie cinesi insalate simili, crude o leggermente marinate a base di cavoli e verdure a foglia, compaiono spesso come i cosiddetti liangcai: piccoli piatti freddi serviti accanto ai piatti caldi saltati nel wok. Questa versione utilizza il pak choi facilmente reperibile al posto di varietà locali di cavolo senapata.
L’insalata cinese di pak choi con zenzero e sesamo conquista per i contrasti: foglie croccanti, fresca acidità del condimento e aroma leggermente piccante dello zenzero. È la versione asiatica dell’insalata di cavolo, ma molto più leggera e profumata grazie al sesamo e alla salsa di soia. Nei pasti cinesi insalate di questo tipo bilanciano piatti più grassi e fritti, pulendo il palato tra un boccone e l’altro.
Perché questa versione funziona
- Le striscioline sottili della parte bianca del pak choi assorbono rapidamente il condimento senza restare dure.
- Un breve “massaggio” del cavolo aiuta a far penetrare il dressing mantenendo però le foglie croccanti.
- Il sesamo tostato aggiunto alla fine intensifica l’aroma senza sviluppare note amare.
- Il condimento senza aggiunta di acqua è concentrato, così l’insalata non diventa subito acquosa.
Consigli dello chef
Taglia il pak choi appena prima di servire e asciugalo molto bene: se le foglie sono bagnate, il condimento si annacqua e perde intensità. Grattugia la carota o tagliala a julienne sottile, così assorbe rapidamente il dressing e non domina per consistenza. Aggiungi lo zenzero poco alla volta e assaggia sempre il condimento: lo zenzero fresco può essere molto pungente e si esagera facilmente, soprattutto se l’insalata è un contorno e non la protagonista del piatto.
Come servire
Servila con piatti saltati nel wok, carne alla griglia o semplice riso al vapore: è perfetta per spezzare il gusto di tutto ciò che è fritto nell’olio. Per gli incontri estivi intorno al barbecue può sostituire la classica insalata con maionese: è più leggera e di solito è la prima a sparire dalla ciotola. Si abbina bene con una birra leggera, tè verde al gelsomino o acqua con limone e zenzero.
Attenzione a
- Non aggiungere il condimento sulle foglie bagnate: asciugale molto bene, altrimenti il dressing si annacqua.
- Lo zenzero può essere molto piccante; inizia con una quantità minore, assaggia il condimento e solo dopo, se serve, aggiungi il resto.
- Non massaggiare il cavolo troppo a lungo: quando le foglie diventano flosce e opache, perderai la croccantezza.
Sostituzioni
- Puoi sostituire il pak choi con cavolo cappuccio cinese giovane, affettandolo molto finemente.
- L’aceto di riso può essere sostituito con aceto di mele, aggiungendo un pizzico di zucchero per addolcirlo.
- L’olio di sesamo può essere rimpiazzato con un olio neutro più un cucchiaio di tahina per mantenere l’aroma di sesamo.
Ingredienti
- cavolo pak choi piccoli o 1 grande - 2 pezzo
- carota media - 1 pezzo
- erba cipollina o cipollotto tritato - 2 cucchiaio
- sesamo bianco tostato in padella senza grassi - 1.5 cucchiaio
- salsa di soia - 1.5 cucchiaio
- aceto di riso si può sostituire con aceto di mele - 1.5 cucchiaio
- olio di sesamo per dare aroma, se ne può usare meno - 1 cucchiaio
- olio vegetale ad es. di colza - 1 cucchiaio
- zenzero fresco pezzo di circa 2 cm, finemente grattugiato - 10 g
- aglio tritato finemente o grattugiato - 1 spicchio
- zucchero equilibra il sapore - 0.5 cucchiaino
- sale pizzico, a piacere
- pepe a piacere
Preparazione
- Lava accuratamente il cavolo pak choi alla base delle foglie, dove spesso si raccoglie la sabbia, e asciugalo molto bene in una centrifuga per insalata o con carta da cucina. Le foglie devono risultare opache, non lucide e bagnate, così il condimento non si annacqua.
- Taglia le estremità; affetta le parti bianche in striscioline sottili di circa 0,5 cm e le foglie verdi in strisce un po’ più larghe, 1–1,5 cm. Le venature devono essere visibilmente tagliate, così il cavolo si ammorbidisce più rapidamente a contatto con il condimento.
- Sbuccia la carota e grattugiala con una grattugia a fori grossi oppure tagliala in bastoncini molto sottili (julienne) che si piegano facilmente ma restano croccanti. Trita finemente l’erba cipollina o il cipollotto a rondelle sottili.
- In una padella asciutta tosta il sesamo a fuoco medio per 2–3 minuti, scuotendo la padella finché i semi diventano leggermente dorati e sprigionano un intenso profumo di nocciola. Trasferiscili subito in una ciotolina, in modo che non scuriscano troppo e non diventino amari.
- In una grande ciotola unisci il pak choi, la carota e la maggior parte dell’erba cipollina, tenendone da parte un po’ per la finitura. Le verdure non dovrebbero superare i 3/4 dell’altezza della ciotola, così puoi mescolarle comodamente.
- In una ciotolina mescola salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo e olio neutro, lo zenzero finemente grattugiato, l’aglio schiacciato e lo zucchero. Mescola finché i cristalli di zucchero si sono completamente sciolti e il condimento è omogeneo e leggermente denso.
- Versa il condimento sulle verdure e mescola con le mani o con 2 cucchiai, massaggiando delicatamente il cavolo per 30–60 secondi. Le foglie dovrebbero ammorbidirsi leggermente, diventare più flessibili e lucide di salsa, ma rimanere chiaramente croccanti al morso.
- Assaggia l’insalata e, se necessario, aggiusta con un pizzico di sale (tenendo conto della sapidità della salsa di soia) e pepe nero macinato al momento. Se la preferisci più piccante, aggiungi un po’ di zenzero tritato finemente o un pizzico di fiocchi di peperoncino e mescola di nuovo.
- Cospargi l’insalata con il sesamo tostato e l’erba cipollina tenuta da parte, lasciando parte dei semi ben visibili in superficie come decorazione. Servi subito oppure dopo 10–15 minuti, quando le foglie si saranno leggermente ammorbidite e sul fondo si sarà formato un sottile strato di salsa profumata.
Conservazione
Conserva l’insalata condita in frigorifero per massimo 1 giorno: il cavolo diventerà un po’ più morbido ma resterà saporito. Se vuoi mantenerla molto croccante, conserva verdure e condimento separati e uniscili solo poco prima di mangiare.
Preparo questa insalata soprattutto d’estate, quando al mercato compare il pak choi fresco e programmiamo una grigliata serale sul balcone. Ne faccio sempre una doppia porzione, perché il giorno dopo finisce nei lunchbox per il lavoro, accanto a una porzione di riso o noodles di riso.
