Banh xeo – crêpes vietnamite croccanti con gamberi Recipe
Crêpes sottili e grandi a base di farina di riso, ripiene di gamberi, carne e germogli, che si mangiano avvolgendole in foglie di lattuga con erbe aromatiche. Sono qualcosa a metà tra una crêpe e una frittella croccante, molto popolari come spuntino durante gli incontri con famiglia e amici. Perfette per un “assemblaggio in tavola”, perché ognuno può staccare un pezzo e condirlo a proprio gusto.
W Wietnamie banh xeo to danie do wspólnego „składania przy stole”: gorące naleśniki trafiają na środek, a każdy sam zawija je w sałatę z ziołami i macza w sosie nuoc cham.
Le banh xeo uniscono una pastella sottilissima e croccante a un ripieno ricco di consistenze: gamberi succosi, carne saporita e germogli freschi. Il modo di mangiarle, avvolte in lattuga con erbe e intinte nella salsa, le rende perfette per momenti conviviali.
Dlaczego ta wersja działa
- Ciasto bez jajek i pszenicy, tylko z mąki ryżowej i mleka kokosowego, daje cienkie, superchrupiące brzegi.
- Smażenie najpierw boczku i cebuli buduje tłustą, aromatyczną bazę, w której dopiero zanurza się delikatne ciasto.
- Dodanie kiełków dopiero po rozlaniu ciasta sprawia, że środek jest soczysty, ale spód nadal pozostaje suchy i chrupiący.
Consigli dello chef
Per ottenere una crêpe davvero croccante, la padella deve essere ben calda e la pastella molto sottile. Non esagerare con il ripieno: uno strato troppo spesso rende difficile ottenere i bordi croccanti.
Come servire
Porta in tavola le crêpes intere su un grande piatto caldo, circondate da ciotole di lattuga, menta, coriandolo e salsa. Invita gli ospiti a comporre da soli i propri involtini: è un modo informale e divertente di mangiare insieme.
Na co uważać
- Zbyt grube ciasto da miękkie placki – konsystencja powinna być jak rzadka śmietanka, w razie potrzeby rozrzedź odrobiną wody.
- Za niska temperatura patelni sprawi, że naleśnik będzie gumowy. Brzegi muszą od razu skwierczeć po wlaniu ciasta.
- Nie przesadzaj z ilością farszu – zbyt dużo kiełków i krewetek utrudnia wysuszenie spodu i naleśnik pęka przy składaniu.
Zamienniki
- Boczek możesz zastąpić cienko pokrojoną karkówką lub łopatką, ale smaż nieco dłużej, aż puści tłuszcz.
- Kiełki fasoli mung można wymienić na kiełki sojowe, dobrze odsączone z wody.
- Jeśli nie masz mleka kokosowego, użyj wody i 1–2 łyżek oleju, naleśniki będą mniej aromatyczne, ale dalej chrupiące.
Ingredienti
- farina di riso - 200 g
- curcuma circa 1 cucchiaino, per il colore - 3 g
- latte di cocco ben agitato - 200 ml
- acqua per la pastella, all’occorrenza un po’ di più - 250 ml
- sale circa 3/4 di cucchiaino, per la pastella - 4 g
- gamberi sgusciati, senza coda, di media grandezza - 200 g
- pancetta di maiale tagliata a striscioline sottili - 150 g
- cipolla tagliata a fettine sottili - 1 pezzi
- germogli di fagiolo mung sciacquati e scolati - 150 g
- olio vegetale per friggere le crêpes - 60 ml
- lattuga foglie per avvolgere - 1 cespo
- menta fresca foglie, per servire - 10 g
- coriandolo fresco foglie, per servire - 10 g
- salsa di pesce per la salsa da intingere - 40 ml
- acqua per la salsa - 40 ml
- zucchero circa 1 cucchiaio, per la salsa - 15 g
- lime succo per la salsa - 1 pezzi
- aglio tritato finemente, per la salsa - 2 spicchi
- peperoncino tritato finemente, per la salsa - 1 pezzi
Preparazione
- In una ciotola mescola la farina di riso, la curcuma e il sale. Aggiungi il latte di cocco e l’acqua, mescolando con una frusta finché ottieni una pastella liscia e piuttosto liquida, simile a quella per crêpes sottili. Lascia riposare per 15 minuti.
- Sciacqua e asciuga i gamberi. Taglia la pancetta a striscioline sottili, la cipolla a fettine e sciacqua i germogli, poi scolali in un colino.
- Prepara la salsa: in una piccola ciotola mescola salsa di pesce, acqua, zucchero e succo di lime. Mescola finché lo zucchero si scioglie. Aggiungi l’aglio e il peperoncino tritati, poi lascia riposare perché i sapori si amalgamino.
- Scalda una padella di circa 24–26 cm di diametro a fuoco medio-alto. Versa 1–2 cucchiai di olio e distribuiscilo su tutta la superficie.
- Sulla padella calda metti alcune striscioline di pancetta e un po’ di cipolla. Friggi per 2–3 minuti, finché la pancetta è leggermente dorata e la cipolla si ammorbidisce.
- Aggiungi alcuni gamberi e friggi per un altro minuto, finché iniziano a diventare rosa.
- Mescola la pastella prima di ogni crêpe. Versa una porzione di pastella nella padella, inclinando rapidamente la padella sui lati in modo che uno strato sottile copra tutta la superficie. La pastella deve essere molto sottile.
- Su una metà della crêpe distribuisci una manciata di germogli di fagiolo mung. Copri la padella con un coperchio e friggi per 2–3 minuti, finché i bordi della crêpe iniziano a staccarsi bene e diventano molto croccanti, e il fondo è dorato.
- Togli il coperchio e friggi ancora 1–2 minuti per far evaporare l’eccesso di umidità. Piega la crêpe a metà, coprendo i germogli con l’altra parte. Trasferisci su un piatto e tieni in caldo. Ripeti con il resto degli ingredienti, aggiungendo olio se necessario.
- Servi le crêpes con foglie di lattuga, menta e coriandolo. A tavola ognuno stacca un pezzo di crêpe, lo avvolge in una foglia di lattuga con le erbe e lo intinge nella salsa.
Conservazione
Le banh xeo sono migliori appena fatte, quando sono molto croccanti. Se avanzano, conservale in frigorifero per massimo 1 giorno e riscaldale in padella senza coperchio, con un filo d’olio, per ridare croccantezza.
La prima volta che ho assaggiato le banh xeo sono rimasto colpito dal contrasto tra la croccantezza del guscio e la freschezza delle erbe. Da allora sono diventate uno dei miei piatti preferiti da condividere con gli amici, soprattutto quando voglio qualcosa di scenografico ma non troppo complicato.
