Dolmades – involtini greci in foglie di vite con riso ed erbe aromatiche Recipe
I dolmades sono piccoli involtini non avvolti nel cavolo, ma nelle foglie di vite, ripieni di riso ed erbe aromatiche. In Grecia si servono spesso freddi come antipasto, accanto a olive, formaggio e pane. Hanno una delicata nota di limone, sono erbacei e sono perfetti come stuzzichino da sgranocchiare durante lunghe chiacchierate a tavola.
I dolmades fanno parte del mezze greco: un assortimento di piccole portate servite con vino o ouzo, spesso fredde. Nelle zone vinicole si preparano d’estate con le foglie di vite giovani e fresche.
I dolmades sono l’essenza del "meze" greco: piccoli involtini freddi di foglie di vite ripieni di riso ed erbe aromatiche, perfetti per lunghe tavolate conviviali. Il ripieno delicatamente limonato e profumato di erbe, avvolto nella foglia leggermente acidula, regala un boccone fresco ma allo stesso tempo appagante, molto diverso dai nostri più pesanti involtini di cavolo. È un piatto che dà il meglio di sé dopo il completo raffreddamento, quando il riso ha assorbito l’olio e il succo di limone.
Perché questa versione funziona
- Il riso è solo parzialmente precotto, così alla seconda cottura mantiene la forma e non diventa colloso.
- Il raffreddamento nello stesso liquido di cottura rende i dolmades succosi e impedisce che si spacchino durante l’arrotolatura o il servizio.
- La leggera pressione con un piatto stabilizza gli involtini durante la cottura delicata e ne evita l’apertura.
- La grande quantità di erbe fresche e limone dona un gusto molto fresco, senza bisogno di aggiungere carne.
Consigli dello chef
Tratta le foglie di vite con delicatezza: si strappano facilmente, quindi metti poco ripieno e arrotola stretto ma senza tirare. Il riso deve essere solo parzialmente precotto prima di arrotolare; se lo cuoci fino a renderlo morbido, con la lunga cottura in casseruola si trasformerà in una pappa. Dopo la cottura lascia sempre i dolmades nella casseruola fino a completo raffreddamento nello stesso liquido: così resteranno succosi e non si spaccheranno quando li estrai.
Come servire
Servi i dolmades su un grande piatto da portata, irrorati con olio e limone extra, accanto a una ciotolina di yogurt greco denso o salsa allo yogurt e aglio. Si abbinano benissimo a un vino bianco leggero, all’ouzo oppure semplicemente ad acqua ben fredda con fettine di limone, soprattutto se li servi in una giornata calda sul balcone o in giardino. Sono l’antipasto ideale per lunghe cene estive con gli amici, quando ognuno allunga la mano per un altro involtino tra una storia e l’altra.
Attenzione a
- Non riempire troppo le foglie: troppo ripieno fa rompere gli involtini in cottura.
- Se le foglie in salamoia sono molto salate, sciacquale bene, altrimenti il piatto risulterà troppo salato.
- Cuoci a fuoco molto basso: un’ebollizione troppo vivace può strappare i dolmades e far uscire il ripieno.
- Non saltare lo strato di foglie sul fondo della pentola: senza di esso è facile che si attacchino e si brucino.
Sostituzioni
- Se non hai le foglie di vite, puoi usare foglie di verza giovani: il gusto sarà però più delicato.
- Puoi sostituire parte dell’aneto con prezzemolo se preferisci un aroma meno marcato di aneto.
- Il riso a chicco lungo può essere sostituito con riso per risotto, accorciando leggermente la precottura.
