Baklava alla greca – pasta fillo con noci e miele Recipe
La baklava è un dolce molto zuccherino e ricchissimo di noci, composto da molti strati di pasta fillo farciti con un ripieno di frutta secca e irrorati con uno sciroppo al miele. In Grecia si serve in piccoli pezzi con il caffè, perché è davvero sostanziosa. Gli strati croccanti e il cuore appiccicoso e profumato di miele rendono difficile fermarsi al primo quadratino.
La baklava greca conquista per i contrasti: sottilissimi strati di pasta fillo ultra croccante racchiudono un ripieno umido e denso di noci e nocciole profumato alla cannella. Lo sciroppo al miele con una nota di limone penetra tra gli strati creando un dolce intensamente zuccherino che, grazie alle spezie e agli agrumi, non risulta mai stucchevole.
Perché questa versione funziona
- La combinazione di due tipi di frutta secca dona un sapore più profondo e complesso.
- La frutta secca è tritata e non ridotta in polvere, così ogni morso ha una struttura ben percepibile.
- Incidere la baklava prima della cottura permette allo sciroppo di penetrare in modo uniforme tra gli strati.
- Versare lo sciroppo caldo ma non bollente sulla baklava appena sfornata evita che si inzuppi e si ammorbidisca troppo.
Consigli dello chef
Quando lavori con la pasta fillo sono fondamentali velocità e organizzazione: tengo sempre i fogli coperti con un canovaccio umido, perché la volta che non l’ho fatto metà dei fogli si è spezzata prima che riuscissi a spennellarli con il burro. Lo sciroppo deve essere caldo e la baklava bollente (o viceversa) al momento di versarlo: solo così penetrerà bene all’interno invece di scivolare in superficie. Incidi le porzioni prima della cottura con un coltello molto affilato, arrivando fino al fondo della teglia, perché dopo la cottura gli strati croccanti sono difficili da tagliare senza fare disastri.
Come servire
Servi la baklava in piccoli quadratini con un caffè forte: a casa mia compare spesso in tavola il sabato pomeriggio, quando ci si ritrova con gli amici per “caffè e qualcosa di dolce”. Si conserva bene, quindi puoi prepararla il giorno prima delle feste o di una cena importante e avere il dessert già pronto. In estate mi piace aggiungere nel piattino un cucchiaio di yogurt greco denso, che spezza la dolcezza e dona una piacevole freschezza.
Attenzione a
- Non lasciare la pasta fillo scoperta: in pochi minuti si secca, si sbriciola e diventa difficile da maneggiare.
- Non ridurre il tempo di cottura dello sciroppo: se resta troppo liquido, la baklava sarà acquosa invece che densa e mielosa.
- Non cercare di tagliare la baklava dopo averla irrorata con lo sciroppo: questo passaggio va sempre fatto prima della cottura.
Sostituzioni
- Puoi sostituire le nocciole con mandorle, mantenendo lo stesso peso.
- Se non ti piace la cannella, usa un pizzico di cardamomo oppure elimina del tutto le spezie calde.
- Puoi sostituire una parte del miele con sciroppo d’acero, ma il sapore sarà meno tipicamente greco.
Ingredienti
- pasta fillo circa 12–14 fogli - 300 g
- noci tritate finemente - 200 g
- nocciole tritate finemente - 100 g
- zucchero per il ripieno - 50 g
- cannella in polvere - 1 cucchiaino
- burro fuso, per spennellare la pasta - 200 g
- miele liquido - 200 g
- acqua per lo sciroppo - 150 ml
- zucchero per lo sciroppo - 150 g
- succo di limone - 1 cucchiaio
- scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla - 1 cucchiaino
Preparazione
- Se usi la pasta fillo surgelata, scongelala seguendo le istruzioni sulla confezione, finché i fogli saranno morbidi ed elastici, senza bordi che si spezzano. Preriscalda il forno a 180°C statico. Ungi leggermente di burro una teglia di circa 20×30 cm.
- Trita finemente le noci e le nocciole con un coltello oppure frullale brevemente a impulsi nel mixer: devono rimanere piccoli pezzi percepibili sotto i denti, non una polvere uniforme.
- In una ciotola mescola la frutta secca tritata con 50 g di zucchero e la cannella, finché la spezia ricopre in modo uniforme le noci. Sciogli il burro in un pentolino e lascialo intiepidire leggermente, così non sarà bollente quando spennellerai i fogli.
- Srotola la pasta fillo e coprila con un canovaccio umido ben strizzato, in modo che i bordi non si secchino e non si sbriciolino mentre lavori: i fogli devono restare morbidi ed elastici.
- Adagia il primo foglio di fillo sul fondo della teglia adattandolo alla forma; ripiega delicatamente verso l’interno eventuali bordi sporgenti. Spennella con un velo di burro, soprattutto gli angoli. Sovrapponi un secondo foglio e spennella di nuovo. Ripeti fino a ottenere 5–6 strati.
- Distribuisci in modo uniforme sulla base preparata metà del composto di frutta secca e premi leggermente con la mano, così da ottenere uno strato piuttosto piatto e compatto, senza cumuli troppo alti.
- Copri la frutta secca con due fogli di fillo, spennellando ciascuno con il burro. Versa sopra il resto del ripieno di noci, livella di nuovo e premi delicatamente, in modo che il ripieno sia distribuito in modo uniforme.
- Sistema in superficie i fogli di fillo rimasti (5–6 pezzi), spennellando accuratamente ogni strato con il burro, in particolare i bordi che tendono a seccarsi. Spennella l’ultimo foglio un po’ più generosamente, così dopo la cottura sarà uniformemente dorato e croccante.
- Con un coltello affilato taglia la baklava cruda a rombi o quadrati, incidendo fino al fondo della teglia: sentirai la lama toccare la base. È normale che gli strati si muovano leggermente.
- Inforna la teglia nel forno caldo e cuoci per 35–40 minuti, finché la superficie sarà ben dorata e i bordi leggermente staccati e asciutti al tatto. Se scurisce troppo in fretta, copri la teglia con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere.
- Mentre la baklava cuoce, prepara lo sciroppo: versa l’acqua in un pentolino, aggiungi 150 g di zucchero, il miele, il succo e la scorza di limone. Scalda finché lo zucchero si scioglie, poi fai sobbollire 8–10 minuti, finché lo sciroppo si addensa leggermente e risulta appiccicoso sul cucchiaio.
- Lascia raffreddare lo sciroppo finché sarà caldo ma non bollente. Sforna la baklava ancora bollente e irrorala subito in modo uniforme con lo sciroppo caldo, concentrandoti soprattutto sui tagli: sentirai il caratteristico sfrigolio.
Conservazione
Gli avanzi di baklava si conservano bene a temperatura ambiente, coperti leggermente, per diversi giorni. Se dopo qualche giorno la superficie perde un po’ di croccantezza, puoi passare brevemente i pezzi in forno tiepido per ravvivarla, facendo attenzione a non sciogliere troppo lo sciroppo.
Ho preparato la mia prima baklava a Capodanno in un piccolo appartamento, con un forno che cuoceva in modo irregolare e io che controllavo di continuo che la superficie non si bruciasse: da allora metto sempre la teglia sul ripiano centrale e imposto il timer. A volte congelo anche qualche pezzo “per i momenti difficili”, così ho un dessert di scorta da servire con il caffè dopo una lunga giornata.
