Salade de courge rôtie, roquette et pecorino Recipe
La cuisine italienne aime les associations simples : la douceur de la courge, le piquant de la roquette et le sel du pecorino composent une salade à la fois légère et rassasiante. Parfaite comme déjeuner à emporter au travail ou comme accompagnement d’une viande rôtie.
C’est une variation inspirée des salades italiennes servies dans les enoteche, où l’on associe des fromages de brebis locaux à des légumes de saison et à une vinaigrette simple mais très expressive.
La salade de courge rôtie, roquette et pecorino joue sur des contrastes typiquement italiens : la douceur des légumes sortis du four, le piquant poivré de la roquette et le goût nettement salé du fromage de brebis. C’est un plat qui évoque une promenade automnale sur un marché toscan – peu d’ingrédients, mais tous de grande qualité. Les noix apportent du croquant et un arôme grillé, ce qui rend la salade étonnamment satisfaisante.
Pourquoi cette version fonctionne
- Rôtir la courge à haute température caramélise ses sucres naturels et intensifie sa saveur sans ajouter de sucre.
- Ajouter la roquette juste avant de servir évite qu’elle ne se fane et qu’elle perde son croquant.
- Les noix torréfiées apportent un arôme beurré et un contraste de textures avec la courge fondante et le fromage délicat.
Conseils du chef
La courge doit être légèrement caramélisée sur les bords – le sucre naturel se concentre alors et le goût gagne en profondeur ; évite de la cuire à une température trop basse, sinon elle sera tendre mais aqueuse. Ajoute la roquette seulement juste avant de servir, pour qu’elle ne flétrisse pas au contact de la courge chaude et de la sauce. Il est préférable de couper le fromage en fins copeaux avec un économe plutôt que de le râper, afin que chaque bouchée ait une vraie présence fromagère.
Suggestions de service
Cette salade est parfaite comme déjeuner à emporter au travail dans un bocal en verre – garde la courge et la roquette séparément et assemble juste avant de manger. Elle fera aussi un excellent accompagnement pour un poulet rôti ou un steak juteux lors du déjeuner dominical. À boire, je recommande un vin rouge léger, par exemple un Chianti, ou une limonade maison au citron et au romarin.
Points de vigilance
- Ne dispose pas la courge trop serrée sur la plaque : elle va cuire à l’étouffée, rendre de l’eau et ne pas dorer sur les bords.
- N’ajoute pas la courge très chaude sur la roquette, sinon les feuilles vont s’affaisser rapidement et devenir vert foncé.
- Si ton pecorino est très salé, assaisonne la sauce et la courge avec le sel seulement après avoir goûté la salade finie.
Substitutions
- Tu peux remplacer le pecorino par du parmesan ou du grana padano à la salinité et à la texture similaires.
- La roquette peut être remplacée par un mélange de jeunes pousses avec de la mâche, en ajoutant du cresson pour retrouver la note piquante.
- Le miel peut être remplacé par du sirop d’érable ou de datte si tu évites les produits d’origine animale.
Ingrédients
- courge (par ex. hokkaido ou butternut) poids épluchée et sans graines - 500 g
- roquette env. 2 grosses poignées - 70 g
- fromage pecorino ou parmesan coupé en fins copeaux - 40 g
- noix ou noisettes légèrement torréfiées - 40 g
- huile d’olive - 4 cuillères à soupe
- miel - 1 cuillère à soupe
- vinaigre ou jus de citron - 1.5 cuillères à soupe
- moutarde de Dijon facultatif - 0.5 cuillères à café
- sel à votre goût
- poivre à votre goût
Préparation
- Préchauffe le four à 200°C (chaleur statique haut‑bas). Tapisse une plaque de papier cuisson, pour que la courge n’adhère pas et se détache facilement après cuisson.
- Épluche la courge (tu peux laisser la peau pour l’hokkaido), retire les graines et coupe‑la en dés d’environ 2 cm. Essaie d’obtenir des morceaux de taille similaire pour qu’ils cuisent de façon uniforme.
- Dispose la courge sur la plaque en une seule couche. Arrose de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sale et poivre, puis mélange soigneusement avec les mains jusqu’à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé, sans zones sèches ni superposition.
- Fais rôtir 20–25 minutes, jusqu’à ce que les bords des dés soient légèrement brunis et qu’une fourchette s’enfonce dans la chair sans résistance. La courge doit être tendre mais garder sa forme, sans se réduire en purée.
- Dans une poêle sèche, fais torréfier les noix 2–3 minutes à feu moyen en remuant souvent. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont légèrement dorées et dégagent un parfum prononcé ; transfère‑les immédiatement dans une assiette pour éviter qu’elles ne brûnent.
- Dans un petit bol, prépare la sauce : mélange 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le miel, la moutarde, une pincée de sel et de poivre. Fouette jusqu’à obtenir une sauce homogène, légèrement épaissie et bien émulsionnée, sans séparation d’huile.
- Rince la roquette à l’eau froide et sèche‑la très soigneusement dans une essoreuse à salade ou sur du papier absorbant. Les feuilles doivent être sèches au toucher : s’il reste des gouttes d’eau, sèche‑les encore, sinon la sauce glissera au fond du plat.
- Quand la courge a légèrement tiédi et est simplement chaude, mais plus brûlante, dispose la roquette sur un grand plat de service. Répartis les morceaux de courge par‑dessus en laissant une partie du vert visible pour une salade visuellement légère.
- Arrose la salade de sauce, parsème de noix grossièrement hachées et de fins copeaux de pecorino ou de parmesan, taillés à l’épluche‑légumes pour obtenir de délicats rubans de fromage.
- Mélange ou soulève délicatement la salade juste avant de servir, jusqu’à ce que les feuilles soient finement enrobées de sauce et que la courge, les noix et le fromage soient bien répartis, sans flaques de sauce au fond du plat.
Conservation
Conserve la courge rôtie, la roquette et la sauce séparément au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Assemble la salade juste avant de manger pour que la roquette reste fraîche et croquante.
Je prépare le plus souvent cette salade le lundi avec la courge qui reste après les plats rôtis du week‑end – le matin, j’ajoute simplement la roquette et le fromage, et mon déjeuner pour le bureau est prêt en cinq minutes. Il m’est aussi arrivé de la servir sur la table de fête comme « quelque chose de plus léger » à côté de plats plus riches.
