Risotto à la courge, sauge et parmesan Recipe
Ce risotto crémeux à la courge et à la sauge est un grand classique de l’automne italien. La douceur de la courge, le beurre et le parmesan composent un plat réconfortant et nourrissant, tout en restant très élégant. En Italie, le risotto est souvent servi comme premier plat avant la viande ou le poisson, mais à la maison il peut tout à fait devenir un copieux plat principal végétarien.
Le risotto à la courge et à la sauge, c’est l’essence de l’automne italien dans une assiette – crémeux, beurré, avec une légère douceur et une note herbacée. Le fait d’ajouter le bouillon progressivement permet au riz de libérer son amidon, ce qui rend le plat velouté sans aucune crème. C’est un « primo piatto » typique qui, à la maison, tient parfaitement son rôle de plat principal végétarien.
Conseils du chef
Faites revenir le riz dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nacré – c’est le moment où il commence à absorber les saveurs, sans toutefois le laisser dorer. Ajoutez le bouillon en petites quantités, en remuant régulièrement et en attendant que la portion précédente soit presque entièrement absorbée ; au bout de 17–20 minutes environ, les grains doivent être al dente, tendres avec une légère résistance au centre. Coupez la courge en petits dés pour qu’elle ait le temps de ramollir et de se déliter en partie, épaississant ainsi le risotto – terminez impérativement par la « mantecatura », c’est-à-dire l’ajout de beurre et de parmesan, en mélangeant énergiquement.
Suggestions de service
Servez le risotto dans des assiettes creuses, parsemé de parmesan fraîchement râpé et de quelques feuilles de sauge croustillantes, frites. À boire, un verre de vin blanc sec, par exemple un Soave, sera parfait, ou un thé chaud au citron si vous le dégustez après une promenade automnale. C’est le plat idéal pour un vendredi soir tranquille à la maison, quand vous préférez un « plat de restaurant » à votre propre table plutôt que de sortir.
Ingrédients
- riz pour risotto (arborio, carnaroli ou autre variété à grains ronds) - 300 g
- courge (par ex. potimarron ou butternut) (pelée et coupée en petits dés) - 400 g
- bouillon de légumes ou de volaille (bien chaud, de préférence maison) - 1 l
- oignon (finement haché) - 1 pièce
- beurre (divisé en deux parts) - 40 g
- huile d’olive - 1 cuillère à soupe
- vin blanc sec (peut être omis et remplacé par plus de bouillon) - 100 ml
- sauge fraîche (quelques feuilles pour le risotto, quelques-unes pour la décoration) - 6 feuilles
- parmesan ou grana padano râpé - 60 g
- sel (selon le goût, avec précaution car le bouillon et le fromage sont salés)
- poivre noir fraîchement moulu (selon le goût)
Préparation
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole et gardez-le sur feu doux pour qu’il reste bien chaud.
- Dans une grande casserole large ou une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre (20 g) à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre fonde sans brunir.
- Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 3–5 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide, sans le faire dorer.
- Ajoutez le riz, mélangez et faites revenir 1–2 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement nacré.
- Versez le vin blanc, remuez et faites cuire 1–2 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
- Ajoutez la courge et 2–3 feuilles de sauge finement hachées. Mélangez.
- Versez une première louche de bouillon chaud, juste de quoi couvrir le riz. Faites cuire à feu moyen en remuant souvent avec une cuillère en bois. Quand le liquide est presque absorbé, ajoutez une nouvelle portion de bouillon.
- Continuez à ajouter le bouillon petit à petit et à remuer pendant environ 18–20 minutes. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme au centre, et l’ensemble doit avoir la consistance d’une bouillie épaisse et crémeuse – ni trop sèche, ni trop liquide.
- Quand le riz est presque cuit, goûtez et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le reste de la sauge hachée.
- Retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste du beurre (20 g) et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que le risotto devienne très crémeux et brillant.
- Couvrez la casserole pendant 2 minutes pour laisser le risotto « reposer ».
- Servez immédiatement bien chaud, décoré de feuilles de sauge et, si vous le souhaitez, de parmesan supplémentaire.
Conservation
Laissez le risotto refroidir rapidement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est parfait le lendemain pour façonner des arancini ou de petits galets à poêler dans un peu de beurre.
