Brodo thailandese di pollo con erbe (Tom Kha Gai senza latte di cocco) Recipe
Questa è una versione più leggera, a base di brodo, della famosa zuppa thailandese Tom Kha Gai – senza latte di cocco, ma piena dell’aroma di citronella, galangal e lime. In Thailandia zuppe di questo tipo si mangiano spesso come accompagnamento riscaldante al riso, un po’ come da noi il brodo della domenica.
È una variante ispirata alla Tom Kha Gai, ma senza latte di cocco, quindi più vicina alle zuppe chiare tailandesi tipo Tom Yum. Nel gusto unisce l’acidità asiatica e le erbe fresche con la forma del brodo di pollo ben noto in Polonia.
Questa versione di Tom Kha Gai senza latte di cocco è particolarmente leggera e allo stesso tempo molto aromatica – ricorda un brodo saporito insaporito con citronella, galangal e foglie di lime kaffir. L’acidità del lime e la leggera piccantezza del peperoncino donano freschezza al brodo, così la zuppa scalda ma non risulta pesante.
Perché questa versione funziona
- L’assenza di latte di cocco dà un brodo leggero e limpido, che si può mangiare come un normale brodo di pollo.
- Le erbe e le spezie vengono cotte brevemente, così rilasciano il loro aroma senza diventare amare.
- Il pollo tagliato a striscioline sottili cuoce in fretta e rimane succoso.
- Condire alla fine permette di equilibrare alla perfezione acidità, sapidità e piccantezza.
Consigli dello chef
Schiaccia leggermente la citronella e il galangal con il dorso del coltello prima di cuocerli – in questo modo rilasceranno molto più aroma nel brodo. Non cuocere il pollo troppo a lungo e a fiamma alta, altrimenti la carne diventerà secca e fibrosa; è meglio mantenere un leggero sobbollire. Aggiungi le foglie di lime kaffir verso la fine e non lasciarle nella zuppa fino al giorno dopo, perché potrebbero darle un retrogusto leggermente amaro.
Come servire
Servi la zuppa in una ciotola accanto a una ciotolina di riso jasmine caldo – nello stile thailandese puoi prendere con il cucchiaio un po’ di zuppa e un po’ di riso a ogni boccone. Da bere è perfetta una tisana allo zenzero bollente o acqua con fettine di lime, che esaltano le note agrumate del brodo. È un’ottima proposta per un pranzo autunnale dopo una lunga passeggiata sotto la pioggia, quando hai voglia di qualcosa di riscaldante ma non pesante.
Attenzione a
- Non far bollire la zuppa vigorosamente dopo aver aggiunto il pollo, altrimenti la carne diventerà dura.
- Non lasciare le foglie di lime nella zuppa per tutta la notte: possono dare un retrogusto amaro.
- Aggiungi il succo di lime solo alla fine, perché una cottura prolungata ne appiattisce il profumo agrumato.
Ingredienti
- sovracosce di pollo senza osso e pelle - 400 g
- brodo di pollo o vegetale - 1.2 l
- citronella - 2 steli
- radice di galangal o zenzero - 4 fette
- foglie di lime kaffir - 4 pezzi
- funghi ostrica o champignon - 150 g
- salsa di pesce - 3 cucchiai
- succo di lime - 3 cucchiai
- zucchero - 1 cucchiaino
- peperoncino fresco - 2 pezzi
- scalogno o piccola cipolla - 2 pezzi
- coriandolo fresco
Preparazione
- Pulisci le cosce di pollo dalle pellicine e tagliale a striscioline sottili, a misura di boccone. Schiaccia leggermente la citronella con il manico del coltello e tagliala in 3–4 pezzi, sbuccia gli scalogni e tagliali a metà, affetta finemente il galangal o lo zenzero.
- Versa il brodo in una pentola capiente. Aggiungi la citronella, le fette di galangal o zenzero, le foglie di lime kaffir e lo scalogno. Porta a ebollizione a fuoco medio, poi abbassa la fiamma in modo che il brodo sobbolla appena, senza bollire violentemente.
- Cuoci per 10 minuti, finché la cucina profumerà intensamente di agrumi e zenzero e il brodo avrà un sapore più deciso e aromatico. Elimina con una schiumarola l’eventuale schiuma in superficie, così il brodo rimane limpido.
- Aggiungi i funghi puliti e tagliati a strisce o a pezzi più grandi. Cuoci per 5 minuti, finché si ammorbidiscono, si scuriscono leggermente ma restano elastici se li premi con il dorso del cucchiaio.
- Aggiungi al brodo che sobbolle dolcemente le striscioline di pollo e i peperoncini interi o tagliati. Cuoci a fuoco basso per 7–10 minuti, finché la carne sarà completamente bianca all’interno e tenera, ma senza iniziare a sfaldarsi; la superficie della zuppa dovrebbe solo fremere leggermente.
- Togli dalla zuppa i pezzi più grandi di citronella, le fette di galangal o zenzero e le foglie di lime: non sono destinati a essere mangiati. Il brodo dovrebbe rimanere chiaro, con pezzi ben visibili di pollo, funghi e peperoncino.
- Condisci la zuppa con salsa di pesce, zucchero e succo di lime. Inizia con 2 cucchiai di salsa di pesce e 2 cucchiai di succo, aggiungi lo zucchero, mescola e assaggia: il sapore deve essere chiaramente acidulo, sapido e leggermente piccante; se necessario aggiungi il resto della salsa e del succo.
- Servi la zuppa ben calda, cosparsa appena prima di servire con coriandolo fresco tritato. Se la accompagni con riso jasmine, portalo in una ciotolina a parte, così ognuno potrà aggiungerne un cucchiaio alla volta senza addensare tutto il brodo.
Conservazione
Conserva la zuppa in frigorifero per 2–3 giorni in un contenitore ermetico, senza coriandolo fresco. Riscalda dolcemente sul fuoco, senza farla bollire a lungo per non seccare il pollo. Se la servi con riso o noodles, aggiungili solo al momento di mangiare, così non si sfaldano nel brodo.
Preparo sempre questa zuppa quando sento che mi sta venendo il raffreddore – metto la pentola sul fuoco e poi lavoro al computer, controllando il brodo solo di tanto in tanto. Ne faccio sempre una porzione abbondante, perché il giorno dopo è ancora più buona come pranzo veloce tra una riunione online e l’altra.
