Kuzu tandır au four – épaule d’agneau lentement rôtie Recipe
Le kuzu tandır est une méthode turque de cuisson très lente de l’agneau, jusqu’à ce que la viande devienne si tendre qu’on peut la manger à la fourchette. Traditionnellement, on le prépare dans un four en terre cuite, mais à la maison, un simple four et un peu de patience suffisent. C’est un plat que l’on sert souvent en Turquie lors des mariages et des grandes réunions de famille.
Le kuzu tandır est l’essence même de la cuisson lente : l’épaule d’agneau devient si tendre qu’on peut la séparer sans effort à la fourchette, tandis que la viande s’imprègne des arômes d’ail, de romarin et d’oignon. La version maison au four restitue l’esprit des fours traditionnels en terre cuite turcs, sans équipement particulier – une cocotte bien fermée et le temps font tout le travail. C’est le plat typique des grandes occasions, quand tu veux servir quelque chose de spectaculaire sans passer la journée entière en cuisine.
Conseils du chef
L’élément clé est l’étanchéité du plat : presse bien le papier aluminium contre les bords, sinon la viande séchera au lieu de mijoter dans ses propres jus. Ne raccourcis pas la première phase de cuisson longue – même si tu es tenté d’ouvrir le four, laisse-le fermé pendant ces 2 h 30. Après la sortie du four, laisse reposer la viande au moins 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée lâchement, afin que les jus se stabilisent et que la viande ne soit pas sèche à la découpe.
Suggestions de service
Sers le kuzu tandır avec un pilaf de riz, des pommes de terre rôties ou du pain plat pour pouvoir saucer le jus aromatique au fond du plat. C’est parfait pour un repas de fête ou un dîner entre amis, quand tu veux avoir le temps de t’asseoir à table avec eux plutôt que de faire des allers-retours entre la cuisine et le salon. À boire, un vin rouge sec (idéalement d’Anatolie si tu en trouves) ou tout simplement une carafe d’eau citron-menthe qui rafraîchira après une viande un peu grasse.
Ingrédients
- épaule d’agneau - 1.5 kg
- ail - 6 gousse
- romarin frais ou séché - 5 g
- feuille de laurier - 3 pièce
- sel - 12 g
- poivre noir moulu - 4 g
- huile d’olive - 40 ml
- jus de citron - 20 ml
- eau - 200 ml
- oignon - 2 pièce
Préparation
- Sors l’épaule d’agneau du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante. Épluche l’ail et coupe-le en fines lamelles. Épluche les oignons et coupe-les en grosses rondelles.
- Dans un petit bol, mélange l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Si tu utilises du romarin frais, hache-le et ajoute-le au mélange.
- Pratique plusieurs entailles dans la viande avec un couteau bien aiguisé, sur une profondeur d’environ 1 à 2 cm. Glisse les lamelles d’ail dans ces fentes. Enduis ensuite soigneusement toute l’épaule avec le mélange d’huile et d’épices.
- Dispose les rondelles d’oignon et les feuilles de laurier au fond d’une grande cocotte ou d’un plat à rôtir. Pose la viande dessus, os vers le bas. Verse l’eau au fond du plat.
- Couvre le plat très hermétiquement : d’abord avec du papier aluminium en serrant bien les bords, puis, si le plat a un couvercle, pose-le par-dessus. L’objectif est d’empêcher la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
- Place le plat dans un four préchauffé à 160°C (chaleur statique haut-bas) et fais cuire 2 h 30 sans ouvrir le four.
- Au bout de ce temps, retire délicatement le papier aluminium (attention à la vapeur brûlante), arrose la viande avec le jus du fond du plat et poursuis la cuisson 30 à 40 minutes à 180°C sans couvrir, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Si la sauce réduit trop, ajoute un peu d’eau.
- La viande est prête lorsqu’elle commence à se défaire sous une légère pression de la fourchette et se détache facilement de l’os. Avant de la trancher ou de l’effilocher, laisse-la reposer 10 à 15 minutes pour que les jus se redistribuent.
Conservation
Conserve les restes d’agneau au réfrigérateur, recouverts de sauce, dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à la casserole ou au four à basse température, à couvert, pour que la viande reste juteuse. La viande effilochée se prête aussi très bien aux sandwichs ou aux wraps le lendemain.
