Spätzle souabe au fromage Recipe
Les Spätzle sont des petites pâtes fraîches et moelleuses originaires du sud de l’Allemagne, particulièrement populaires en Souabe. Dans cette version au fromage, le plat rappelle un croisement entre des quenelles et des pâtes au fromage, très rassasiant et parfait pour les journées plus fraîches. En Allemagne, on les sert souvent comme plat principal ou comme accompagnement d’un rôti.
Les Käsespätzle sont l’un des plats les plus typiques de Souabe et de la région de l’Allgäu, souvent servis dans les auberges alpines à la place des pâtes classiques. En Allemagne, on les prépare généralement avec des fromages de montagne régionaux, et les oignons dorés sont parfois servis séparément, déposés sur le dessus juste avant de manger.
Les Spätzle souabes au fromage sont l’essence même du comfort food du sud de l’Allemagne : de petites pâtes irrégulières, façonnées à la main directement dans l’eau bouillante, puis gratinées avec du fromage bien filant. C’est quelque part entre des quenelles maison et un mac and cheese, mais avec un caractère beurré et très fromager. En Souabe, on les considère presque comme un plat national, servi aussi bien au quotidien que lors des grands rôtis du dimanche.
Pourquoi cette version fonctionne
- Un pétrissage long jusqu’à l’apparition de petites bulles d’air donne des pâtes à la fois souples et tendres, qui ne se désagrègent pas dans l’eau.
- Une cuisson dans une eau simplement frémissante permet aux Spätzle de garder leur forme et évite que la pâte ne s’effiloche.
- Un fromage fraîchement râpé très fin fond de façon homogène et forme une couche bien filante au lieu de grumeaux.
- Des oignons bien dorés mais non brûlés apportent une douceur et une légère note caramélisée qui équilibrent la richesse du fromage.
Conseils du chef
La pâte à Spätzle doit être épaisse et élastique, légèrement coulante : après le mélange, « bats-la » vigoureusement avec une cuillère jusqu’à ce que de petites bulles d’air apparaissent. Plonge la pâte par portions dans une eau bien bouillante et salée, en utilisant une râpe spéciale à Spätzle ou simplement une planche et un couteau ; les petites pâtes sont cuites dès qu’elles remontent à la surface. Râpe le fromage finement et mélange-le avec les Spätzle en couches pour qu’il fonde bien : si tu le mets tout d’un coup, il risque de former un bloc compact.
Suggestions de service
Sers les Spätzle au fromage bien chauds, directement sortis du four ou de la poêle, parsemés d’oignons dorés et de ciboulette. C’est un excellent accompagnement pour un rôti de bœuf, un goulasch ou un bœuf braisé au vin rouge, mais cela fonctionne tout aussi bien comme plat végétarien à part entière avec une salade et une vinaigrette. Chez moi, ils reviennent surtout en novembre, quand, après une promenade dans le froid, tout le monde rêve de quelque chose de vraiment nourrissant et bien chaud.
Points de vigilance
- Ne verse pas toute la pâte d’un coup : tu obtiendrais des Spätzle trop épais, cuits de façon inégale avec un centre encore cru.
- Ne fais pas revenir les oignons sur un feu trop vif ; des bords noircis rendraient toute la gratinée amère.
- Ne laisse pas le plat trop longtemps au four ; dès que le fromage est fondu et légèrement doré, sors-le pour que les pâtes ne sèchent pas.
- N’utilise pas de fromages déjà râpés en sachet : ils contiennent de l’amidon et fondent moins bien, donnant des fils secs.
Substitutions
- Au lieu d’un fromage alpin classique, utilise une bonne gouda, de l’emmental ou un mélange de ces fromages.
- Tu peux remplacer une partie du beurre pour les oignons par du beurre clarifié si tu crains qu’il ne brûle.
- Tu peux remplacer une partie de l’eau de la pâte par du lait pour un goût un peu plus doux et une couleur plus claire des pâtes.
Ingrédients
- farine de blé - 300 g
- œuf moyen - 4 pièce
- eau tiède - 80 ml
- sel pour la pâte, plus pour l’eau - 1 cuillère à café
- fromage jaune bien fondant, râpé, par ex. gouda ou emmental - 200 g
- beurre - 40 g
- oignon moyen - 2 pièce
- poivre noir selon le goût
- ciboulette ciselée, facultatif - 2 cuillère à soupe
Préparation
- Verse la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoute les œufs et la majeure partie de l’eau, puis mélange avec une cuillère en bois pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse, qui s’écoule de la cuillère en un ruban épais et élastique, sans grumeaux de farine.
- Poursuis en « battant » énergiquement la pâte pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que de petites bulles d’air apparaissent et que la pâte commence à se détacher des parois du saladier. Si elle est très dure et caoutchouteuse, ajoute 1 à 2 cuillères à soupe d’eau. Laisse reposer 5 minutes.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Réduis le feu pour que la surface de l’eau frémisse à peine – quelques bulles seulement, sans ébullition vive, sinon les Spätzle seront déchiquetés et risquent de se désagréger.
- Verse une portion de pâte sur une planche, une passoire à Spätzle ou une râpe à gros trous. Racle de fines bandes ou petites gouttes de pâte directement dans l’eau, par des mouvements rapides et courts. Procède par fournées pour éviter que les pâtes ne se collent toutes au même endroit.
- Fais cuire chaque fournée 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les Spätzle remontent à la surface et soient élastiques sous une légère pression de la cuillère, avec un intérieur mat et non translucide. Retire-les avec une écumoire dans une passoire ; si tu ne fais pas gratiner tout de suite, rince rapidement à l’eau froide et mélange avec un peu de beurre.
- Épluche les oignons et coupe-les en fines lamelles. Fais chauffer le beurre dans une poêle et fais revenir les oignons 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, dorés et légèrement brun clair sur les bords, sans taches noires brûlées.
- Préchauffe le four à 180°C, chaleur voûte‑sole. Râpe finement le fromage juste avant de l’utiliser pour qu’il reste bien aéré. Dans un plat allant au four, répartis une fine couche de Spätzle chauds ou tièdes, puis parsème d’une partie du fromage et d’une partie des oignons.
- Répète les couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche plus épaisse de fromage sur le dessus, de façon à ne plus voir les pâtes. Enfourne pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu, que les bords commencent à bouillonner légèrement et que le dessus soit doré.
- À la sortie du four, parsème de poivre noir fraîchement moulu et de ciboulette ciselée. Sers immédiatement, tant que le fromage est encore bien filant et que les pâtes sont moelleuses et juteuses, sans être desséchées.
- Si tu veux une croûte plus fortement dorée, allume la fonction gril pour les 2 à 3 dernières minutes et surveille bien le fromage : il doit devenir d’un beau doré profond sans atteindre une couleur brun foncé ni durcir en croûte.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
La première fois que j’ai préparé des Spätzle, j’ai utilisé une simple râpe à légumes au lieu d’un ustensile spécial, et la moitié de la cuisine était couverte de gouttes de pâte – mais le goût faisait oublier le désordre. Aujourd’hui encore, quand j’ai une mauvaise journée, je mélange les petites pâtes brûlantes avec une double portion de fromage et je les mange directement à la poêle, avant que quelqu’un ait le temps de m’appeler à table.
