Pollo en mole poblano – poulet en sauce mole au chocolat Recipe
Pollo en mole poblano est l’un des plats les plus célèbres du Mexique – du poulet dans une sauce épaisse et sombre à base de piments chili, d’épices et de chocolat noir. Cela peut sembler étrange, mais le goût est profond, légèrement sucré, relevé et très aromatique, un peu comme un croisement entre un ragoût et un dessert. Au Mexique, le mole apparaît souvent lors des fêtes de famille et des jours de fête, car la préparation de la sauce demande un peu d’attention.
Pollo en mole poblano est le cœur festif de la cuisine de la région de Puebla – une sauce où se rencontrent piments chili, épices, fruits secs, pain, raisins secs et chocolat noir, pour un résultat aussi profond qu’un bon ragoût après quelques jours de repos. Ce plat surprend par ses contrastes : une légère douceur et l’amertume du chocolat se mêlent au piquant fumé des piments et à l’umami intense du bouillon de volaille. Chaque bouchée a un goût différent, avec en arrière-plan des notes de cannelle, de sésame et d’amandes grillées.
Conseils du chef
La clé d’un mole réussi, c’est la maîtrise du feu : faites griller les piments chili juste jusqu’au moment où ils commencent à dégager un parfum intense – s’ils brûlent, la sauce deviendra désagréablement amère. Ajustez la consistance avec le bouillon : la sauce doit être aussi épaisse qu’une crème à 30 %, mais suffisamment fluide pour enrober facilement les morceaux de poulet. Ajoutez le chocolat progressivement en goûtant à chaque fois – les différentes marques varient en douceur et en teneur en cacao, il est donc facile d’en mettre trop.
Suggestions de service
La façon la plus classique de servir le mole est avec du riz blanc et des tortillas chaudes, qui permettent de récupérer la moindre trace de sauce dans l’assiette. À boire, un vin rouge sec de puissance moyenne (par exemple un tempranillo) ou une bière brune aux notes de caramel s’accordent très bien. C’est un plat idéal pour un déjeuner de famille le week-end ou pour fêter un anniversaire à la maison – la sauce peut être préparée la veille, et le jour J il suffit de la réchauffer et de terminer la cuisson avec le poulet.
Ingrédients
- cuisse de poulet avec ou sans peau, env. 1,2 kg au total - 6 pièce
- bouillon de volaille - 800 ml
- oignon coupé en dés - 1 pièce
- ail haché - 4 gousse
- piment chili séché par exemple ancho, guajillo ; sans queues ni graines - 3 pièce
- tomates en boîte en dés - 200 g
- amandes sans peau, entières ou en lamelles - 30 g
- sésame 1 cuillère à soupe pour la sauce, 1 cuillère à soupe pour saupoudrer - 2 cuillères à soupe
- pain de blé légèrement séché ou rassis, sans croûte - 1 tranche
- raisins secs - 2 cuillères à soupe
- cacao amer non sucré - 1 cuillère à soupe
- chocolat noir au moins 60 % de cacao - 40 g
- cannelle moulue - 0.5 cuillères à café
- cumin moulu - 0.5 cuillères à café
- huile végétale pour la friture - 4 cuillères à soupe
- sel à votre goût
- poivre noir moulu à votre goût
Préparation
- Salez les cuisses de poulet et poivrez-les. Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen-vif. Faites dorer les cuisses de chaque côté pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce que la peau (si elle est présente) soit dorée. Retirez la viande sur une assiette.
- Versez le bouillon dans la casserole, grattez les sucs attachés au fond, puis remettez le poulet. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites cuire à couvert 30–35 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
- Pendant ce temps, faites griller à sec les piments chili séchés dans une poêle pendant 1–2 minutes de chaque côté à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils foncent légèrement et dégagent un parfum intense, sans brûler (ils ne doivent pas devenir noirs). Transférez-les dans un bol et couvrez d’eau chaude, laissez tremper 10 minutes pour les ramollir.
- Dans la même poêle, faites griller les amandes et 1 cuillère à soupe de sésame pendant 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et dégagent un parfum de fruits secs. Transférez sur une assiette.
- Dans la poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez l’oignon et faites-le revenir 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à dorer. Ajoutez l’ail et faites revenir encore une minute en remuant.
- Ajoutez les tomates en boîte, les raisins secs et la tranche de pain émiettée. Faites cuire 5–7 minutes, jusqu’à ce que les tomates se défassent et que le mélange épaississe légèrement.
- Dans un blender, mettez les piments chili réhydratés (sans l’eau de trempage), le mélange revenu de la poêle, les amandes et le sésame grillés, le cacao, la cannelle et le cumin. Versez environ 200 ml de bouillon chaud prélevé de la casserole avec le poulet. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse et épaisse ; si nécessaire, ajoutez un peu plus de bouillon pour faciliter le mixage.
- Dans une grande poêle ou une large casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Versez la sauce mixée, en faisant attention car elle peut éclabousser. Faites cuire 5–7 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et commence à se détacher délicatement du fond.
- Ajoutez le chocolat à la sauce et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez autant de bouillon de la casserole de poulet que nécessaire pour obtenir la consistance d’une crème épaisse. Salez et poivrez à votre goût.
- Transférez les cuisses de poulet cuites dans la sauce mole et enrobez-les délicatement de sauce. Faites cuire ensemble à feu doux encore 10–15 minutes pour que la viande s’imprègne bien des saveurs de la sauce.
- Servez le poulet nappé d’une généreuse quantité de sauce, saupoudré du reste de sésame, de préférence avec du riz ou des tortillas.
Conservation
Kurczaka w sosie mole przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku; następnego dnia smakuje jeszcze lepiej. Możesz zamrozić porcje z sosem do 2 miesięcy, rozmrażać w lodówce i podgrzewać powoli na małym ogniu, dolewając odrobinę wody, jeśli sos zbytnio zgęstnieje.
