Crostata à la ricotta et au citron Recipe
La crostata est une tarte italienne, souvent servie avec le café de l’après-midi. Cette version a une pâte sablée délicate et une garniture légère à la ricotta parfumée au citron. C’est quelque chose entre un cheesecake et une tarte – idéal quand tu veux préparer un dessert qui en jette sans être trop sucré.
La crostata à la ricotta et au citron est un dessert typique du sud de l’Italie, souvent servi les jours de fête et le dimanche à la place de gâteaux au fromage plus lourds. Les agrumes sont un choix naturel dans des régions comme la Campanie ou la Sicile, où les citrons de saison entrent dans la plupart des pâtisseries.
Cette crostata associe le croustillant de la pâte italienne à une crème légère à la ricotta et au citron, qui rappelle à la fois le cheesecake et la tarte. Elle est bien citronnée sans être trop sucrée, ce qui en fait un dessert parfait dans la tradition italienne du « dolce avec le café », plutôt qu’un gros gâteau lourd pour une seule occasion dans la semaine.
Pourquoi cette version fonctionne
- Un long repos au frais de la pâte sablée avant cuisson empêche les bords de se rétracter et le fond de devenir trop dur.
- Une ricotta bien égouttée et une pincée de fécule donnent une garniture crémeuse et homogène qui ne se fissure pas au découpage.
- Un fond précuit et piqué à la fourchette évite qu’il ne gonfle et qu’il ne se détrempe sous la masse.
- La combinaison du jus et du zeste de citron donne une saveur d’agrume marquée sans excès d’acidité.
Conseils du chef
Le beurre pour la pâte sablée doit être bien froid, et il est important de laisser reposer la pâte au moins 30 minutes au réfrigérateur après le pétrissage : elle gardera ainsi une belle forme et ne glissera pas des bords du moule. Il est également préférable d’égoutter la ricotta au préalable dans une passoire, pour que la garniture ne soit pas aqueuse et ne détrempe pas le fond. Fais cuire jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que le centre soit juste pris – il raffermira encore un peu en refroidissant.
Suggestions de service
Sers à température ambiante, légèrement saupoudrée de sucre glace, avec une tasse d’espresso ou un café bien serré préparé à la cafetière italienne. Elle est parfaite pour un dimanche après-midi tranquille, quand quelqu’un passe « juste pour un café » et que tu veux proposer quelque chose de fait maison mais pas trop lourd. En été, tu peux ajouter sur le dessus des framboises ou des myrtilles fraîches qui souligneront la saveur citronnée.
Points de vigilance
- Ne pétrissez pas la pâte sablée trop longtemps ; dès qu’elle commence à coller aux mains, arrêtez, sinon après cuisson elle sera dure.
- Ne versez pas la garniture sur un fond encore brûlant : une température trop élevée peut coaguler les œufs sur les bords et provoquer des grumeaux.
- Si après 30 minutes le centre est encore aussi liquide qu’une sauce, prolongez la cuisson par tranches de 3–4 minutes en surveillant pour que le dessus ne fasse que légèrement dorer.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer la ricotta par un mélange moitié fromage frais pour gâteau (type fromage blanc égoutté) et moitié mascarpone, en conservant une texture crémeuse.
- La fécule de pomme de terre peut être remplacée par de la fécule de maïs dans la même quantité, sans effet sur la texture.
- Remplacez une partie du sucre de la garniture par du miel, en tenant compte d’une masse un peu plus fluide et d’un arôme plus marqué de miel.
Ingrédients
- farine de blé - 250 g
- beurre - 125 g
- sucre glace - 80 g
- œuf - 1 pièce
- jaune d’œuf - 1 pièce
- ricotta - 500 g
- sucre - 90 g
- citrons non traités - 2 pièces
- farine de pomme de terre ou de maïs - 1.5 cuillères à soupe
- œufs - 2 pièces
- sucre glace pour saupoudrer - 1 cuillère à soupe
Préparation
- Prépare la pâte sablée : verse la farine et le sucre glace dans un saladier. Ajoute le beurre froid coupé en dés. Frotte du bout des doigts ou hache au couteau jusqu’à obtenir de fines miettes rappelant du sable humide.
- Ajoute l’œuf et le jaune. Pétris rapidement pour former une boule de pâte – si elle est très sèche, ajoute 1 cuillère à soupe d’eau froide. Forme un disque aplati, enveloppe-le de film alimentaire et place au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Préchauffe le four à 180°C (chaleur statique). Beurre légèrement un moule à tarte d’environ 24 cm de diamètre.
- Étale la pâte refroidie entre deux feuilles de papier cuisson en un disque légèrement plus grand que le moule. Transfère-la dans le moule, presse bien sur le fond et les bords. Coupe l’excédent de pâte sur les bords. Avec les chutes, tu peux former de fines lanières pour le dessus.
- Pique généreusement le fond de tarte avec une fourchette. Couvre de papier cuisson, verse dessus des haricots secs ou du riz et fais cuire 12 minutes. Retire ensuite le papier avec les poids et poursuis la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
- Pendant ce temps, prépare la garniture : mets la ricotta dans un saladier, ajoute le sucre, la fécule de pomme de terre, le zeste râpé de 2 citrons et environ 3 cuillères à soupe de jus. Ajoute 2 œufs.
- Mixe brièvement au batteur ou fouette énergiquement jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène.
- Verse la préparation à la ricotta sur le fond de tarte précuit. Si tu as des restes de pâte, dispose sur le dessus de fines lanières en croisillons.
- Enfourne la tarte et fais cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise et légèrement dorée sur les bords. Le centre peut encore légèrement trembler quand tu bouges le moule, mais ne doit pas être liquide.
- Sors la crostata du four et laisse-la complètement refroidir. Avant de servir, tu peux saupoudrer le dessus de sucre glace.
Conservation
Conserve les restes de crostata au réfrigérateur, légèrement couverts, pendant 2–3 jours. Sers de préférence à température ambiante : sors-la du réfrigérateur 20–30 minutes avant de déguster.
Je prépare le plus souvent cette crostata le samedi matin avant de faire le ménage, comme ça l’appartement sent le citron et le beurre toute la journée. Il m’est aussi arrivé de l’emporter au travail dans une boîte – elle a disparu de la cuisine du bureau en moins d’une heure.
