Cheesecake cracoviano con griglia Recipe
Il cheesecake cracoviano è un classico dolce polacco con un spesso strato di formaggio fresco su una base di pasta frolla, caratterizzato dalla decorativa griglia di pasta sulla superficie. Compare spesso sulla tavola delle feste, ma è perfetto anche come dessert del weekend da accompagnare al caffè. È un po’ l’equivalente polacco del New York cheesecake, ma in una versione più casalinga, a base di twaróg.
Il cheesecake cracoviano con griglia si distingue per il suo spesso e compatto strato di twaróg su una base friabile al burro e per la caratteristica griglia dorata di pasta sulla superficie, che richiama subito le pasticcerie di Cracovia. A differenza dei cheesecake occidentali molto cremosi, questo ha una struttura più marcata del formaggio, spesso arricchita con uvetta e scorza d’arancia candita, che gli conferiscono un carattere festivo. È un dolce che fa una gran figura in tavola e che il giorno dopo è ancora più buono, quando la crema di formaggio si è “assestata”.
Consigli dello chef
Macinare il twaróg con cura almeno due volte, oppure usare un buon formaggio fresco macinato già pronto, evitando però le masse troppo liquide – un formaggio troppo acquoso farà afflosciare il cheesecake e lo renderà gommoso. Tutti gli ingredienti della crema di formaggio dovrebbero essere a temperatura ambiente, e le uova vanno aggiunte una alla volta, montando brevemente per non incorporare troppa aria – questo aiuta a mantenere la superficie uniforme e senza crepe. Dopo la cottura lascia il cheesecake nel forno leggermente socchiuso, poi fallo raffreddare completamente prima di tagliarlo, anche se è forte la tentazione di assaggiarlo subito.
Come servire
Il cheesecake cracoviano è ideale servito ben freddo, tagliato in rettangoli regolari, con un caffè nero forte o un tè al limone – è perfetto come dessert dopo il pranzo della domenica. Per le feste puoi spolverarlo con zucchero a velo o decorarlo con sottili striscioline di scorza d’arancia candita, che ne esaltano le note agrumate. Si trasporta molto bene, quindi è un dolce perfetto “da portare” a un incontro di famiglia fuori casa o in ufficio per una celebrazione condivisa.
Ingredienti
- twaróg macinato semigrasso preferibilmente macinato due volte - 1 kg
- burro morbido, a temperatura ambiente - 250 g
- farina per la pasta frolla - 350 g
- zucchero per la pasta frolla - 150 g
- uova 3 per la pasta, 3 per la crema di formaggio - 6 pezzi
- zucchero per la crema di formaggio - 200 g
- zucchero vanigliato - 1 confezione
- scorza d’arancia candita tagliata finemente; si può omettere - 60 g
- farina per la crema di formaggio - 2 cucchiai
- uvetta facoltativa, precedentemente ammollata in acqua tiepida - 60 g
- sale per la pasta frolla - 1 pizzico
- tuorlo per spennellare la griglia - 1 pezzo
Preparazione
- Prepara la pasta frolla: in una ciotola metti la farina di frumento e lo zucchero a velo, aggiungi un pizzico di sale. Unisci il burro morbido a pezzetti e 3 uova.
- Impasta velocemente a mano o con il gancio dell’impastatrice finché gli ingredienti si amalgamano. Forma una palla, dividila in due parti – una più grande (circa 2/3 dell’impasto) e una più piccola (1/3). Avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Rivesti una teglia (circa 25×35 cm) con carta da forno.
- Stendi la parte più grande dell’impasto in un rettangolo e rivesti il fondo della teglia. Bucherella l’impasto in alcuni punti con una forchetta.
- Fai cuocere il fondo in forno preriscaldato a 190°C per circa 10–12 minuti, finché sarà leggermente dorato. Sforna e lascia intiepidire. Abbassa la temperatura del forno a 170°C.
- Prepara la crema di formaggio: monta il burro morbido (quello rimasto dalla ricetta, se ne è avanzato) con lo zucchero e lo zucchero vanigliato con le fruste elettriche per circa 5 minuti, fino a ottenere una crema chiara e soffice.
- Aggiungi le uova (3 pezzi) una alla volta, continuando a montare a velocità media finché gli ingredienti si amalgamano.
- Unisci il twaróg macinato e la farina (o l’amido di patate). Mescola brevemente con le fruste o con un cucchiaio, solo finché gli ingredienti si combinano, per non incorporare troppa aria nella crema.
- Aggiungi la scorza d’arancia candita e l’uvetta, mescolando delicatamente con un cucchiaio.
- Versa la crema di formaggio sul fondo precotto e livella la superficie.
- Stendi la parte più piccola della pasta frolla e tagliala a strisce larghe circa 1,5–2 cm. Disponi le strisce sulla superficie della crema formando una griglia.
- Sbatti il tuorlo con 1 cucchiaio d’acqua e spennella le strisce di pasta sulla superficie.
- Metti il cheesecake in forno preriscaldato a 170°C e cuoci per circa 50–60 minuti, finché la crema di formaggio si sarà rappresa e la griglia sarà ben dorata. Se la superficie si scurisce troppo in fretta, copri il dolce con un foglio di alluminio senza sigillarlo.
- Dopo la cottura spegni il forno, socchiudi lo sportello e lascia il cheesecake all’interno per circa 15 minuti, in modo che si raffreddi gradualmente. Poi sforna e lascia raffreddare completamente.
- Prima di tagliare è consigliabile far raffreddare il cheesecake in frigorifero per alcune ore o per tutta la notte – si taglierà meglio e il sapore si assesterà.
Conservazione
Conserva il cheesecake in frigorifero, coperto o in un contenitore ermetico, per 3–4 giorni. Puoi anche congelare le porzioni già tagliate e scongelarle in frigorifero prima di servire.
