Soupe allemande aux quenelles de foie (Leberknödelsuppe) Recipe
La Leberknödelsuppe est une soupe nourrissante du sud de l’Allemagne, garnie de délicates quenelles de foie. En Bavière et dans le Palatinat, on la sert souvent comme entrée réconfortante pendant les journées froides ou lors des repas de famille. Son goût rappelle un peu un mélange de bouillon de volaille et de pâté maison – mais en version légère, à manger à la cuillère.
La Leberknödelsuppe est l’essence du sud de l’Allemagne : un bouillon clair avec des légumes et de tendres quenelles de foie qui rappellent un pâté léger à déguster à la cuillère. Grâce à la noix de muscade et à l’oignon revenu, les quenelles développent un arôme profond et légèrement épicé tout en restant moelleuses et aériennes, très différentes des soupes d’abats typiques de la cuisine polonaise.
Conseils du chef
Le bouillon doit seulement frémir doucement – une ébullition trop forte ferait se désagréger les quenelles et troublerait la soupe. Il est important de bien refroidir la préparation pour les quenelles pendant les 15 minutes complètes au réfrigérateur et de les façonner avec des mains humides : les boulettes seront alors lisses et ne colleront pas. Si vous n’êtes pas sûr de la consistance, faites cuire une quenelle test : si elle se défait, ajoutez un peu plus de chapelure.
Suggestions de service
C’est une excellente entrée pour le déjeuner dominical, surtout en automne ou en hiver, lorsque l’on rentre d’une longue promenade ou d’un marché de Noël. Servez-la avec une tranche de pain de seigle beurrée ou une simple salade de concombre – nul besoin de plus de garnitures, car la soupe est déjà très nourrissante. À boire, un vin blanc léger (par exemple un riesling demi-sec) convient bien, ou tout simplement un thé bien chaud si vous la servez pour un dîner tardif en semaine.
Ingrédients
- foie de volaille - 250 g
- petit pain de blé - 2 pièce
- lait - 150 ml
- œuf - 1 pièce
- oignon - 1 pièce
- beurre - 20 g
- persil plat haché - 2 cuillère à soupe
- chapelure - 3 cuillère à soupe
- bouillon de volaille - 1.5 l
- carotte - 2 pièce
- céleri-rave - 80 g
- sel
- poivre noir
- noix de muscade moulue - 0.25 cuillère à café
Préparation
- Coupez le petit pain en dés, mettez-les dans un bol et versez le lait chaud par‑dessus. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient complètement ramollis.
- Nettoyez le foie en retirant les membranes et les veines, rincez-le sous l’eau froide puis séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en morceaux plus petits.
- Pelez l’oignon et hachez-le finement. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et faites-le revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans dorer. Laissez tiédir.
- Mixez le foie au robot ou passez-le au hachoir pour obtenir une masse lisse. Ajoutez le petit pain bien essoré du surplus de lait, l’oignon revenu, l’œuf, le persil haché, la noix de muscade, le sel et le poivre.
- Mélangez soigneusement le tout. Ajoutez la chapelure, en commençant par 2 cuillères à soupe, et mélangez. La masse doit être épaisse mais encore légèrement collante. Si elle est trop liquide, ajoutez 1 cuillère à soupe de chapelure supplémentaire. Placez la préparation 15 minutes au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse.
- Portez le bouillon à ébullition dans une grande casserole. Pelez la carotte et le céleri-rave, coupez-les en petits dés et ajoutez-les au bouillon. Faites cuire à feu doux environ 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- Avec les mains humides, façonnez de petites boulettes de pâte au foie de la taille d’une noix. Plongez-les délicatement dans le bouillon frémissant – le liquide doit seulement frémir légèrement et non bouillir fortement.
- Faites cuire les quenelles de foie 12 à 15 minutes à feu doux. Au bout de quelques minutes, elles remontent à la surface – à ce moment-là, baissez encore un peu le feu pour éviter qu’elles ne se désagrègent.
- Assaisonnez la soupe avec du sel et du poivre selon votre goût. Servez bien chaud, parsemé de persil frais supplémentaire.
Conservation
Zupę przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 2 dni, podgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzając do gwałtownego wrzenia. Możesz zamrozić same ugotowane kluski w niewielkiej ilości bulionu do 2 miesięcy.
