Dolmades – involtini greci in foglie di vite con riso ed erbe aromatiche Recipe
I dolmades sono piccoli involtini non avvolti nel cavolo, ma nelle foglie di vite, ripieni di riso ed erbe aromatiche. In Grecia si servono spesso freddi come antipasto, accanto a olive, formaggio e pane. Hanno una delicata nota di limone, sono erbacei e sono perfetti come stuzzichino da sgranocchiare durante lunghe chiacchierate a tavola.
I dolmades sono l’essenza del "meze" greco: piccoli involtini freddi di foglie di vite ripieni di riso ed erbe aromatiche, perfetti per lunghe tavolate conviviali. Il ripieno delicatamente limonato e profumato di erbe, avvolto nella foglia leggermente acidula, regala un boccone fresco ma allo stesso tempo appagante, molto diverso dai nostri più pesanti involtini di cavolo. È un piatto che dà il meglio di sé dopo il completo raffreddamento, quando il riso ha assorbito l’olio e il succo di limone.
Consigli dello chef
Tratta le foglie di vite con delicatezza: si strappano facilmente, quindi metti poco ripieno e arrotola stretto ma senza tirare. Il riso deve essere solo parzialmente precotto prima di arrotolare; se lo cuoci fino a renderlo morbido, con la lunga cottura in casseruola si trasformerà in una pappa. Dopo la cottura lascia sempre i dolmades nella casseruola fino a completo raffreddamento nello stesso liquido: così resteranno succosi e non si spaccheranno quando li estrai.
Come servire
Servi i dolmades su un grande piatto da portata, irrorati con olio e limone extra, accanto a una ciotolina di yogurt greco denso o salsa allo yogurt e aglio. Si abbinano benissimo a un vino bianco leggero, all’ouzo oppure semplicemente ad acqua ben fredda con fettine di limone, soprattutto se li servi in una giornata calda sul balcone o in giardino. Sono l’antipasto ideale per lunghe cene estive con gli amici, quando ognuno allunga la mano per un altro involtino tra una storia e l’altra.
Ingredienti
- foglie di vite marinate in barattolo o fresche sbollentate - 40 pezzi
- riso a chicco corto o per risotto - 250 g
- cipolla media - 2 pezzi
- olio extravergine d'oliva per rosolare e cuocere - 6 cucchiai
- aneto fresco finemente tritato - 3 cucchiai
- prezzemolo finemente tritato - 3 cucchiai
- menta fresca finemente tritata, facoltativa - 1 cucchiaio
- succo di limone appena spremuto - 3 cucchiai
- acqua per cuocere i dolmades - 500 ml
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
Preparazione
- Se usi foglie di vite in barattolo, sciacquale bene sotto l’acqua corrente per eliminare l’eccesso di sale e di salamoia. Se hai foglie fresche, sbollentale in acqua bollente per 1–2 minuti finché si ammorbidiscono, poi trasferiscile in acqua fredda.
- Sciacqua il riso in un colino sotto l’acqua fredda finché l’acqua non sarà quasi trasparente, per eliminare l’eccesso di amido.
- Sbuccia le cipolle e tagliale a dadini piccoli. In una padella grande scalda 3 cucchiai di olio e rosola la cipolla per 5–7 minuti a fuoco medio, finché si ammorbidisce e diventa leggermente lucida, senza farla dorare.
- Aggiungi il riso in padella, mescola con la cipolla e rosola per 2–3 minuti, finché ogni chicco sarà ricoperto d’olio e diventerà leggermente traslucido.
- Aggiungi 200 ml di acqua, un pizzico di sale e pepe, mescola e cuoci a fuoco basso per 5–7 minuti, finché il riso avrà assorbito la maggior parte del liquido ma sarà ancora al dente all’interno. Togli dal fuoco.
- Al riso leggermente intiepidito aggiungi l’aneto tritato, il prezzemolo, la menta (se la usi) e 2 cucchiai di succo di limone. Mescola e assaggia: il ripieno deve essere intensamente erbaceo e leggermente limonato.
- Fodera il fondo di una casseruola larga con alcune foglie di vite rovinate o avanzate, in modo che i dolmades non si attacchino e non si brucino.
- Metti ogni foglia di vite sul tagliere con il lato lucido verso il basso e il picciolo rivolto verso di te. Metti al centro, vicino al picciolo, circa 1 cucchiaino di ripieno (non troppo, il riso gonfierà ancora).
- Ripiega la parte inferiore della foglia sul ripieno, poi ripiega i lati verso l’interno e arrotola verso la punta della foglia formando un piccolo involtino ben stretto. Non stringere troppo per non rompere la foglia.
- Disponi i dolmades ben stretti uno accanto all’altro nella casseruola, a strati, con la chiusura verso il basso per evitare che si aprano.
- Quando sono tutti nella casseruola, irrorali con 3 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di succo di limone. Copri con acqua fino a quasi ricoprirli.
- Appoggia sopra un piatto capovolto, che li terrà leggermente pressati e impedirà loro di galleggiare durante la cottura.
- Porta l’acqua a ebollizione, abbassa il fuoco al minimo e cuoci coperto per circa 35–40 minuti, finché le foglie saranno morbide e il riso all’interno cotto.
- Togli la casseruola dal fuoco e lascia i dolmades nel liquido fino a completo raffreddamento: in questo modo saranno più succosi e li potrai estrarre interi più facilmente.
- Servi freddi o a temperatura ambiente, irrorati con altro succo di limone e un filo d’olio.
Conservazione
Conserva gli avanzi di dolmades nel liquido di cottura o leggermente irrorati con olio, in frigorifero, coperti. Si mantengono per 3–4 giorni e sono ottimi serviti freddi direttamente dal frigo o leggermente riportati a temperatura ambiente.