Ingredienti
- foglie di vite marinate in barattolo o fresche sbollentate - 40 pezzi
- riso a chicco corto o per risotto - 250 g
- cipolla media - 2 pezzi
- olio extravergine d'oliva per rosolare e cuocere - 6 cucchiai
- aneto fresco finemente tritato - 3 cucchiai
- prezzemolo finemente tritato - 3 cucchiai
- menta fresca finemente tritata, facoltativa - 1 cucchiaio
- succo di limone appena spremuto - 3 cucchiai
- acqua per cuocere i dolmades - 500 ml
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
Preparazione
- Se usi foglie di vite in barattolo, sciacquale bene sotto l’acqua corrente per eliminare l’eccesso di sale e di salamoia. Se hai foglie fresche, sbollentale in acqua bollente per 1–2 minuti finché si ammorbidiscono e diventano di un verde oliva, poi trasferiscile in acqua fredda.
- Sciacqua il riso in un colino sotto l’acqua fredda finché l’acqua non sarà quasi trasparente e i chicchi non avranno più l’aspetto lattiginoso in superficie. Scolalo bene, in modo da non annacquare il ripieno.
- Sbuccia le cipolle e tagliale a dadini piccoli. In una padella grande scalda 3 cucchiai di olio d’oliva e rosolale per 5–7 minuti a fuoco medio, finché si ammorbidiscono e diventano lucide, ma restano chiare, senza bordi dorati.
- Aggiungi il riso in padella, mescola con la cipolla e rosola per 2–3 minuti, finché ogni chicco sarà ricoperto d’olio e leggermente traslucido. Il riso non deve attaccarsi al fondo né colorire.
- Aggiungi 200 ml di acqua, un pizzico di sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per 5–7 minuti, finché il riso avrà assorbito la maggior parte del liquido ma all’interno sarà ancora decisamente al dente; sul fondo può rimanere un po’ di salsa densa.
- Togli la padella dal fuoco e lascia riposare qualche minuto, finché il riso sarà chiaramente caldo ma non bollente. Aggiungi l’aneto, il prezzemolo e la menta finemente tritati e 2 cucchiai di succo di limone, mescola e assaggia: il ripieno deve risultare ben erbaceo e limonato.
- Rivesti il fondo di una casseruola larga con alcune foglie di vite rovinate o in eccesso, creando uno strato che proteggerà i dolmades dall’attaccarsi e dal bruciarsi.
- Metti ogni foglia sul tagliere con il lato lucido verso il basso e il picciolo rivolto verso di te. Al centro, vicino al picciolo, disponi circa 1 cucchiaino di ripieno, lasciando bordi ampi: il riso gonfierà ancora.
- Ripiega la parte inferiore della foglia sul ripieno, poi porta i lati verso l’interno e arrotola verso la punta della foglia formando un rotolino piuttosto stretto. La foglia deve aderire senza spaccature e il ripieno non deve fuoriuscire dalle estremità.
- Sistema i dolmades ben stretti uno accanto all’altro nella casseruola, con la chiusura verso il basso, eventualmente in 2–3 strati. Più sono serrati, minore è il rischio che si aprano in cottura.
- Irrora gli involtini con 3 cucchiai di olio d’oliva e 1 cucchiaio di succo di limone. Copri con acqua in modo che siano quasi sommersi ma non liberi di galleggiare. Appoggia sopra un piatto capovolto che li terrà leggermente pressati.
- Copri la casseruola con il coperchio e cuoci a fuoco molto basso per circa 35–40 minuti, finché le foglie saranno morbide e il riso all’interno cotto ma non sfatto. Lasciali raffreddare completamente nello stesso liquido, così i dolmades assorbiranno tutto l’aroma.
Conservazione
Conserva gli avanzi di dolmades nel liquido di cottura o leggermente irrorati con olio, in frigorifero, coperti. Si mantengono per 3–4 giorni e sono ottimi serviti freddi direttamente dal frigo o leggermente riportati a temperatura ambiente.
Di solito preparo i dolmades prima di una grigliata estiva: mentre la carne finisce di cuocere, tutti li sgranocchiano dal tagliere degli antipasti e chiedono cosa siano quei "piccoli involtini verdi". Ne faccio sempre in abbondanza il giorno prima, perché il giorno dopo, mangiati direttamente dal frigorifero, sono ancora più buoni.
