Bigos casalingo con crauti e carne Recipe
Il bigos è uno dei piatti polacchi più conosciuti: una densa e aromatica pentola di cavolo con carne, che dà il meglio di sé riscaldato il giorno dopo. In Polonia compare spesso durante le feste, gli incontri di famiglia e le feste tra amici, perché è facile sfamare un gruppo numeroso. Ricorda un po’ uno stufato francese, ma con una grande quantità di crauti che gli conferiscono il caratteristico sapore leggermente acidulo.
Il bigos casalingo è l’essenza della cucina polacca: una lunga cottura a fuoco lento del cavolo con tre tipi di carne crea un sugo denso e avvolgente, pieno dell’aroma affumicato della pancetta e della salsiccia. L’acidità dei crauti è bilanciata dalla dolcezza della cipolla rosolata e della carne, mentre le erbe (alloro, pimento, maggiorana) costruiscono un gusto profondo ed erbaceo che migliora a ogni riscaldamento. È un piatto che sopporta come pochi altri il riscaldamento e il congelamento, perciò è perfetto per i lunghi weekend invernali e le maratone di pranzi delle feste.
Consigli dello chef
Assaggia sempre i crauti prima di cuocerli: se sono molto acidi, sciacquali solo una volta, per non perdere tutto il carattere del bigos. È importante rosolare bene carne e pancetta all’inizio, finché sul fondo della pentola non si formano i classici residui marroni: si scioglieranno poi nel sugo, dando profondità al sapore. Non avere fretta con la cottura: il bigos ha bisogno di almeno 2–3 ore di sobbollitura molto dolce e dà il meglio di sé dal secondo giorno, quindi preparalo in anticipo rispetto alla festa.
Come servire
Servi il bigos con una fetta di pane integrale a lievitazione naturale oppure con patate lesse: sono perfette per raccogliere tutto il sugo dal piatto. Da bere si abbina bene un vino rosso secco (ad esempio un tempranillo spagnolo) oppure semplicemente un boccale di birra chiara, soprattutto quando il bigos arriva in tavola durante una partita vista con gli amici. Per Natale e Capodanno puoi trasferirlo in una pentola di ghisa e servirlo come “buffet” self-service per gli ospiti.
Ingredienti
- crauti se sono molto acidi, sciacquali velocemente sotto l’acqua - 1 kg
- cavolo bianco fresco può essere cavolo giovane - 0.5 kg
- spalla di maiale disossata si può usare anche coppa di maiale - 500 g
- salsiccia di maiale qualsiasi buona salsiccia, preferibilmente leggermente affumicata/essiccata - 300 g
- pancetta affumicata si può sostituire con prosciutto affumicato - 150 g
- prugne secche denocciolate - 6 pezzi
- funghi secchi facoltativi, ma altamente consigliati - 20 g
- cipolla - 2 pezzi
- concentrato di pomodoro - 2 cucchiaio
- alloro - 3 pezzi
- pimento (pepe della Giamaica) - 5 pezzi
- maggiorana secca - 1 cucchiaio
- olio o strutto - 3 cucchiaio
- sale a piacere
- pepe a piacere
Preparazione
- Metti a bagno i funghi secchi in acqua calda in una piccola ciotola e lasciali riposare per almeno 20–30 minuti, finché non si ammorbidiscono. Poi strizzali e tagliali a pezzetti, conservando l’acqua di ammollo.
- Se i crauti sono molto acidi, sciacquali velocemente sotto l’acqua corrente e strizzali bene. Tagliali con il coltello in pezzi più corti.
- Affetta finemente il cavolo bianco fresco. Sbuccia le cipolle e tagliale a dadini piccoli. Taglia la pancetta a striscioline, la salsiccia a mezze fette e la carne a cubetti di circa 2×2 cm.
- In una pentola grande e larga scalda 1 cucchiaio di olio o strutto. Aggiungi la pancetta e rosola per 5–7 minuti a fuoco medio finché il grasso non si scioglie e la pancetta non sarà leggermente dorata.
- Aggiungi la cipolla alla pancetta e rosola per 3–5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché non si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida, ma non marrone.
- Aggiungi la carne di maiale a pezzi, alza la fiamma e rosola per 8–10 minuti, finché i pezzi di carne non saranno ben dorati all’esterno. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
- Aggiungi la salsiccia e rosola per altri 3–4 minuti, finché non sarà leggermente dorata.
- Nella pentola aggiungi i crauti, il cavolo fresco, i funghi tagliati, le prugne secche, le foglie di alloro, il pimento e l’acqua di ammollo dei funghi (stando attento a non versare eventuale sabbia dal fondo della ciotola). Se necessario aggiungi altra acqua, in modo che il cavolo sia quasi coperto.
- Porta il tutto a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, copri la pentola e cuoci per 60 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.
- Dopo un’ora aggiungi il concentrato di pomodoro, la maggiorana, condisci con sale e pepe. Mescola bene e cuoci coperto per altri 40–60 minuti a fuoco molto basso, finché il cavolo sarà morbido e il tutto denso e molto aromatico.
- Alla fine assaggia e, se necessario, aggiusta di sale, pepe o maggiorana. Se il bigos è troppo liquido, cuoci per qualche minuto senza coperchio per far evaporare parte del liquido.
- Servi ben caldo, preferibilmente con pane o patate. Il bigos migliora di sapore se, dopo essere stato raffreddato, viene riscaldato di nuovo il giorno successivo.
Conservazione
Conserva il bigos in frigorifero fino a 3–4 giorni, ben coperto. Si riscalda molto bene in pentola a fuoco basso o nel microonde, aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua. Puoi anche congelarlo per diverse settimane; scongela lentamente in frigorifero e poi riscalda accuratamente prima di servire.
