Raviolis chinois à la citrouille et à la ciboule poêlés Recipe
Ces raviolis chinois à la citrouille et à la ciboule sont une version automnale des jiaozi populaires, mais entièrement sans viande. En Chine, ces raviolis apparaissent souvent lors des réunions de famille, car il est facile de les façonner ensemble autour de la table. Ils sont légèrement sucrés grâce à la citrouille, parfumés au sésame et croustillants d’un côté grâce à la cuisson à la poêle. Idéals comme en-cas pour une fête ou comme déjeuner léger avec un petit bol de sauce soja.
Les jiaozi à la citrouille sont populaires en automne dans le nord de la Chine, où la citrouille remplace souvent la viande dans les farces maison. La technique qui consiste à les faire d’abord dorer puis à les cuire à la vapeur avec un peu d’eau est celle des classiques « potstickers », connus sous le nom de guo tie.
Ces raviolis associent la tradition chinoise des jiaozi à l’ambiance automnale de la citrouille, familière dans notre cuisine, mais dans une version entièrement végétale. La citrouille apporte une légère douceur, équilibrée par la sauce soja salée et le sésame grillé, tandis que la cuisson poêlée d’un seul côté donne une enveloppe à la fois moelleuse et croustillante.
Pourquoi cette version fonctionne
- La pâte à l’eau chaude est souple, facile à étaler et soude très bien les bords.
- La citrouille est d’abord revenue et desséchée, ce qui empêche la farce de rendre du jus dans la poêle.
- Le centre des disques de pâte est laissé plus épais pour protéger la farce et éviter les fuites.
- La combinaison d’une première cuisson à la poêle puis d’un court mijotage donne un dessus moelleux et un dessous très croustillant.
Conseils du chef
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit vraiment lisse et souple : si elle se déchire au roulage, ajoutez un peu plus d’eau chaude. Il est préférable de rôtir ou de faire compoter la citrouille et de bien la dessécher pour que la farce ne soit pas trop humide et ne fasse pas éclater les raviolis à la cuisson. Faites cuire à feu moyen : une température trop élevée brûlera rapidement le dessous alors que le dessus restera cru.
Suggestions de service
Servez-les directement à la sortie de la poêle avec un bol de sauce soja agrémentée de vinaigre de riz, d’un filet d’huile de sésame et d’ail haché. Ils se marient très bien avec un thé vert au jasmin ou une bière blanche légèrement fraîche si vous les servez lors d’une fête à la maison. Pour un repas plus copieux, accompagnez les raviolis d’une simple soupe miso ou d’un bouillon de légumes léger.
Points de vigilance
- Une poêle trop chaude brûlera rapidement le dessous avant que le dessus de la pâte ne soit cuit.
- Si les disques sont trop épais, les raviolis seront durs ; s’ils sont trop fins, ils se déchireront facilement au remplissage.
- Ne garnissez pas trop les raviolis : la farce doit permettre de fermer la pâte sans repousser ni ouvrir les bords.
Substitutions
- La courge butternut ou le potimarron remplacent bien d’autres variétés : l’important est qu’elle soit farineuse et pas trop aqueuse.
- Vous pouvez remplacer la ciboulette chinoise par de la cébette finement émincée ou de la jeune oignon.
- Si vous n’avez pas d’huile de sésame, compensez avec une plus grande quantité de graines de sésame légèrement grillées dans la farce et en finition.
Ingrédients
- farine de blé type 450–550 - 300 g
- eau chaude non bouillante, mais très chaude - 170 ml
- citrouille épluchée et épépinée par ex. hokkaido ou butternut - 350 g
- ciboule (vert d’oignon nouveau) hachée - 4 cuillères à soupe
- huile de sésame peut être remplacée par de l’huile de colza et un peu de tahini - 1 cuillère à soupe
- sauce soja - 2 cuillères à soupe
- gingembre frais finement râpé - 1 cuillère à café
- ail finement haché - 1 gousse
- huile végétale par ex. colza - 3 cuillères à soupe
- sel pour la farce, plus une pincée pour la pâte - 0.5 cuillères à café
- poivre - 0.25 cuillères à café
- eau pour mouiller les raviolis dans la poêle - 80 ml
- graines de sésame facultatif, pour saupoudrer - 1 cuillère à soupe
Préparation
- Mettez la farine et une pincée de sel dans un bol. Versez progressivement l’eau chaude en mélangeant avec une fourchette, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de zones sèches et que se forment des grumeaux de pâte souples qui se rassemblent facilement dans la main.
- Transférez la pâte sur le plan de travail et pétrissez 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et ne colle plus. Lorsque vous appuyez avec le doigt, le creux doit revenir lentement. Formez une boule, couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 20 minutes.
- Coupez la citrouille en petits dés. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale dans une poêle, ajoutez la citrouille et faites revenir 8–10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle ramollisse, commence à légèrement s’écraser et que le fond de la poêle soit sec, sans liquide visible.
- Ajoutez l’ail et le gingembre, faites revenir encore environ 1 minute, jusqu’à ce que vous sentiez un parfum frais et marqué, mais que les morceaux d’épices restent clairs. Transférez la citrouille dans un bol et laissez reposer jusqu’à ce qu’elle soit simplement tiède, sans brûler.
- Ajoutez à la citrouille la ciboulette, la sauce soja, l’huile de sésame, le sel, le poivre et le sésame. Mélangez jusqu’à obtenir une farce épaisse, humide et qui se tient sur une cuillère à café ; si elle s’étale, ajoutez un peu de fécule de pomme de terre.
- Divisez la pâte en 2–3 portions. Roulez chaque portion en boudin de l’épaisseur d’un doigt, en farinant légèrement. Coupez en morceaux de la taille d’une noix et roulez rapidement chaque morceau dans la farine pour qu’ils ne collent pas entre eux.
- Aplatissez chaque morceau avec la paume de la main, puis étalez en un disque fin d’environ 8 cm de diamètre, en laissant le centre légèrement plus épais. La pâte doit être légèrement translucide sur les bords, mais sans se déchirer quand vous la soulevez.
- Déposez environ 1 cuillère à café de farce au centre de chaque disque. Pliez en deux et scellez soigneusement les bords en pressant des deux mains du centre vers les extrémités pour chasser l’air. Il ne doit pas y avoir de zones translucides ni de traces humides de farce à l’extérieur.
- Dans une grande poêle avec couvercle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Disposez les raviolis côté plat vers le bas, sans les faire se toucher. Faites revenir 2–3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit uniformément doré et que vous entendiez un grésillement net.
- Versez environ 80 ml d’eau dans la poêle, en visant les espaces libres entre les raviolis, puis couvrez immédiatement. L’eau doit grésiller fortement. Laissez cuire 6–7 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait presque complètement réduit et que la pâte sur le dessus devienne mate.
- Retirez le couvercle et faites cuire encore 1–2 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit de nouveau sec et très croustillant. Transférez les raviolis dans une assiette, côté croustillant vers le haut, parsemez de sésame et servez aussitôt avec une sauce pour tremper.
Conservation
Les raviolis poêlés se conservent 1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les à la poêle avec un filet d’huile et un peu d’eau pour redonner du moelleux à la pâte et du croustillant au dessous. Les raviolis crus non cuits peuvent être congelés sur un plateau puis transférés en sac de congélation.
Je prépare le plus souvent ces raviolis en octobre, quand je reviens du marché avec trop de citrouille dans mon sac et que j’invite des amis pour une séance de « façonnage et papotage » autour de la table de la cuisine. J’en fais toujours une double portion et j’en congèle une partie pour des dîners rapides en semaine.
