Gâteau à la ricotta et aux framboises à l’italienne Recipe
Un gâteau moelleux et délicat à la ricotta et aux framboises, qui rappelle un croisement entre un cheesecake et une génoise. En Italie, ce genre de gâteau simple apparaît souvent le dimanche après‑midi avec le café – il n’est pas trop sucré, ce qui donne facilement envie d’en reprendre une part. Idéal quand tu as de la ricotta au frigo et que tu ne sais pas quoi en faire.
C’est un gâteau typique « da credenza » du nord de l’Italie : simple, à base de fromage frais et de fruits, cuit dans un seul moule et servi avec le café à la place de pièces montées plus lourdes.
Ce gâteau à la ricotta et aux framboises a une texture à mi‑chemin entre un cheesecake léger et une génoise aérée, ce qui le rend moelleux sans être lourd. Sa douceur modérée et sa légère note d’agrume lui donnent le goût typique d’un « dolce » italien pour accompagner un espresso de l’après‑midi – sans excès de sucre ni de crème.
Pourquoi cette version fonctionne
- Des œufs fortement montés en mousse remplacent une partie de la matière grasse : le gâteau reste léger sans être sec.
- Une ricotta soigneusement écrasée donne une texture uniforme et crémeuse, sans grumeaux.
- Fariner légèrement les framboises et les disposer en deux couches limite leur chute au fond du moule.
- Une quantité de sucre modérée et le citron équilibrent la douceur, ce qui évite un dessert écœurant.
Conseils du chef
Il est important d’égoutter soigneusement la ricotta et de l’écraser brièvement à la fourchette ou de la mixer pour obtenir une masse lisse et sans grumeaux. Les ingrédients doivent être à température ambiante – le gâteau lève alors de manière homogène et ne retombe pas à la sortie du four. Il est utile de saupoudrer légèrement les framboises de farine avant de les ajouter, afin qu’elles ne tombent pas complètement au fond.
Suggestions de service
Sers‑le légèrement tiède ou à température ambiante, saupoudré de sucre glace ou de zeste de citron, avec une poignée supplémentaire de framboises fraîches à côté. Il accompagne parfaitement un café corsé à la cafetière italienne ou un thé au citron, surtout lors d’un dimanche après‑midi paresseux. C’est aussi un excellent gâteau à emporter dans une boîte au jardin ou en pique‑nique – il supporte bien le transport et ne nécessite pas de réfrigération.
Points de vigilance
- Ne mélange pas la farine trop longtemps : dès que les traces sèches ont disparu, arrête‑toi, sinon le gluten se développera et le gâteau sera compact.
- N’ouvre pas le four pendant les 25 premières minutes, sinon le centre risque de retomber et de devenir pâteux.
- Une ricotta trop humide liquéfiera l’appareil : si du petit‑lait stagne à la surface, élimine‑le et égoutte bien le fromage.
Substitutions
- Tu peux remplacer les framboises par des mûres, des myrtilles ou un mélange de petits fruits rouges.
- Remplace le zeste de citron par du zeste d’orange si tu préfères un arôme plus doux et plus sucré.
- Tu peux remplacer environ 50 g de farine de blé par de la poudre d’amandes pour une note plus parfumée et légèrement « noisettée ».
Ingrédients
- ricotta bien égouttée - 250 g
- farine type 450–550 - 200 g
- sucre - 150 g
- œufs à température ambiante - 3 pièce
- huile par ex. de colza - 80 ml
- levure chimique - 2 cuillères à café
- zeste de citron finement râpé seulement la partie jaune - 1 cuillère à café
- framboises fraîches ou surgelées - 150 g
- sucre pour saupoudrer, facultatif - 1 cuillère à soupe
- pincée de sel
Préparation
- Préchauffe le four à 180°C (chaleur statique haut‑bas). Tapisse un moule à charnière d’environ 22 cm de diamètre de papier cuisson ou beurre‑le et farine‑le, y compris sur les parois, de façon à obtenir une fine couche régulière sans zones découvertes.
- Si nécessaire, égoutte la ricotta dans une passoire, puis transfère‑la dans un bol et écrase‑la à la fourchette jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse, sans grumeaux. Laisse reposer quelques minutes pour qu’elle rende l’excès d’humidité et épaississe légèrement.
- Dans un grand bol, fouette les œufs avec le sucre et une pincée de sel au batteur électrique à vitesse élevée pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse nettement, épaississe et triple de volume. En soulevant les fouets, la pâte doit retomber en un large ruban mousseux.
- Réduis la vitesse du batteur à moyenne et verse l’huile en filet, en fouettant en continu jusqu’à obtenir une masse homogène, légèrement brillante, sans traces de gras visibles en surface.
- Ajoute la ricotta et le zeste de citron. Mixe très brièvement à vitesse basse juste pour les incorporer ; la préparation doit rester bien aérée et souple, non liquide.
- Mélange la farine avec la levure chimique. Ajoute‑la en 2–3 fois à la pâte, en mélangeant délicatement avec une spatule, du bas vers le haut. Arrête de mélanger dès que les traces de farine disparaissent : la pâte doit être épaisse, mais s’écouler lentement de la spatule.
- Farine légèrement les framboises (fraîches ou surgelées, sans les décongeler) avec une cuillère à café de farine et secoue délicatement le bol pour les enrober d’une fine pellicule. Elles doivent paraître comme « poudrées », sans être recouvertes d’une couche épaisse.
- Verse la moitié de la pâte dans le moule et lisse la surface. Répartis dessus la moitié des framboises, en les enfonçant délicatement pour qu’elles soient partiellement immergées, sans tomber complètement au fond.
- Verse le reste de la pâte et lisse à nouveau. Dispose le reste des framboises sur le dessus et appuie légèrement. Enfourne et fais cuire 40–45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit uniformément doré et qu’un cure‑dent planté au centre ressorte sec ou avec quelques miettes humides.
- Sors le gâteau du four et laisse‑le dans le moule 10–15 minutes, le temps que le centre se « fixe » et que les bords se détachent légèrement des parois. Transfère sur une grille et laisse complètement refroidir ; le dessous doit être sec et tiède au toucher. Juste avant de servir, saupoudre de sucre glace.
Conservation
Conserve les restes de gâteau bien emballés à température ambiante pendant 1–2 jours ou au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Laisse revenir à température ambiante avant de servir pour retrouver tout le moelleux.
Je prépare le plus souvent ce gâteau le vendredi soir, pour avoir « quelque chose de sucré » avec le café le samedi matin, avant que quelqu’un ait le temps de sortir acheter des viennoiseries. Il m’est aussi arrivé de sauver ainsi un pot de ricotta qui traînait tristement au frigo depuis quelques jours et n’attendait qu’à être utilisé.
