Pastitsio – gratin de pâtes grec à la viande et à la béchamel Recipe
Le pastitsio est un gratin grec composé de pâtes en forme de tubes, de viande hachée parfumée et d’une épaisse couche de béchamel crémeuse. En Grèce, on le sert souvent lors des repas de famille et des déjeuners du dimanche, un peu comme les lasagnes chez nous pour les grandes occasions. C’est un plat roboratif et réconfortant, qui se réchauffe très bien et permet de nourrir facilement un grand nombre de personnes.
Le pastitsio est l’essence de la cuisine familiale grecque : des couches de pâtes, une sauce viande-tomate épicée avec une touche de cannelle et une épaisse couche de béchamel aux œufs forment un plat qui rappelle un peu les lasagnes, mais avec un goût tout à fait différent. Ce qui le caractérise, c’est justement la cannelle et la feuille de laurier dans la viande, ainsi que la béchamel très crémeuse qui, après cuisson, forme un « couvercle » doré, délicatement ferme et fondant.
Conseils du chef
Fais vraiment cuire les pâtes al dente – si elles sont déjà tendres avant le passage au four, elles seront trop cuites après gratinage et le plat se désagrégera. Pour la béchamel, fouette sans interruption et n’ajoute les œufs que lorsque la sauce a légèrement tiédi, sinon ils risquent de coaguler et de former des grumeaux. Après la cuisson, attends impérativement au moins 15–20 minutes avant de couper ; trancher un gratin encore brûlant est la meilleure façon d’obtenir une masse informe au lieu de beaux carrés nets.
Suggestions de service
Le pastitsio se marie parfaitement avec une simple salade de tomates, concombre et oignon rouge, accompagné d’un verre de vin rouge sec, par exemple un agiorgitiko ou un merlot léger. Il est idéal pour un déjeuner du dimanche, une soirée entre amis ou après l’entraînement, quand tout le monde a vraiment faim. Le lendemain, il est encore meilleur – il suffit de le réchauffer au four sous une feuille de papier aluminium pour que le dessus ne brûle pas.
Ingrédients
- pâtes (type macaronis ou autres pâtes en forme de tubes) - 400 g
- viande hachée de bœuf ou mélange bœuf-porc - 500 g
- oignon gros - 1 pièce
- ail - 3 gousses
- tomates en conserve concassées ou en dés - 400 g
- concentré de tomate - 1 cuillère à soupe
- vin rouge - 100 ml
- cannelle moulue - 0.25 cuillères à café
- feuille de laurier - 2 pièces
- fromage jaune à pâte dure râpé (type gruyère, emmental) - 120 g
- beurre - 70 g
- farine de blé - 70 g
- lait - 800 ml
- œuf - 2 pièces
- huile d’olive - 2 cuillères à soupe
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
- noix de muscade moulue - 0.25 cuillères à café
Préparation
- Fais cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet, pour qu’elles restent légèrement fermes. Égoutte-les et mélange-les avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.
- Hache finement l’oignon et presse l’ail au presse-ail. Râpe le fromage sur les petits trous de la râpe.
- Fais chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoute l’oignon et fais-le revenir 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à dorer légèrement. Ajoute l’ail et fais revenir encore 1 minute.
- Ajoute la viande hachée, émiette-la avec une cuillère et fais-la revenir environ 7–8 minutes, jusqu’à ce qu’elle change complètement de couleur et commence à dorer légèrement. Sale et poivre.
- Verse le vin rouge, mélange et laisse cuire 2–3 minutes, jusqu’à évaporation de la majeure partie du liquide.
- Ajoute les tomates en conserve, le concentré de tomate, les feuilles de laurier et la cannelle. Mélange, baisse le feu et laisse mijoter la sauce environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retire ensuite les feuilles de laurier et rectifie l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Pendant ce temps, prépare la béchamel : dans une casserole, fais fondre le beurre à feu moyen. Ajoute la farine et fouette énergiquement pendant 1–2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, qui mousse légèrement sans brunir.
- Verse progressivement le lait en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Fais cuire à feu moyen 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe et ait la consistance d’une crème épaisse et lisse.
- Retire la casserole du feu, assaisonne la béchamel avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Laisse reposer 5 minutes, puis incorpore les œufs battus en mélangeant énergiquement pour qu’ils ne coagulent pas.
- Préchauffe le four à 180°C (chaleur haut-bas). Beurre légèrement un plat à gratin d’environ 30×20 cm.
- Dispose la moitié des pâtes au fond du plat. Répartis dessus toute la sauce à la viande de façon uniforme, puis couvre avec le reste des pâtes.
- Verse la béchamel sur le dessus, étale-la en une couche régulière et saupoudre de fromage râpé.
- Enfourne le plat et fais cuire environ 30–35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et légèrement gratiné sur les bords.
- À la sortie du four, laisse reposer le pastitsio au minimum 15 minutes pour qu’il se raffermisse légèrement – il sera alors plus facile à couper en portions.
Conservation
Laisse le pastitsio refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur. Conserve-le bien couvert jusqu’à 3 jours et réchauffe-le au four, de préférence couvert de papier aluminium pour que le dessus ne brûle pas et que les pâtes ne sèchent pas. Les portions individuelles se réchauffent aussi très bien au micro-ondes, mais la croûte sera moins croustillante.
