Risotto à la courge, sauge et parmesan Recipe
Ce risotto crémeux à la courge et à la sauge est un grand classique de l’automne italien. La douceur de la courge, le beurre et le parmesan composent un plat réconfortant et nourrissant, tout en restant très élégant. En Italie, le risotto est souvent servi comme premier plat avant la viande ou le poisson, mais à la maison il peut tout à fait devenir un copieux plat principal végétarien.
La courge dans le risotto est une spécialité du nord de l’Italie, en particulier de la Lombardie, où on l’associe à la sauge et au beurre plutôt qu’à la crème. C’est un primo piatto classique pour les mois plus frais, souvent servi avant un simple plat de viande.
Le risotto à la courge et à la sauge, c’est l’essence de l’automne italien dans une assiette – crémeux, beurré, avec une légère douceur et une note herbacée. Le fait d’ajouter le bouillon progressivement permet au riz de libérer son amidon, ce qui rend le plat velouté sans aucune crème. C’est un « primo piatto » typique qui, à la maison, tient parfaitement son rôle de plat principal végétarien.
Pourquoi cette version fonctionne
- Les petits dés de courge se défont en partie à la cuisson, épaississant naturellement la sauce sans ajout de crème.
- L’ajout progressif de bouillon chaud en petites quantités libère l’amidon du riz et crée une texture crémeuse.
- Faire revenir le riz dans un mélange de beurre et d’huile d’olive fait ressortir ses notes de noisette et empêche les grains de se désagréger.
- La mantecatura, c’est‑à‑dire l’ajout du beurre et du parmesan hors du feu, donne une sauce soyeuse et brillante.
Conseils du chef
Faites revenir le riz dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nacré – c’est le moment où il commence à absorber les saveurs, sans toutefois le laisser dorer. Ajoutez le bouillon en petites quantités, en remuant régulièrement et en attendant que la portion précédente soit presque entièrement absorbée ; au bout de 17–20 minutes environ, les grains doivent être al dente, tendres avec une légère résistance au centre. Coupez la courge en petits dés pour qu’elle ait le temps de ramollir et de se déliter en partie, épaississant ainsi le risotto – terminez impérativement par la « mantecatura », c’est-à-dire l’ajout de beurre et de parmesan, en mélangeant énergiquement.
Suggestions de service
Servez le risotto dans des assiettes creuses, parsemé de parmesan fraîchement râpé et de quelques feuilles de sauge croustillantes, frites. À boire, un verre de vin blanc sec, par exemple un Soave, sera parfait, ou un thé chaud au citron si vous le dégustez après une promenade automnale. C’est le plat idéal pour un vendredi soir tranquille à la maison, quand vous préférez un « plat de restaurant » à votre propre table plutôt que de sortir.
Points de vigilance
- N’ajoutez pas une grande quantité de bouillon d’un seul coup : le riz risque de trop cuire et vous perdrez le contrôle de la texture.
- Une cuisson sur feu trop vif fera s’évaporer le bouillon plus vite que le riz ne peut l’absorber.
- N’incorporez pas le parmesan sur feu fort, sinon le fromage peut se séparer et former des grumeaux.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer le parmesan par du Grana Padano ou un autre bon fromage à pâte dure affiné.
- Au lieu de vin, utilisez une portion supplémentaire de bouillon avec une cuillère de jus de citron pour apporter une légère acidité.
- La courge hokkaido est idéale, mais une courge musquée convient aussi, en prolongeant légèrement le temps de cuisson.
Ingrédients
- riz pour risotto (arborio, carnaroli ou autre variété à grains ronds) - 300 g
- courge (par ex. potimarron ou butternut) (pelée et coupée en petits dés) - 400 g
- bouillon de légumes ou de volaille (bien chaud, de préférence maison) - 1 l
- oignon (finement haché) - 1 pièce
- beurre (divisé en deux parts) - 40 g
- huile d’olive - 1 cuillère à soupe
- vin blanc sec (peut être omis et remplacé par plus de bouillon) - 100 ml
- sauge fraîche (quelques feuilles pour le risotto, quelques-unes pour la décoration) - 6 feuilles
- parmesan ou grana padano râpé - 60 g
- sel (selon le goût, avec précaution car le bouillon et le fromage sont salés)
- poivre noir fraîchement moulu (selon le goût)
Préparation
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole et gardez-le sur feu doux pour qu’il reste bien chaud.
- Épluchez la courge (vous pouvez laisser la peau de la hokkaido) et coupez-la en petits dés d’environ 1 cm. Émincez finement l’oignon, coupez la sauge en fines lanières en réservant quelques jolies feuilles entières pour la décoration.
- Dans une grande casserole large ou une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre (20 g) à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre fonde sans brunir. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne translucide, sans le laisser prendre couleur.
- Ajoutez le riz, mélangez et faites revenir 1–2 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement nacré : il doit paraître perlé, mais pas doré. Lorsque vous entendez de légers petits « crépitements », le riz est suffisamment torréfié.
- Versez le vin blanc, remuez et faites cuire 1–2 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que l’odeur d’alcool ait disparu, ne laissant qu’une acidité légère. Le fond de la casserole doit rester humide, mais non noyé.
- Ajoutez la courge et une partie de la sauge hachée. Mélangez pour enrober les dés de courge de matière grasse ; au bout de 2–3 minutes, ils doivent commencer à ramollir légèrement et à prendre une couleur plus intense tout en gardant leur forme.
- Versez une première louche de bouillon chaud, juste de quoi recouvrir le riz. Faites cuire à feu moyen en remuant souvent ; lorsque le liquide est presque entièrement absorbé et que la cuillère laisse des traces nettes au fond de la casserole, ajoutez une nouvelle portion de bouillon.
- Continuez à ajouter le bouillon petit à petit et à remuer pendant environ 18–20 minutes. Vers la fin, une partie de la courge doit se défaire et épaissir la sauce, et le riz doit être al dente : tendre à l’extérieur, avec une légère résistance au centre.
- Quand le riz est presque cuit, goûtez et assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu, en gardant à l’esprit que le parmesan est salé. Ajoutez le reste de la sauge hachée et mélangez pour répartir le parfum.
- Retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste du beurre (20 g) et le parmesan râpé, puis mélangez énergiquement pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que le risotto devienne très crémeux et brillant : les grains doivent être enveloppés d’une sauce épaisse, et l’ensemble doit s’étaler lentement dans l’assiette.
- Couvrez la casserole pendant 2 minutes pour laisser le risotto « reposer » et permettre aux saveurs de se fondre. Servez immédiatement dans des assiettes légèrement chauffées, décoré de feuilles de sauge et d’un peu de parmesan supplémentaire sur le dessus.
Conservation
Laissez le risotto refroidir rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est parfait le lendemain pour façonner des arancini ou de petits galets à poêler dans un peu de beurre.
Ce risotto est devenu mon rituel pour les premiers vrais jours froids – j’achète une courge au marché, puis le soir je remue le riz en écoutant un podcast. Il m’arrive d’en préparer une plus grande quantité et, le lendemain, de façonner avec les restes de petits palets que je fais dorer au beurre.
