Crostini toscans à la pâte de foie de volaille Recipe
Les crostini toscans sont de petites tartines grillées garnies d’une pâte de foie de volaille crémeuse et intense, avec oignon et câpres. En Italie, on les sert souvent au début d’un repas de fête, un peu comme nos pâtés sur du pain, mais en version plus aromatique. C’est une excellente entrée pour les soirées plus fraîches.
Les crostini toscans au foie sont la quintessence de la cuisine rustique du centre de l’Italie – de simples tartines, mais garnies d’une pâte au goût profond, vineux et légèrement relevé. Le foie crémeux avec câpres et oignon rappelle un pâté, mais en plus expressif et servi chaud. C’est une bouchée qui évoque immédiatement une longue table de banquet et un verre de vin rouge.
Conseils du chef
Ne cuis pas le foie trop longtemps – il doit rester légèrement rosé à cœur, ainsi la pâte sera douce et non amère ; quelques minutes à feu moyen suffisent. Après la cuisson, laisse reposer le tout 5–10 minutes pour que les saveurs se posent, puis seulement mixe en pâte, en ajustant la consistance avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Fais griller les tartines jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et frotte-les impérativement avec une gousse d’ail coupée en deux – cette étape fait une énorme différence en termes de goût.
Suggestions de service
Sers les crostini sur une grande planche dans le cadre d’un antipasto italien, à côté d’olives, de fromages et de tomates séchées – idéal pour de longues soirées entre amis. Ils se marient très bien avec un vin rouge sec, pas trop lourd, par exemple un chianti, ou avec un vin rouge maison allongé de jus d’orange pour les soirées d’hiver. C’est aussi un excellent amuse-bouche pour la table de fête, quand tu veux proposer autre chose qu’un pâté classique.
Ingrédients
- foie de volaille (de poulet) paré des nerfs et membranes - 300 g
- oignon coupé en dés - 1 pièce
- gousses d’ail hachées - 2 pièces
- beurre - 40 g
- huile d’olive - 2 cuillères à soupe
- vin blanc peut être remplacé par du bouillon - 80 ml
- câpres rincées de leur saumure - 1 cuillère à soupe
- filets d’anchois facultatif, pour un goût plus profond - 2 pièces
- crème liquide 30% ou lait pour détendre la pâte - 2 cuillères à soupe
- baguette ou pain de campagne coupé en tranches - 1 pièce
- sel et poivre à votre goût
Préparation
- Dans une grande poêle, fais chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre à feu moyen. Ajoute l’oignon coupé et fais revenir 5–7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Ajoute l’ail haché et éventuellement les filets d’anchois. Fais revenir 1–2 minutes, jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum et que les anchois se désagrègent.
- Ajoute le foie préparé. Fais-le revenir 6–8 minutes en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu’à ce que l’intérieur soit encore légèrement rosé mais plus cru. Ne le cuis pas trop longtemps pour qu’il ne devienne pas sec.
- Verse le vin blanc, laisse cuire 3–4 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
- Ajoute les câpres, le reste du beurre, une pincée de sel et de poivre. Mélange et laisse cuire encore 1–2 minutes.
- Transfère le contenu de la poêle dans un bol ou un récipient haut. Ajoute 1–2 cuillères à soupe de crème ou de lait et mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pâte lisse ou légèrement grossière – selon ta préférence. Si la pâte est trop épaisse, ajoute un peu plus de lait.
- Goûte et rectifie l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Laisse tiédir – la pâte va épaissir.
- Dispose les tranches de baguette sur une plaque et fais-les griller au four préchauffé à 190°C pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées sur les bords.
- Garnis les tartines chaudes ou refroidies de portions de pâte de foie et sers immédiatement.
Conservation
Conserve la pâte de foie dans un bocal ou un récipient hermétique au réfrigérateur et consomme-la de préférence dans les 2–3 jours. Les tranches de pain grillées sont meilleures préparées juste avant de servir, mais tu peux les réchauffer rapidement au four pour leur redonner du croustillant.
