Gigantes plaki – fagioli al forno in salsa di pomodoro Recipe
Gigantes plaki sono grandi fagioli bianchi cotti al forno in una densa salsa di pomodoro con erbe aromatiche e olio d’oliva. Nelle taverne greche vengono spesso serviti come antipasto caldo da condividere a tavola. Nel gusto ricordano un incrocio tra fagioli alla bretone e peperonata, ma senza carne e con un marcato aroma di origano.
I gigantes plaki sono un classico meze greco, spesso servito nelle taverne in pirofile di terracotta. In molte regioni è anche un sostanzioso piatto da digiuno, perché completamente vegetale ma molto saziante.
Gigantes plaki è la quintessenza del “meze” greco: grandi fagioli cremosi cotti al forno in una densa salsa di pomodoro con verdure, olio d’oliva e origano. Il piatto ha un sapore profondo, pomodoroso ed erbaceo, ma rimane al 100% vegetale e molto saziante, quindi sostituisce egregiamente la carne. Grazie alla cottura al forno la salsa si caramellizza leggermente ai bordi e i fagioli acquisiscono un delicato aroma di arrosto che non si ottiene nei normali stufati cotti sul fornello.
Perché questa versione funziona
- La precottura dei fagioli garantisce chicchi morbidi ma integri dopo la cottura in forno.
- Rosolare le verdure prima di aggiungere i pomodori ne esalta la dolcezza e bilancia l’acidità della salsa.
- Una salsa leggermente fluida prima di infornare evita che i fagioli si secchino nel forno.
Consigli dello chef
La chiave è cuocere bene i fagioli: devono essere morbidi ma ancora tenere la forma, perché in forno continueranno a cuocere e non devono disfarsi. Se usi fagioli in scatola, riduci il tempo di cottura in forno a circa 15–20 minuti e diminuisci la quantità di sale aggiunto, perché quelli in scatola sono spesso già leggermente salati. Controlla la densità della salsa: prima di infornare dovrebbe essere leggermente fluida, perché in forno evaporerà ancora; se è troppo densa, aggiungi un po’ d’acqua o di brodo vegetale.
Come servire
Sono ottimi con un pezzo di baguette croccante o pane casereccio, perfetti per raccogliere l’ultima goccia di salsa dalla pirofila. In stile greco servili con pezzi di feta, olive, una semplice insalata di cetriolo e pomodoro e un bicchiere di vino bianco secco o di rosato secco leggero. È un piatto ideale per una serata casalinga tipo “tapas”: spesso lo metto in tavola accanto a hummus, verdure al forno e un tagliere di formaggi quando invito gli amici per una serata di giochi da tavolo.
Attenzione a
- Non cuocere i fagioli fino a completa morbidezza in pentola: in forno tenderebbero a sfaldarsi.
- Se la salsa è già molto densa prima di infornare, in forno può bruciare sui bordi.
- Non esagerare con il sale nei pomodori o nei fagioli in scatola: sono già leggermente sapidi di loro.
Sostituzioni
- Al posto dell’origano secco puoi usare quello fresco (circa 1 cucchiaio tritato).
- Puoi sostituire una parte dei pomodori in scatola con passata, se preferisci una salsa più liscia.
- Non sostituire il sedano con sedano rapa: ha un sapore troppo intenso; è meglio ometterlo del tutto.
Ingredienti
- fagioli bianchi meglio se di grande formato, ma vanno bene anche quelli normali - 300 g
- cipolla tagliata a cubetti - 1 pezzo
- carota tagliata a dadini piccoli - 1 pezzo
- sedano rapa tagliato a cubetti - 1 gambo
- aglio tritato - 3 spicchi
- pomodori in scatola a pezzetti - 400 g
- concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
- olio d’oliva 3 per il sugo, 2 in superficie - 5 cucchiai
- zucchero per bilanciare l’acidità - 1 cucchiaino
- origano secco - 1 cucchiaino
- prezzemolo tritato - 2 cucchiai
- sale a piacere
- pepe a piacere
- acqua per la cottura dei fagioli - 1 l
Preparazione
- Sciacqua i fagioli in un colino, elimina eventuali chicchi danneggiati. Coprili con abbondante acqua fredda (almeno tre volte il volume dei fagioli) e lasciali in ammollo per tutta la notte: i chicchi dovrebbero gonfiarsi visibilmente.
- Il giorno seguente scola l’acqua e sciacqua di nuovo i fagioli. Trasferiscili in una pentola, copri con acqua fresca in modo che superi i fagioli di alcuni centimetri, porta a ebollizione e schiuma la superficie con un cucchiaio.
- Cuoci a fuoco basso per 40–50 minuti, finché i fagioli saranno quasi morbidi ma ancora leggermente sodi al morso – termineranno la cottura in forno. Scola con delicatezza per non rompere i chicchi e tienili da parte.
- In una grande padella o casseruola larga scalda 3 cucchiai di olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla finemente tritata e soffriggi per 3–5 minuti, finché si ammorbidisce e diventa lucida, ma non bruna.
- Aggiungi la carota e il sedano tagliati a dadini piccoli e l’aglio tritato. Cuoci per altri 5 minuti, mescolando, finché le verdure si ammorbidiscono leggermente, iniziano a sprigionare un profumo dolce e vegetale e il fondo non è asciutto.
- Aggiungi i pomodori in scatola (leggermente schiacciati), il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’origano, sale e pepe. Mescola e lascia sobbollire a fuoco basso per 10–15 minuti, finché la salsa si addensa, diventa leggermente lucida e non appare più acquosa.
- Unisci alla salsa i fagioli cotti e mescola molto delicatamente, sollevando i chicchi con il cucchiaio per non schiacciarli. Se la salsa è molto densa, aggiungi un po’ d’acqua o di brodo finché il tutto sarà leggermente fluido e i fagioli appena coperti.
- Trasferisci il tutto in una pirofila, livella la superficie e irrora con i restanti 2 cucchiai di olio d’oliva. La salsa dovrebbe arrivare più o meno al livello dei fagioli – se è più bassa, aggiungi qualche cucchiaio d’acqua.
- Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 25–30 minuti, finché la salsa sobbollirà leggermente sui bordi e la superficie sarà delicatamente dorata e più densa. I bordi possono scurirsi un po’, ma non devono diventare neri.
- Dopo aver tolto la pirofila dal forno, lasciala riposare per 5–10 minuti, in modo che la salsa si addensi leggermente e smetta di bollire vigorosamente. Cospargi con prezzemolo tritato e servi caldo o a temperatura ambiente.
Conservazione
Lascia raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero in contenitori chiusi per 3–4 giorni oppure congela in porzioni. Per servire, riscalda delicatamente in forno o in padella con un goccio d’acqua, mescolando di tanto in tanto.
Preparo più spesso i gigantes plaki quando so che a tavola ci saranno sia vegetariani sia “onnivori”: tutti finiscono per fare il bis e nessuno chiede dov’è la carne. Preparo sempre una doppia porzione e ne congelo una parte in piccoli contenitori per pranzi veloci durante la settimana.
