Melitzanosalata – tartinade grecque d’aubergine rôtie Recipe
La melitzanosalata est une tartinade grecque à base d’aubergine rôtie, d’huile d’olive, d’ail et de citron, servie en entrée avec du pain ou de la pita. Son goût rappelle un peu le baba ghanoush du Moyen‑Orient, mais en plus simple et plus citronné. Dans les tavernes grecques, on la sert souvent avec des olives et du tzatziki dans un assortiment de « meze », ces petits plats à partager.
La melitzanosalata a ce goût légèrement fumé caractéristique de l’aubergine rôtie, qui se marie à merveille avec le piquant du citron et la fraîcheur du persil – elle est plus vive et plus citronnée en bouche que le baba ghanoush. C’est l’un de ces meze qui disparaissent en premier des tables de tavernes grecques, car il fait le lien idéal entre les olives, les poissons grillés et les viandes rôties. La liste d’ingrédients très courte fait que chaque nuance – de la qualité de l’huile d’olive au degré de cuisson de l’aubergine – compte vraiment.
Conseils du chef
Faites rôtir les aubergines jusqu’à ce que la peau soit presque noircie et que la chair se soit affaissée et coule presque à l’incision – sans cela, la tartinade manquera de profondeur et d’arôme fumé. Égouttez impérativement la chair dans une passoire, sinon la melitzanosalata sera aqueuse et diluée en goût ; si après mélange elle reste trop liquide, laissez‑la reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur. Ajoutez l’ail progressivement – mieux vaut commencer par une gousse et en rajouter au besoin que gâcher l’ensemble avec un arôme trop agressif.
Suggestions de service
Servez‑la de préférence avec de la pita chaude, juste grillée à sec à la poêle, ou avec de grosses tranches de pain au levain arrosées d’huile d’olive. Elle est parfaite dans un grand assortiment de meze pour une soirée entre amis : à côté d’olives, de feta, de poivrons rôtis et de tzatziki. À boire, un vin blanc légèrement frais de type assyrtiko grec ou tout simplement de l’eau citronnée avec des glaçons, surtout lors d’une chaude journée sur le balcon.
Ingrédients
- aubergine grande, environ 300 g chacune - 2 pièce
- ail pressé au presse‑ail - 2 gousse
- jus de citron fraîchement pressé - 2 cuillère à soupe
- huile d’olive plus un peu pour arroser - 3 cuillère à soupe
- persil plat haché - 2 cuillère à soupe
- sel ou selon le goût - 0.5 cuillère à café
- poivre noir - 0.25 cuillère à café
- oignon rouge très finement haché, facultatif - 0.25 pièce
Préparation
- Préchauffez le four à 220 °C (chaleur voûte‑sole). Lavez et séchez les aubergines, puis piquez‑les en plusieurs endroits avec une fourchette pour laisser s’échapper la vapeur.
- Disposez les aubergines sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites‑les rôtir 30 à 40 minutes, en les retournant toutes les 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit très fripée et presque noire et que la chair soit très tendre.
- Transférez les aubergines rôties sur une planche et laissez tiédir 5 à 10 minutes. Coupez‑les ensuite dans la longueur et prélevez toute la chair tendre à la cuillère, en laissant la peau.
- Mettez la chair dans une passoire posée sur un bol et laissez égoutter 10 minutes pour éliminer l’excès de jus – la tartinade sera ainsi moins aqueuse et plus concentrée en goût.
- Transférez la chair égouttée dans un saladier. Ajoutez l’ail pressé, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le persil haché. Si vous en utilisez, ajoutez l’oignon rouge très finement haché.
- Mélangez le tout à la fourchette en écrasant légèrement l’aubergine, sans la réduire en purée parfaitement lisse – la tartinade peut garder quelques morceaux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre ou citron si nécessaire.
- Transférez dans un petit bol, arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez de persil supplémentaire. Servez à température ambiante.
Conservation
Conservez la melitzanosalata dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Lissez la surface avec une cuillère et couvrez d’un fin filet d’huile d’olive pour mieux la protéger de l’oxydation.
