Baklava alla greca – pasta fillo con noci e miele Recipe
La baklava è un dolce molto zuccherino e ricchissimo di noci, composto da molti strati di pasta fillo farciti con un ripieno di frutta secca e irrorati con uno sciroppo al miele. In Grecia si serve in piccoli pezzi con il caffè, perché è davvero sostanziosa. Gli strati croccanti e il cuore appiccicoso e profumato di miele rendono difficile fermarsi al primo quadratino.
La baklava greca conquista per i contrasti: sottilissimi strati di pasta fillo ultra croccante racchiudono un ripieno umido e denso di noci e nocciole profumato alla cannella. Lo sciroppo al miele con una nota di limone penetra tra gli strati creando un dolce intensamente zuccherino che, grazie alle spezie e agli agrumi, non risulta mai stucchevole.
Consigli dello chef
Quando lavori con la pasta fillo sono fondamentali velocità e organizzazione: tengo sempre i fogli coperti con un canovaccio umido, perché la volta che non l’ho fatto metà dei fogli si è spezzata prima che riuscissi a spennellarli con il burro. Lo sciroppo deve essere caldo e la baklava bollente (o viceversa) al momento di versarlo: solo così penetrerà bene all’interno invece di scivolare in superficie. Incidi le porzioni prima della cottura con un coltello molto affilato, arrivando fino al fondo della teglia, perché dopo la cottura gli strati croccanti sono difficili da tagliare senza fare disastri.
Come servire
Servi la baklava in piccoli quadratini con un caffè forte: a casa mia compare spesso in tavola il sabato pomeriggio, quando ci si ritrova con gli amici per “caffè e qualcosa di dolce”. Si conserva bene, quindi puoi prepararla il giorno prima delle feste o di una cena importante e avere il dessert già pronto. In estate mi piace aggiungere nel piattino un cucchiaio di yogurt greco denso, che spezza la dolcezza e dona una piacevole freschezza.
Ingredienti
- pasta fillo circa 12–14 fogli - 300 g
- noci tritate finemente - 200 g
- nocciole tritate finemente - 100 g
- zucchero per il ripieno - 50 g
- cannella in polvere - 1 cucchiaino
- burro fuso, per spennellare la pasta - 200 g
- miele liquido - 200 g
- acqua per lo sciroppo - 150 ml
- zucchero per lo sciroppo - 150 g
- succo di limone - 1 cucchiaio
- scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla - 1 cucchiaino
Preparazione
- Se usi la pasta fillo surgelata, scongelala seguendo le istruzioni sulla confezione. Preriscalda il forno a 180°C statico. Ungi leggermente di burro una teglia rettangolare di circa 20×30 cm.
- Trita finemente le noci e le nocciole con un coltello oppure frullale brevemente nel mixer, in modo che restino piccoli pezzi e non si riducano in polvere.
- In una ciotola mescola la frutta secca tritata con 50 g di zucchero e la cannella.
- Fai sciogliere il burro in un pentolino e lascialo intiepidire. Prepara la pasta fillo tenendola coperta con un canovaccio umido, così non si secca.
- Adagia il primo foglio di fillo sul fondo della teglia e spennellalo con un velo di burro fuso. Sovrapponi un secondo foglio e spennella di nuovo. Ripeti fino a ottenere 5–6 strati.
- Distribuisci su questo strato metà del composto di frutta secca e livella in modo uniforme.
- Copri la frutta secca con due fogli di fillo, spennellando ciascuno con il burro. Poi versa sopra il resto del ripieno di noci e livella di nuovo.
- Sistema in superficie i fogli di fillo rimasti (5–6 pezzi), spennellando ogni strato con il burro. Spennella accuratamente anche l’ultimo foglio.
- Con un coltello affilato taglia la baklava cruda a rombi o quadrati, incidendo fino al fondo della teglia: dopo la cottura sarà molto più difficile farlo.
- Inforna la teglia nel forno caldo e cuoci per circa 35–40 minuti, finché la superficie sarà dorata e croccante e la pasta si sarà gonfiata e leggermente sfogliata.
- Mentre la baklava cuoce, prepara lo sciroppo: versa l’acqua in un pentolino, aggiungi 150 g di zucchero, il miele, il succo e la scorza di limone. Scalda mescolando finché lo zucchero si scioglie, poi fai sobbollire a fuoco basso per 8–10 minuti, finché lo sciroppo si addensa leggermente. Lascia intiepidire: deve essere caldo ma non bollente.
- Quando la baklava è pronta, sfornala e, ancora bollente, irrorala subito in modo uniforme con lo sciroppo caldo. Concentrati soprattutto sui tagli, così lo sciroppo penetrerà tra gli strati.
- Lascia riposare la baklava a temperatura ambiente per almeno 3–4 ore, meglio ancora per tutta la notte, in modo che lo sciroppo venga ben assorbito e l’interno si ammorbidisca, mantenendo però la superficie croccante.
Conservazione
Gli avanzi di baklava si conservano bene a temperatura ambiente, coperti leggermente, per diversi giorni. Se dopo qualche giorno la superficie perde un po’ di croccantezza, puoi passare brevemente i pezzi in forno tiepido per ravvivarla, facendo attenzione a non sciogliere troppo lo sciroppo.
